Как приготовить макаруны с «ножками» в домашней духовке?

Очень важно дать им отлежаться и высохнуть. Если в этот день влажно, я включаю потолочный вентилятор на среднюю мощность и оставляю их на столе под вентилятором на 30–60 минут. Это очень помогает. Они прекрасно сохнут.

Благодаря Дункану из Syrup and Tang и Элен Дюжарден из Tartlette я теперь готовлю идеальные макаруны партия за партией. Я нашла рецепт Элен для (французского метода) макарунов с лимонной вербеной и после двух лет и трёх месяцев попыток приготовить идеальную основу для макарунов начала использовать этот рецепт для каждой партии.

Я без устали читала о макаронах, часами искала в интернете что-то подходящее, что могло бы помочь мне сделать ножки макарон более высокими, а сами макаруны — без углублений сверху. Наконец, я усвоила всё, что было сказано о том, что не нужно слишком долго перемешивать тесто для макарон (смесь безе с миндальной мукой/сахарной пудрой), и теперь не дохожу до той консистенции, которая всегда казалась мне правильной. Оно не должно быть жидким.

Во время чтения я наткнулся на любопытное упоминание о камне для пиццы. Найдя руководство по использованию духовки на сайте Syrup and Tang, я обнаружил, что в моей духовке нагревательный элемент расположен сверху, и мои заготовки для макарон не получали достаточно тепла, чтобы хорошо пропечься снизу, из-за чего макароны получались влажными. Теперь я кладу свой старый камень для пиццы на нижний уровень духовки и выпекаю макароны на среднем уровне при температуре 150 °C в течение 18 минут, переворачивая противень на 9-й минуте.

Ещё одно изменение заключается в том, что я больше не использую два противня, поставленных друг на друга, так как макаруны и так не получают достаточно тепла. Они выпекаются на пергаментной бумаге на одном противне, и у них всегда получаются идеальные ножки, которые не опадают после того, как их достают из духовки.

Желаю удачи!

Вы оставили макаруны сушиться после того, как отсадили их, прежде чем отправить в духовку? Их нужно оставить на 1 час (в зависимости от влажности), чтобы они покрылись корочкой и не прилипали к пальцу при лёгком прикосновении.

Если вы будете слишком долго перемешивать, ножки могут не сформироваться. Миндальную муку и безе нужно смешивать до тех пор, пока не получится консистенция «лавы». Продолжайте зачерпывать тесто лопаткой, пока добавляете муку, чтобы проверить, будет ли тесто стекать. Как только оно начнёт стекать толстой лентой, прекратите перемешивать.

У моей первой партии макарон тоже не было ножек. Я слишком сильно перемешала тесто и не дождалась, пока оно высохнет. Во второй партии я не стала слишком сильно перемешивать тесто и дала макаронам высохнуть перед выпечкой, и они получились великолепными.

В кулинарной книге Бушона (стр. 310) рекомендуется оставить их при комнатной температуре на 1–2 часа, «чтобы верхушки подсохли». Я считаю, что это способствует развитию ножек (верхушки поднимаются во время приготовления, а ножки торчат). Инструкции в этой книге подробные, и они отлично сработали (даже с первого раза).

http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Смысл в том, чтобы оставить печенье на противне, чтобы оно подсохло и лучше затвердело. Я бы посоветовал оставить его на более длительное время (до 50 минут) или использовать более горячую духовку.

Я думаю, что ваша духовка недостаточно разогрета. Если верхушки у вас сухие на ощупь, значит, основа пропеклась. Их можно готовить при температуре до 180 градусов, время будет зависеть от размера, а влажность повлияет только на время высыхания верхушек. Или попробуйте повысить температуру в духовке на 20 градусов, чтобы компенсировать падение температуры, когда вы будете ставить в духовку противень. Это распространённая ошибка при выпечке. Удачи

Секрет приготовления, согласно рецепту, который я использовала, заключается в том, чтобы дать смеси настояться в течение как минимум часа перед выпеканием при температуре 145 °C в течение 10–15 минут в зависимости от размера.

Этот метод действительно позволил получить довольно красивые ножки, хотя в первых партиях было слишком много трещин, чтобы они выглядели идеально.

Обратите внимание, что я предполагаю, что вы имеете в виду макаруны, изображённые на обложке книги по ссылке выше, поскольку существует множество их разновидностей.

В большинстве рецептов/инструкций, которые я читал, говорится, что влажность играет важную роль. Определённо не стоит готовить в дождливый день, и постарайтесь, чтобы на кухне было как можно суше, когда вы начнёте готовить. В холодильнике может быть слишком влажно, чтобы яйца высохли. Кроме того, во всех рецептах, которые я читал, говорится, что яйца должны «вылеживаться» на столе не менее 24 часов.

Честно говоря, мне не очень повезло с этими средствами, но я попробовала их только один раз, и это был очень влажный день. Конечно, я прочитала о том, что «влажность не должна быть высокой», после того как получила не самые лучшие результаты.

У меня та же проблема. В ходе своих экспериментов я выяснил, что чем холоднее тесто перед тем, как вы поставите его в духовку, тем лучше. Главное — работать быстро и как можно меньше с ним взаимодействовать.

Кроме того, для замешивания теста я использую кухонный комбайн с металлической чашей (Kitchen Aid Artisan). Прежде чем приступить к замешиванию, я наполняю чашу холодной водой и даю ей остыть в течение нескольких минут.