Какую муку лучше использовать для теста для пиццы?

Для приготовления пиццы обычно используется мука с более высоким содержанием белка, чем обычная мука. В Италии обычно используют манную крупу.

Что ж, я считаю, что все приведённые выше ответы затрагивают важные аспекты, связанные с мукой. Я нашёл местную компанию по производству макаронных изделий и хлеба, которая закупает муку и готова продать её мне по рыночной цене. Это надёжный поставщик, который может дать много полезных советов, потому что разбирается в муке.

Чтобы пицца получилась плотной, хорошо поднялась и выдержала высокие температуры, в муке должно быть не менее 12 % белка. Белок необходим для образования клейковины, которая удерживает газы, выделяемые дрожжами.

Манная крупа (обычная): хорошо переносит высокие температуры, сладкая, с высоким содержанием белка, придаёт коржу пиццы упругость. Используется для того, чтобы пицца не прилипала к горячей духовке (не используйте кукурузную муку)

Мука тонкого помола Caputo 00: подходит для пиццы, содержит среднее количество белка, подходит для высоких температур, обеспечивает лёгкую корочку.

Обычная отбеленная пшеничная мука (используйте вместо муки Caputo) содержит около 10 % белка. Она меловая на вкус и легко пригорает при высоких температурах. Лучше всего смешивать ее с другими видами муки и готовить при температуре от 350 до 400 градусов по Фаренгейту.

Цельнозерновая мука (коричневатая): в небольших количествах (1/8 от общего количества муки) придает блюду приятный насыщенный вкус. Если добавить слишком много цельнозерновой муки, блюдо будет больше похоже на хлеб или получится слишком терпким и будет легко подгорать.

Для приготовления муки наилучшего качества смешайте свежую муку из 1 части цельнозерновой, 3 частей манной крупы, 8 частей капусты или (универсальной белой муки). Они обеспечивают желаемые свойства пиццы. Засыпьте муку в предварительно разогретую чугунную форму для пиццы с температурой 500 градусов по Фаренгейту и поставьте на верхнюю полку духовки на 7-8 минут.

Просто купите хлебную муку. Например, муку Gold Medal или King Arthur.

Многие считают, что мука 00, например Caputo 00, лучше всего подходит для приготовления пиццы на дровах. В Италии есть организация, а в США — её аналог, которые сертифицируют пиццерии, где готовят настоящую неаполитанскую пиццу или Verace Pizza Napoletana.

Caputo 00 — важный фактор. Мука производится в Неаполе компанией Molino Caputo (molinocaputo.it), которой управляет человек по имени Антимо Капуто. Они производят муку разных сортов 00, и не все они одинаковы. Они действительно производят кондитерскую муку a 00, в которой содержание белка ниже (9%), чем в муке общего назначения (11%), но мука Pizzeria 00 и Rinforzato (усиленная) 00, которые используются для приготовления коржа для пиццы и хлеба, имеют более высокое содержание белка (12,5%), чем в обычной муке общего назначения.

Я взял эти цифры из Википедии и из некоторых таблиц с данными, которые я получил от Молино Капуто по пиццерии 00 и ринфорзато 00.

Ключевой вывод заключается в том, что номер муки (00, 0, 1, 2) указывает на степень помола и не имеет прямого отношения к содержанию белка, как указано в таблице в статье в Википедии.

Итак, по мнению экспертов, если вы хотите приготовить настоящую неаполитанскую пиццу, лучше всего использовать муку Caputo tipo 00, но разве дело не в личных предпочтениях? Экспериментируйте и получайте удовольствие, но обязательно попробуйте муку Caputo.

Использование муки с высоким содержанием глютена позволит удержать больше пузырьков газа, образующихся при брожении, благодаря чему хлеб получится более воздушным и в то же время плотным. Такая консистенция обычно желательна для теста для пиццы.

Что мы видим в тесте для пиццы?

