Как способ нарезки чеснока влияет на вкус блюда?

Я заметил, что в рецептах, где требуется крупно нарезанный чеснок, подразумевается, что вы будете жевать его, то есть чеснок является «главным действующим лицом» блюда, в то время как в рецептах, где требуется немного измельчённого чеснока, он обычно играет «второстепенную роль». Конечно, из этого правила есть исключения, но я готов поспорить, что в 9 случаях из 10 так и будет.

Не совсем так научно, как ответ @Joe, но это альтернативный взгляд на крупные кусочки чеснока в блюде. Возможно, они не так сильно влияют на вкус всего блюда, но если вы откусите кусочек с целым зубчиком чеснока, то точно почувствуете его вкус!

@Joe сказал почти всё, что я мог бы сказать, но, может быть, я добавлю ещё немного информации о холодных маринадах и, э-э, возможно, о су-виде.

Холодные маринады —
Крупно нарезанный чеснок, при условии, что он не был термически обработан, при жевании выделяет свежий чесночный аромат. Это может быть как желательным, так и нежелательным эффектом. В противном случае можно использовать мелко нарезанную чесночную пасту, с которой обычно проще работать.

Приготовление методом су-вид —
если вы его используете, то должны знать, но на всякий случай: если вы планируете использовать чеснок, добавляйте его в очень небольшом количестве в виде пасты или порошка. Если добавить слишком много, это приведёт к катастрофе. Я усвоил это на собственном горьком опыте.

@Adam A близок к истине — дело не в площади поверхности, а в повреждении чеснока. «Сильный» вкус чеснока возникает в результате реакции высвобождающихся химических веществ, которые смешиваются (аллиин и аллииназа)

Если вы готовите чеснок целиком (как для запечённого чеснока), такой реакции не произойдёт, так как химические вещества разрушатся. Кроме того, химические вещества разрушаются при длительной термической обработке, поэтому даже если вы добавите головку измельчённого чеснока в начале приготовления томатного соуса на медленном огне (более 4 часов), он не будет иметь такого сильного чесночного аромата, как если бы вы добавили один или два зубчика в конце.

Ещё один способ, с помощью которого подготовка чеснока может повлиять на вкус блюда, — это обжаривание, пассировка или другая термическая обработка на сильном огне. Крупные кусочки могут готовиться дольше, прежде чем подгорят... а подгоревший чеснок горький и острый на вкус и испортит любое блюдо. (если вы подгорели, немедленно прекратите готовку, выбросьте всё, вымойте сковороду и начните заново — я не знаю никакого способа спасти блюдо)

Чем больше площадь поверхности, тем насыщеннее вкус. Чем больше надрезов, тем ярче будет вкус чеснока.

Это также влияет на текстуру и однородность: если вы крупно нарежете чеснок, вы почувствуете это, когда будете откусывать. Кроме того, с каждым кусочком вы будете пробовать что-то новое (что, на мой взгляд, может сделать блюдо более интересным).