Су-вид при температуре 74 °C. В пакете образовался воздух. Это нормально? Плохо?

Я готовлю свиную рульку методом су-вид. Я следую этому рецепту.
https://recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-bbq-pork-shoulder

После запечатывания в пакете не было воздуха или его было очень мало, и так было до начала приготовления. За несколько часов приготовления мясо в пакете значительно уменьшилось в размере. Но в пакете появился новый воздух. Его достаточно, чтобы пакет всплыл.

Я боюсь, что у меня могут быть вредные бактерии и я могу заразить своих гостей.

Вот ещё несколько моих мыслей:
1) Согласно некоторым статьям, которые я читал, это может быть просто пар. При температуре 74 °C мясо становится достаточно горячим, чтобы часть воды превратилась в пар.
2) Возможно, при нагревании до этой температуры некоторые бактерии размножались, но при 74 °C они погибают. Несмотря на то, что воздух остаётся внутри, мясо безопасно для употребления. Погибшие бактерии и/или их отходы не представляют опасности.
3) Я вырастил кучу бактерий, и это небезопасно для употребления в пищу.

Вот несколько фотографий:
https://i.sstatic.net/mLHSi.jpg

К вашему сведению, это был единственный пост на SO, который я нашёл:
Вакуумные пакеты с застёжкой расширяются при су-виде