Регистрация Войти
Вопрос

При какой внутренней температуре стейк считается прожаренным с кровью/средней прожарки/средней прожарки с кровью/хорошо прожаренным?

Я бы хотел знать, когда нужно снимать стейки с гриля, чтобы всем угодить.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9/what-is-the-internal-temperature-a-steak-should-be-cooked-to-for-rare-medium-rar
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Я согласен с температурой, указанной @BarrettJ для определения готовности, но особенно при приготовлении на гриле плоских кусков мяса, таких как стейк, свиные отбивные, куриные грудки и т. д., сложно использовать даже точный термометр для мгновенного считывания показаний, чтобы определить готовность. В моём случае я чаще всего готовлю на углях, и практически невозможно избежать горячих точек. Если бы я всегда полагался на показания термометра, мне пришлось бы проверять каждый стейк или отбивную, чтобы понять, готовы ли они.



    Поэтому я бы рекомендовал несколько раз воспользоваться термометром, но при этом внимательно следить за тем, как ведёт себя стейк, если его ущипнуть или проткнуть пальцем. Вот пример статьи, в которой описаны практические правила, позволяющие приблизительно определить степень готовности куска мяса. Но вместо того, чтобы сравнивать ощущения от стейка с твердостью вашей ладони (как в статье), я бы рекомендовал измерить температуру, потрогать стейк, посмотреть, насколько хорошо прожарено мясо, когда вы его разрежете, и внести соответствующие коррективы при следующей готовке на гриле. Вскоре это станет вашей второй натурой, вы сможете сохранять мгновенные показания для жаркого, а ваши друзья будут называть вас «заклинателем гриля».

  1. Существуют температуры, рекомендованные Министерством сельского хозяйства США, и температуры, рекомендованные для улучшения вкусовых качеств.



    Для вкуса:




    • Редко: 120–125 °F

    • Средняя прожарка: 130–135 °F

    • Средняя температура: 60–63 °C

    • Medium Well / Хорошо: не подходит для описания вкуса

  1. Экстраредкий: 125F (52C)



    Редко: 135F (57C)



    Средняя прожарка: 145 F (63 C)



    Средняя температура: 160F (71C)



    Хорошо прожарено: 170F (77C)




    Примечание: Министерство сельского хозяйства США не рекомендует употреблять в пищу
  1. Эти температуры кажутся слишком высокими для средней прожарки и слабой прожарки. Иногда я ем стейки средней прожарки, но считаю, что 160 градусов — это далеко за пределами средней прожарки.
  1. Вполне возможно, что в ресторанах, где не подают стейки слабой прожарки, используют стейки, обработанные иглой или механически размягчённые, что может привести к попаданию поверхностных загрязнений внутрь.
  1. С мясным фаршем дело обстоит иначе: он гораздо более подвержен бактериальным инфекциям. Мясной фарш в гораздо большей степени контактирует с потенциально грязными поверхностями и людьми, которые с ним работают. Стейк, с другой стороны, практически стерилен, за исключением внешней поверхности. Температура внешней поверхности даже стейков слабой прожарки обычно превышает 160 градусов, поскольку они обжариваются.
  1. Редкий бургер приводит меня в ужас: Дина, я умоляю тебя отказаться от редких бургеров, если только их не перемалывают в ресторане! Стейк слабой прожарки — это здорово.
  1. Стейки тоже, да? Странно. В большинстве ресторанов, которые я знаю, бургеры готовят только средней прожарки. Не думаю, что я бы заказал бургер меньшей прожарки. Но не трогайте мой стейк.
  1. @hobodave: Северная Каролина. В большинстве ресторанов, где я был, можно заказать только бургеры и стейки средней прожарки. К счастью (или к несчастью для моего здоровья), я живу рядом с единственным известным мне местом, где можно заказать бургер с кровью. (Примечание: это лишь мой опыт, полученный в разных частях штата. Я не утверждаю, что это официальная политика штата или что-то в этом роде.)
  1. @Dinah: Ого. Что это за штат? Я больше никогда не буду заказывать там стейк. Я всегда заказываю стейк слабой прожарки и прошу их готовить его с кровью. Я отправляю обратно стейки средней прожарки.
  1. Несколько источников, в том числе «Профессиональный шеф-повар» от Кулинарного института Америки, рекомендуют доводить внутреннюю температуру любого мяса до 71 °C, чтобы оно считалось безопасным. Именно поэтому большинство ресторанов теперь указывают в меню предупреждение о том, что мясо может быть недожаренным. (amazon.com/Professional-Chef-Culinary-Institute-America/dp/‌​…)
  1. В моём штате во многих ресторанах не подают мясо слабой прожарки, поэтому я также предполагаю, что там есть потенциальная опасность.
  1. Также обратите внимание, что стейки нужно снимать с огня, когда их температура будет примерно на 5 градусов ниже желаемой. Пока стейк лежит на тарелке, его внешняя часть продолжает готовить внутреннюю.
Вы уже ответили на этот вопрос