Приготовление уксуса — толерантность к алкоголю и сахару

Я думаю, что моя последняя партия уксуса либо слишком сладкая, либо слишком алкогольная для размножения ацидобактерий. Существуют ли известные пороговые значения содержания алкоголя и сахара, которые могут выдержать ацидобактерии?

Последняя партия — это попытка приготовить традиционный бальзамический уксус из Огайо. Я сделал сладкое вино из белого виноградного сока и уваренного белого виноградного сусла. Брожение было активным, а готовый продукт — сладким и очень крепким. Я добавил винную и уксусную закваску в стеклянную банку с широким горлышком, наполненную доверху. Прошло больше двух недель, и я несколько раз добавлял уксусную закваску. На поверхности до сих пор не образовалась плесень, и уровень кислотности, похоже, не повышается.

Переменные, которые я рассмотрел:

• Консерванты: я перепроверил состав виноградного сока. Только аскорбиновая кислота. Дрожжевое брожение прошло успешно, так что дело не в консервантах. Тем не менее сахар является консервантом...


• Температура: в доме в течение дня поддерживается температура от 70 до 80 градусов. У меня есть несколько партий уксуса, которые стоят в двух дюймах от меня.