Почему при нагревании молоко образует густую эмульсию?

Около недели назад я заметил, что молоко, которое я купил несколько дней назад, свернулось в кофе. Если вы никогда с таким не сталкивались, то знайте, что это может произойти с кислым молоком. Оно разделяется на мелкие творожистые сгустки, которые оседают на дне кружки.

Однако молоко не прокисало (и до сих пор не прокисло); на пакетах (в Канаде молоко часто продают в пакетах) стоит дата — 3 января, и я пью его всю неделю (а также использую для приготовления кофе, оставляя осадок на дне).

Поэтому сегодня, повинуясь интуиции, я налил немного молока в круглый стакан и поставил его на кружку со свежим кофе. И о чудо, через несколько минут молоко превратилось в нечто, неотличимое от однородного йогурта. Обратите внимание, что кофе изначально был горячим, но не настолько, чтобы его нельзя было пить; молоко не испарялось, и его объём не изменился.

На самом деле вкус довольно приятный, как у подогретого молока. Но по консистенции оно похоже на йогурт. Молоко жирностью 1 или 2 % (я выбросил внешний пакет) и, вероятно, прошло процесс микрофильтрации под названием "trutaste", который я иногда покупаю (об этом свидетельствует длительный срок хранения — 3 января).