В чём разница между разными видами муки?

Думаю, стоит упомянуть, что в Центральной и Восточной Европе, а также, вероятно, и в других местах различают три основных вида муки в зависимости от степени помола:

• мука 00 или мука для соусов;


• полуцельнозерновая мука для общих целей, особенно для большинства видов выпечки;


• цельнозерновая мука для приготовления хлеба и пельменей; её также можно насыпать тонким слоем в форму для запекания, чтобы она не подгорела.

Во многих частях света довольно сложно найти цельнозерновую муку, и люди там не используют её для выпечки хлеба. Из-за этого жители Восточной Европы недовольны качеством хлеба во всём мире.

Один из вопросов, на который пока нет ответа: «Действительно ли нужно хранить в кладовой три вида муки...?»

Скорее всего, нет. По крайней мере, два вида хороши, но это обойдётся вам дороже, чем покупка универсальной муки. На самом деле вы можете сами приготовить универсальную муку, смешав мягкую муку (например, муку для выпечки или кондитерскую муку) и твёрдую муку (например, хлебную муку или муку с высоким содержанием глютена). Многие профессиональные пекари так и делают. У меня есть целые кулинарные книги, в которых во всех рецептах указаны смеси из двух видов муки, обычно хлебной и кондитерской. Универсального средства не существует, и вы подбираете смесь в соответствии с конкретной целью рецепта.

Кстати говоря, как уже упоминалось в других ответах, не все марки «универсальной» муки одинаковы. Мука Gold Medal, вероятно, находится где-то посередине, в то время как универсальная мука King Arthur более твёрдая и ближе к муке для хлеба. Универсальная мука White Lily более мягкая и ближе к муке для выпечки.

Существует также деление на большее количество категорий, чем три. Чаще всего я встречал пятиступенчатое деление. От самого мягкого до самого жёсткого:

1. Мука для выпечки: из мягкой пшеницы, очень мягкая и лёгкая, идеально подходит для очень лёгких видов выпечки с воздушной и нежной текстурой. Часто отбеливается не только для придания цвета, но и для того, чтобы сделать муку более мягкой.


2. Мука для выпечки: довольно мягкая, с низким содержанием глютена (также из мягкой пшеницы), но не такая, как мука для тортов. Подходит для выпечки, бисквитов, печенья, быстрого хлеба, блинов и другой нежной выпечки. Обычно не отбеливается. (Мука White Lily близка к этому виду.)


3. Обычная «универсальная» мука: смесь из разных сортов пшеницы, которая не очень хороша для чего бы то ни было. Но и не ужасна. К этой категории относится мука национальных брендов (например, Gold Medal).


4. Пшеничная мука: изготавливается из твёрдых сортов пшеницы, лучше подходит для приготовления хлеба, булочек и других изделий, которые поднимаются за счёт дрожжей. Тесто поднимется выше, и буханка получится более воздушной. Кроме того, изделие получится более жёстким, если в тесто не добавить жиры/масла или молоко. Универсальная мука King Arthur близка к «пшеничной муке», которую продают обычные бренды, например Gold Medal. Пшеничная мука King Arthur содержит ещё больше глютена.


5. Мука с высоким содержанием глютена: изготавливается из самых твёрдых сортов пшеницы. Это специальная мука, которую в основном используют профессиональные пекари. В ней ещё больше глютена, чем в обычной пшеничной муке, — максимально возможное количество для обычной пшеницы (без выделения глютена отдельно и его концентрирования). Мука с высоким содержанием глютена необходима для приготовления очень плотных изделий, таких как бублики и пицца (хотя некоторые предпочитают муку с меньшим содержанием глютена для более нежной корочки пиццы). Их также можно добавлять в цельнозерновое тесто для хлеба с тяжёлыми ингредиентами, чтобы оно хорошо поднималось и получался лёгкий хлеб или хлеб для сэндвичей.

