Вопрос

Соотношение жидкости, глюкоманнана и ксантановой камеди для флана или соуса Walden Farms

Я надеюсь, что кто-нибудь подскажет, в каком соотношении нужно использовать глюкоманнан и ксантановую камедь на объём жидкости, чтобы загустить ароматизированную жидкость (консистенции воды без загустителей) и получить результат, похожий по консистенции на флан/яичный заварной крем или на зефирный соус Walden Farms, если это вообще возможно. Мне нужно что-то, что будет немного колыхаться, но при этом сохранять форму, и чтобы его можно было легко набирать ложкой.



3/4 ч. л. глютена: 1/4 ч. л. ксантановой камеди: 1 стакан жидкости. Получилась масса, которая колыхалась и держала форму, но была очень, как бы это сказать, «мармеладной», и при попытке съесть её приходилось скорее отрывать кусочки ложкой, чем зачерпывать их. Она была довольно эластичной. Кроме того, она образовывала что-то вроде шариков, которые были вроде как отдельно, но вроде как и вместе. Я подозреваю, что для лучшего соотношения нужно использовать меньше ксантановой камеди и/или больше глюкоманнана, но я не знаю, с чего начать.



Я обнаружила, что для тёплого [шоколадного] пудинга достаточно 1 ч. л. глютена, 1/32 ч. л. ксантановой камеди и 1 стакана жидкости.



3/4 ч. л. глютена: без ксантановой камеди: 1 стакан жидкости. Подходит для холодных пудингов, которые можно разливать (они не держат форму).



Если кто-нибудь знает, каково оптимальное соотношение этих ингредиентов на определённое количество жидкости, буду очень признателен за совет.



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/70926/ratio-of-liquid-glucomannan-xanthan-gum-for-flan-or-walden-farms-dip
К сожалению, комментариев пока нет