Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать мороженое более «сливочным»?

Моё мороженое недостаточно сливочное. Я взяла рецепт с сайта Good Eats и не могу понять, в чём дело: в рецепте или в том, что я недостаточно охлаждаю «тесто» перед тем, как его приготовить. Я оставляю его на ночь в холодильнике, но оно не всегда выходит из мороженицы таким, как он сказал в шоу, — «мягким», обычно оно немного жиже.



Рецепт: http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/serious-vanilla-ice-cream-recipe/index.html
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12/how-can-i-make-my-ice-cream-creamier
2
+ Читать

16 Комментариев

  1. Добавьте 30 мл алкоголя или экстракт, содержащий алкоголь. Так крем получится более нежным.


  1. Я не знаю, как выглядит ваше готовое мороженое, поэтому мой ответ основан на предположениях, но у меня есть несколько рекомендаций.



    Я думаю, главная проблема здесь в том, что в рецепте слишком много сахара. На вашем месте я бы уменьшил количество сахара примерно до 3/4 стакана. Большое количество сахара значительно снижает температуру замерзания, препятствуя рекристаллизации во время замораживания. Это объясняет, почему у вас не получается добиться желаемой консистенции мягкого мороженого. Это также объясняет отсутствие кремовой текстуры, поскольку мороженое не может замёрзнуть вокруг пузырьков воздуха, которые придают ему объём и кремовую текстуру.



    Если это не поможет, то я бы посоветовал попробовать яичный заварной крем или добавить больше сливок, но, честно говоря, в рецепте и так достаточно жира. Изменение содержания жира может негативно сказаться на рецепте, потому что молочные белки необходимы для стабилизации воздушных пузырьков в мороженом.


  1. Вам понадобятся жирные сливки для взбивания в соотношении 1:2 (без молока), сахар, яйца и морозильная камера с мощным двигателем, чтобы процесс заморозки длился дольше и крем застыл. Также охладите смесь и контейнер перед началом заморозки.

  1. просто возьмите 2 стакана сливок и только 1 стакан ЦЕЛЬНОГО молока. Это должно помочь. Убедитесь, что форма для заморозки ПРОЧНАЯ и внутри нет жидкости.

  1. Если у вас есть мороженица с чашей для заморозки (например, Kitchen Aid), то негласное правило заключается в том, чтобы почти полностью заморозить тесто перед взбиванием.



    Мне нравится держать тесто в морозилке, пока сверху не образуются кристаллы. Затем я достаю его и хорошенько перемешиваю, чтобы немного повысить температуру и разрушить эти кристаллы.



    Затем, и только затем, я достаю чашу для взбивания из морозильной камеры.



    В миске достаточно «холода», чтобы поглотить скрытую теплоту плавления, но этого недостаточно, если вам нужно снизить температуру на 5–10 градусов, прежде чем вода замёрзнет.

  1. Убедитесь, что вы взбиваете достаточно долго, а также что контейнер достаточно холодный в начале процесса. Если смесь слишком жидкая, скорее всего, вы недостаточно охлаждаете мороженое во время взбивания.




    • Убедитесь, что вы поместили контейнер в дальнюю часть морозильной камеры (там обычно немного холоднее).

    • Если он всё ещё становится гуще, пусть продолжает сворачиваться, возможно, вы ещё не достигли нужной консистенции.

    • Понизьте температуру в морозильной камере (или используйте морозильный ларь, если он у вас есть), чтобы лучше охладить контейнер.

    • Достаньте контейнер из морозильной камеры в последнюю возможную секунду.

  1. Попробуйте взбивать дольше, убедившись, что контейнер для взбивания полностью заморожен.


  1. Больше жира!



    В вашем рецепте используются два молочных компонента (сливки и сметана). Сметана — это наполовину сливки, наполовину молоко. Чтобы увеличить жирность, попробуйте использовать больше сливок и меньше сметаны.
  1. -1: Вы можете приготовить сливочное мороженое на молоке. В существующих ответах гораздо яснее сказано о том, что вам на самом деле нужно.
  1. В существующих ответах уже говорится о том, что нужно хорошо заморозить мясо и добавить больше жира. Не думаю, что вы предлагаете что-то новое.

  1. Яйца!



    Попробуйте приготовить блюдо с яйцами (особенно со свежими яйцами от кур, которые живут у вас на заднем дворе, как у нас). Мы с женой открыли для себя этот рецепт с орехами пекан несколько месяцев назад и остались очень довольны. Позже мы попробовали приготовить шоколадное блюдо с яйцами (а также с растопленным шоколадом вместо порошкового) и тоже остались довольны. Получилось лучше, чем предыдущие блюда без яиц.


  1. Чем дольше и чаще вы будете взбивать, тем мельче будут кристаллы льда, а чем мельче кристаллы льда, тем однороднее текстура.
  1. Я приготовил мороженое с жидким азотом, и оно действительно более однородное, чем традиционное.
  1. +1: Есть видео, где участники какой-то научной программы делают мороженое с помощью жидкого азота. Чем быстрее оно остывает, тем меньше кристаллы льда и тем однороднее масса. Судя по всему, мороженое от учёных невероятно однородное. Я не смог найти видео, которое видел, но эта девушка, похоже, делает то же самое youtube.com/watch?v=gqoxvy7gESs
  1. Учитывая, что он, судя по всему, не достигает консистенции «мягкого мороженого», я склоняюсь к этому варианту. BarrettJ: проверьте температуру в морозильной камере — она должна быть стабильно низкой (намного ниже нуля) на протяжении всего процесса заморозки, иначе вы не получите крошечные кристаллы льда и смесь воздуха, необходимые для кремовой текстуры.
  1. Также убедитесь, что контейнер для взбивания не переполнен, иначе при увеличении объёма в процессе замораживания он будет препятствовать вращению насадки и взбивание не будет полноценным.
Вы уже ответили на этот вопрос