В чём разница между пищевой содой и разрыхлителем?

Вы можете приготовить разрыхлитель самостоятельно, смешав пищевую соду, кукурузный крахмал и винный камень.

1/4 ч. л. пищевой соды
1/2 ч. л. винного камня
1/4 ч. л. кукурузного крахмала

Так вы получите одну чайную ложку разрыхлителя. При необходимости увеличьте количество.

Кроме того, если у вас нет всех этих ингредиентов, вы можете использовать 3 части разрыхлителя на каждую часть пищевой соды, хотя из-за снижения кислотности, вызванного пищевой содой, вкус будет немного другим.

В дополнение к ответу forefinger я также хочу сказать, что в состав разрыхлителя входит винный камень, который делает его более нейтральным по уровню pH.

Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия, а разрыхлитель для теста содержит подкислитель (винный камень) и осушитель (крахмал).

Если в рецепте уже есть подкислитель (например, пахта), вы можете заменить разрыхлитель пищевой содой.

http://chemistry.about.com/cs/foodchemistry/f/blbaking.htm

Обычная разрыхлительница двойного действия выделяет CO2 (что обеспечивает эффект подъёма теста) двумя способами: при контакте с влагой и при нагревании.

Пищевая сода выделяет CO2 только при контакте с водой.

Из Википедии:

Кислота в разрыхлителе может быть
быстродействующей или медленнодействующей.[6]
Быстродействующая кислота вступает в реакцию с пищевой содой во влажной
смеси при комнатной
температуре, а медленнодействующая кислота
вступает в реакцию только при нагревании в
духовке. Разрыхлители, содержащие как
быстродействующие, так и медленнодействующие кислоты, являются разрыхлителями двойного
действия; разрыхлители, содержащие только одну
кислоту, являются разрыхлителями одинарного действия. Обеспечивая
второй подъем в духовке,
разрыхлители двойного действия
повышают
надежность выпечки,
делая время, прошедшее между
перемешиванием и выпечкой, менее критичным, и
на сегодняшний день этот вид выпечки наиболее широко доступен для потребителей.