Ускоренное отверждение при комнатной температуре?

Поскольку вяление мяса исторически применялось для обеспечения безопасности при хранении продуктов и не требовало охлаждения, можно ли предположить, что мы должны вялить мясо вне холодильника? Будет ли мясо и соответствующие бактерии вялиться быстрее?

Я мариную мясо с помощью сахара, морской соли в два раза больше, чем обычно, и сока сельдерея. На то, чтобы полностью замариновать свиную лопатку весом около 750 г и размером 2,5 х 2 дюйма в поперечном сечении, у меня ушло 7 дней. Я знаю это, потому что у меня было два таких куска. Один я приготовил на третью ночь, и он был коричневым в центре. Встревоженный тем, как медленно идёт процесс, я добавил ещё соли.

Я приготовила вторую свиную грудинку на 7-ю ночь, и она была идеально прожарена. Однако сердцевина все еще имела коричнево-белый оттенок. Однако вокруг мяса явно росли водоросли - надеюсь, кто-нибудь сможет поделиться и этим.