Существует множество видов пиццы: итальянская «Настоящая неаполитанская пицца», чикагская... У всех них есть кое-что общее в тесте: оно должно растягиваться, не рваться и не должно тянуться обратно.

Кроме того, в некоторых рецептах указано длительное время брожения: 6, 9 или более часов при комнатной температуре. Благодаря этому тесто становится более эластичным (оно не будет растягиваться) и приобретает более насыщенный вкус.

Какие свойства муки позволяют нам готовить это тесто?

Мукомолы используют инструмент под названием Alveograph для проверки характеристик муки. Одним из показателей, определяемых с помощью альвеографа, является p/l показатель. l Показатель — это индекс растяжимости: насколько сильно можно растянуть тесто, прежде чем оно порвётся. p Показатель показывает, насколько сложно придать тесту форму. p/l Показатель даёт представление о том, насколько хорошо тесто сохраняет приданную ему форму. Считается, что мука с p/l≈1 позволяет получить «уравновешенное» тесто для хлеба, так как из него легко сформировать буханку, и оно сохранит форму после формовки.

В муке для пиццы должен быть p/l≈0.5, так как это означает, что тесто можно раскатать в большой круг, оно не порвётся и не сожмётся в маленький круг.

При длительном брожении желательно, чтобы значение W было высоким: W=280, 300 or 320 — это распространённые значения. W не всегда связано со значениями p/l и может быть неопределимым (неформально) как «сколько глютена содержится в муке». Поскольку глютен в тесте со временем разрушается, желательно, чтобы его было много в самом начале, чтобы его хватило в конце брожения, через несколько часов (или дней, если тесто хранится в холодильнике).

Забудьте об этих 00 в итальянской муке. На самом деле это означает лишь тонкость помола. Для приготовления пиццы я стараюсь использовать муку с высоким содержанием клейковины, где p/l близко к 0.5, хотя я также успешно использую муку для выпечки хлеба.

Как мне получить муку с такими характеристиками?

Есть несколько видов муки для пиццы. Вот некоторые итальянские производители (в произвольном порядке):

• Caputo



• Спадони

  
  
  

  Вы можете видеть, как значение W связано с рекомендуемым временем ферментации.




• 5 stagioni

  
  
  

  Если вы проверите значение p/l, то увидите, что оно равно 0.6: как раз для растягивания пиццы.

Если у вас нет специальной муки для пиццы, можно попробовать использовать муку для croissants, так как она тоже будет крепкой и эластичной.

Я никогда не ел и не видел пиццу в чикагском стиле, поэтому не могу подсказать, какая мука для неё нужна, но, думаю, приведённые выше рекомендации вам помогут.

Ответ зависит от того, какую пиццу вы готовите:

00 Мука (Caputo или San Felice — две распространённые марки) — это итальянская мука тонкого помола. В ней мало белка, и она хорошо подходит для высокотемпературных печей (например, угольных или дровяных). Обычно я не готовлю из муки 00 при температуре ниже 700 °F. Муку 00 почти всегда используют для приготовления традиционной неаполитанской пиццы. Пицца из муки 00 имеет более мягкую текстуру.

Мука с высоким содержанием глютена — это мука с высоким содержанием белка. Она часто используется для приготовления пиццы в нью-йоркском стиле. Самые популярные бренды — King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto's и All Trumps. Её сложнее найти в супермаркетах. Но вы можете найти её на оптовых складах в некоторых продуктовых магазинах. Пицца, приготовленная из муки с высоким содержанием глютена, имеет более плотную текстуру.

Пшеничная мука или универсальная мука — это распространённые виды муки с более высоким содержанием белка, чем в муке 00, но с более низким содержанием глютена. Их можно использовать в большинстве рецептов и получать отличные результаты.

Лучший из них — итальянский Tipo 00

Если вы не можете найти такую муку в своём регионе, её можно заказать онлайн. Я считаю, что смесь пшеничной муки и манной крупы тоже отлично подойдёт.

Это мой любимый рецепт теста для пиццы: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough