Уменьшает ли длительное выстаивание теста необходимость в его вымешивании?

Да, это вполне приемлемая замена. Я каждый день пеку хлеб из 1,8-килограммового теста, которое готовлю в начале недели и храню в холодильнике, отщипывая столько, сколько мне нужно. Никакого замешивания, просто перемешиваю ингредиенты, пока всё не станет влажным (примерно 15–30 секунд).

Обычно я выпекаю хлеб после того, как тесто поднимается в течение нескольких часов, но на следующий день или даже через 7 дней он уже не такой вкусный, так как начинает отдавать кислинкой.

Потребовалось некоторое время, чтобы понять, насколько влажным должно быть тесто (измерять его с помощью чашек или весов не стоит из-за уплотнения и влажности соответственно).

Хлеб получается не таким воздушным, как в коммерческой пекарне, где используют химические разрыхлители и паровые печи, но он такой же воздушный, как в любой хорошей пекарне.

По сути, я использую технику «Хлеб Артистана за 5 минут в день», но вместо того, чтобы готовить на камне для пиццы и добавлять пар (это сложно), я готовлю хлеб в жаровне. Жаровня удерживает влагу, предотвращая преждевременное образование корочки и ограничивая подъём теста.

Если дать тесту для хлеба настояться в течение 18 часов, в нём образуется клейковина, которая придаёт хлебу упругую текстуру.
Это уменьшит необходимость в вымешивании.

Лично я экспериментировал с этим методом, но сократил время выдержки (до 8 часов) и получил хлеб с хрустящей корочкой и тягучей текстурой.

Обратите внимание, что хлеб становится хрустящим из-за использования жаропрочного противня, а не из-за времени, которое он проводит в духовке.

Замешивание выполняет две функции. Во-первых, оно обеспечивает равномерное смешивание всех ингредиентов. Это нужно делать в любом случае, но достаточно просто перемешать ингредиенты.

Если вы продолжаете замешивать тесто после этапа смешивания, вы воздействуете энергией (которая равна теплу) на дрожжи, что приводит к брожению и образованию крошечных пузырьков, которые делают хлеб пышным.

Дрожжи будут бродить сами по себе, но вымешивание теста только ускорит этот процесс.

Раньше тесто расстаивали (оставляли в тёплом влажном месте) примерно на 18 часов, чтобы оно медленно поднялось и из него можно было испечь хлеб.

В 1961 году в Англии был разработан процесс под названием процесс Чорливуда. По сути, вы тщательно вымешиваете тесто с помощью высокоскоростных миксеров. Дополнительные несколько минут интенсивного перемешивания нагревают дрожжи, что значительно сокращает необходимый период брожения и позволяет выпекать хлеб гораздо быстрее... с производительностью фабричного типа. На фабриках хлеб можно испечь за пару часов, вместо того чтобы готовить тесто сегодня, а выпекать его завтра.

Замешивание и расстойка по-разному влияют на структуру хлеба. В зависимости от рецепта и желаемой текстуры количество замешиваний может варьироваться, но, за исключением быстрого хлеба, оно необходимо для равномерного распределения дрожжей и связанных с ними газов, а также для развития клейковины. Клейковина, или пшеничный белок, позволяет тесту растягиваться, а не сжиматься, когда внутри него размножаются дрожжи. Если клейковина не развита, тесто плохо поднимется и получится тяжёлым, как кирпич.