Регистрация Войти
Вопрос

Как помогает капля уксуса при приготовлении яиц пашот?

Что произойдёт, если добавить немного белого уксуса в кипящую воду при приготовлении яйца пашот?



Это для вкуса или он должен как-то взаимодействовать с яичным белком?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57/how-does-a-splash-of-vinegar-help-when-poaching-eggs
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Чтобы яичные белки свернулись («загустели»), их нужно нагреть до определённой температуры.



    Снижение pH (повышение кислотности) жидкости, в которой варятся яйца, — это один из способов снизить температуру, необходимую для коагуляции яичных белков. Таким образом, в некотором смысле это предотвращает «оседание» яиц, но не из-за какой-то прямой реакции. Скорее, яйца меньше «оседают», потому что у них меньше времени на это, ведь им не нужно нагреваться до такой степени.



    Любая кислая жидкость окажет аналогичный эффект. Белый уксус, пожалуй, самый эффективный вариант, но в жидкость для варки можно также добавить лимонный сок или вино. На самом деле яйца, сваренные вкрутую в соусе из красного вина ("Oeufs en Meurette"), — довольно популярный способ приготовления.



    Для справки: температура коагуляции также пропорциональна солёности (добавьте соль, чтобы снизить температуру коагуляции, добавьте сахар, чтобы повысить её) и обратно пропорциональна количеству используемых яиц (чем больше яиц, тем ниже температура коагуляции).

  1. Уксус и соль помогают белкам (альбумину) денатурировать (распасться) быстрее и образовать сеть из белков, благодаря чему яйцо застывает. Чем быстрее денатурируют белки, тем меньше будет «оперения» по краям и тем красивее будет выглядеть яйцо.

  1. Предполагается, что это поможет приготовить яичный белок так, чтобы он не свернулся по краям.



    Однако я понятия не имею, какова на самом деле химическая реакция.



    Я также слышал, что некоторые добавляют в жидкость для бланширования рассол вместо уксуса.
  1. @Marcin: я никогда не замечал, чтобы яйца пашот пахли уксусом, несмотря на относительно небольшое количество уксуса. Но если вас это беспокоит, попробуйте использовать другую кислоту, например лимонный сок.
  1. Есть какие-нибудь советы, как сделать так, чтобы уксус не пах?
  1. На самом деле я начинаю сомневаться... Я точно знаю, что это справедливо для любого яичного раствора (разбавление яйца повышает температуру коагуляции). Но я почти уверен, что это применимо и к яйцу-пашот, потому что часть яйца растворяется в воде и вызывает эффект «концентрации». Возможно, я ошибаюсь — если кто-нибудь сможет меня переубедить, я удалю эту часть ответа как не относящуюся к яйцу-пашот.
  1. @Joe: Дело не в температуре приготовления, а в концентрации белков (и, соответственно, в количестве яиц в том же объёме жидкости). Посмотрите здесь — в конце есть раздел о концентрации. В следующий раз, когда будете готовить яйца пашот, помните об этом — готовьте столько, сколько сможете!
  1. Всё это имеет смысл... кроме количества яиц. Я просто не понимаю, в чём дело. Единственное, что я могу предположить, — это лишь косвенная связь: чем больше яиц, тем ниже температура приготовления, а при более низкой температуре приготовления снижается температура коагуляции (что, как я знаю, верно для заварных кремов)
  1. Мы заворачиваем их в пищевую плёнку, смазанную маслом, закрепляем пакет зажимом, чтобы яйцо не выпало, и готово! То есть вы можете приготовить 10 штук за раз, и все они получатся идеальными!!
  1. Я только что узнала отличный трюк, который, как мне кажется, даже лучше уксуса помогает яйцам красиво застыть... Джулия Чайлд рекомендует варить яйцо (в скорлупе) 10 секунд, прежде чем разбить его в жидкость для варки яиц пашот. Этого как раз достаточно, чтобы внешний слой начал застывать.
Вы уже ответили на этот вопрос