Как приготовить жевательное печенье с шоколадной крошкой?

Лучше всего смешать белый и коричневый сахар. Если добавить слишком много белого сахара, они будут жёсткими, а если слишком много коричневого — они могут развалиться под собственным весом. Экспериментируйте с пропорциями, пока не добьётесь желаемого результата. Чем больше коричневого сахара, тем они более тягучие.

Другой способ — приготовить его с добавлением какао и охладить тесто в холодильнике перед выпечкой, чтобы оно лучше сохраняло форму.

В подкасте Serious Eats Food Lab Дж. Кенджи Лопес Альт подробно рассказывает о науке, лежащей в основе приготовления лучшего шоколадного печенья. Он делится парой идей, как сделать печенье более мягким.

1. Вместо этого используйте хлебную муку (или что-то с более высоким содержанием белка, чем указано в рецепте)


2. Замените часть сахара небольшим количеством кукурузного сиропа.

Более высокое содержание белка в пшеничной муке, чем в муке для выпечки, делает печенье более плотным. Информация о пшеничной муке взята из книги The Chewy Элтона Брауна.

Вы также можете положить в контейнер с печеньем кусочек белого хлеба, чтобы оно дольше оставалось мягким. Не знаю почему, но у меня это работает.

Я добилась потрясающих результатов, используя этот рецепт, в котором используется смесь для ванильного пудинга быстрого приготовления. У этого печенья невероятная текстура, и его хочется есть снова и снова, не говоря уже о том, что оно невероятно вкусное.

Я выпекаю печенье на минуту или две меньше, чем указано в рецепте, даю ему остыть наполовину, а затем кладу в контейнер для печенья, прокладывая каждый слой пергаментной бумагой. Пока печенье ещё немного тёплое, плотно закрываю его, и благодаря теплу оно не затвердеет, а останется мягким и тягучим.

Это рецепт шоколадного печенья с кусочками шоколада
Более подробную информацию можно найти в выпуске журнала Cooks Illustrated за январь/февраль 1996 года.

• 2 стакана универсальной муки плюс ещё две столовые ложки


• ½ столовой ложки пищевой соды


• ½ столовой ложки соли


• 1½ пачки сливочного масла (растопленного и это важно! и в меньшем количестве, чем обычно)


• ½ стакана сахарного песка


• 1 стакан коричневого сахара


• 2 столовые ложки ванильного экстракта


• 2 яйца (1 целое, 1 желток)


• 1 упаковка (12 унций) полусладкой шоколадной крошки

Смешайте муку, пищевую соду и соль в небольшой миске. Взбейте сливочное масло,
сахарный песок, коричневый сахар и ваниль в большой чаше миксера. Добавляйте
яйца по одному, тщательно взбивая после каждого добавления; постепенно взбивайте
с мучной смесью. Добавьте кусочки шоколада и орехи. Выпекайте на несмазанных противнях для печенья
в течение 15–18 минут при температуре 163 °C.

Этот рецепт также отлично подходит для приготовления из цельнозерновой муки, чтобы добавить блюду хоть немного пользы.

Я добилась отличных результатов, заменив яйца 2 столовыми ложками молотых семян льна и 5 столовыми ложками воды, если вам нужно обойтись без яиц.

В дополнение к тому, что уже было сказано (увеличьте количество жира...), убедитесь, что тесто отдохнуло (в холодильнике или морозильной камере) как минимум 20 минут перед выпечкой.

Чем больше жира, тем мягче печенье. Подробное описание того, как соотношение жира, сахара и муки влияет на текстуру печенья и т. д., можно найти в кулинарной книге Майкла Рулмана «Ratio».

Я тоже люблю, когда шоколадное печенье остаётся мягким, и делаю так постоянно. Вот что я делаю:

• Мука: вместо муки общего назначения я использую муку с высоким содержанием глютена, например хлебную муку.


• Яйца: дополнительный яичный желток не помешает


• Сахар: Если у вас нет под рукой коричневого сахара, можно использовать больше обычного сахара, но это не обязательно.


• Сливочное масло: Сливочное масло должно быть растопленным. Я думаю, что это залог мягкости.

Рецепт прост: взбейте сливочное масло с сахаром, добавьте жидкие ингредиенты, постепенно вмешайте сухие ингредиенты и в последнюю очередь добавьте чипсы.

Обязательно дайте тесту отдохнуть не менее 30 минут. Чем дольше оно будет отдыхать, тем лучше. Подробнее о том, как тесто влияет на выпечку, читайте в этой статье NY Times.

Вы можете попробовать готовить при чуть более низкой температуре, сбрызнув стенки духовки водой или поставив в духовку миску с водой, чтобы печенье не пересохло, и/или готовить его меньше по времени.

Когда они остынут, сразу же переложите их в герметичный контейнер или заверните в фольгу. Они останутся довольно мягкими, но, конечно, лучше всего есть их сразу после остывания.

Вы можете сделать несколько вещей: например, использовать коричневый сахар вместо белого, добавить больше разрыхлителя и использовать растительное масло или маргарин вместо сливочного.