Какое-то время я хранил только муку с высоким содержанием глютена и очень мягкую муку для выпечки. Затем я мог приготовить любую другую муку, смешав эти две в нужном для конкретного случая количестве. По сути, именно так и поступают с универсальной мукой, так что у вас будет больше возможностей для контроля. Я давно этого не делала, потому что переехала туда, где не могу покупать специальную муку на развес в 50-фунтовых мешках по разумным ценам (и я переехала туда, где нет людей, с которыми я могла бы делиться этими покупками). Мука для выпечки и мука с высоким содержанием глютена стоят очень дорого и, как правило, продаются только по почте, поэтому домашним пекарям приходится довольствоваться тем, что есть в продуктовом магазине. (Кстати, я лично избегаю большинства видов муки для выпечки из-за отбеливания, которое также может повлиять на вкус муки. Почти всегда достаточно качественной муки для мягкого теста. «Неотбеленная мука для выпечки», которую иногда можно встретить в наши дни, обычно по прочности соответствует муке для теста.)

Я не стал обсуждать здесь различные виды цельнозерновой муки, поскольку это отдельный вопрос. В цельнозерновой муке от природы высокое содержание глютена, часто даже выше, чем в пшеничной муке, но из-за дополнительных отрубей и зародышей она не поднимается так сильно и не даёт такой же тягучей текстуры, как пшеничная мука. Из-за разного размера помола и разного уровня «экстракции» (то есть из-за того, частицы какого размера удаляются, какая часть цельного зерна удаляется) цельнозерновая мука разных марок кажется очень непохожей друг на друга. А ещё есть такая штука, как самоподнимающаяся мука... просто не делайте этого (на мой взгляд). При необходимости добавьте разрыхлитель самостоятельно.

Наконец, следует отметить, что эта классификация применима только к Соединённым Штатам. Похожие виды муки существуют, например, в Европе, но разные сорта пшеницы и разные способы обработки могут привести к дальнейшему разнообразию других характеристик муки. Это всего лишь континуум от мягкой/нежной до упругой. Но, изменяя такие параметры, как содержание золы, влажность и т. д., можно изменить и другие характеристики муки, например, количество воды, которое впитает тесто, и т. д. без существенного изменения фактора мягкости/упругости. Таким образом, у европейцев появились виды муки, которые отличаются от американской муки по своим свойствам.

В муке для выпечки меньше белка, чем в муке общего назначения, в которой, в свою очередь, меньше белка, чем в муке для хлеба. Мука для выпечки иногда имеет более мелкий помол. Используемая пшеница может быть мягкой (для выпечки), твёрдой (для хлеба) или смешанной... цель состоит в том, чтобы достичь определённого уровня белка. Профессиональные пекари уделяют этому больше внимания, чем вам кажется необходимым.

Нет, вы не можете превратить универсальную муку в муку для выпечки тортов, но вы вполне можете использовать универсальную муку вместо муки для выпечки тортов. Возможно, торт получится немного более плотным, но вы, скорее всего, не заметите разницы.

Если вы регулярно печёте печенье, то наличие муки для выпечки не станет для вас проблемой, так как для печенья лучше подходит мягкая мука, а печенье точно не должно быть жёстким. Но если вы хотите испечь только этот торт, замените муку для выпечки на универсальную, и всё будет в порядке. Если после добавления жидкости тесто нужно долго взбивать, можно немного сократить время, чтобы в нём образовалось меньше клейковины (чем больше белка, тем больше клейковины...см. информацию о пшеничной муке выше), но большинство тортов всё равно не требуют длительного взбивания.

В муке для выпечки тортов содержится меньше белка, чем в муке общего назначения. По сути, это противоположность хлебопекарной муке (с более высоким содержанием белка). Вы можете добавить белок (превратить муку общего назначения в хлебопекарную муку) в виде жизненно важного пшеничного глютена, чтобы увеличить содержание белка в муке, но я не знаю, как сделать наоборот. Некоторые марки муки общего назначения с юга США «мягче», и их, вероятно, можно использовать для выпечки тортов. Одна из таких марок — White Lily.

Шеф-повар Дарин Сенерт с сайта chefdarin.com и преподаватель кулинарной школы в Саванне, штат Джорджия, написал отличную подробную статью о различных видах муки:

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

Он отвечает на такие вопросы, как «Зачем и когда использовать муку для выпечки» и «Зачем и когда использовать универсальную муку». Статья длинная, но в ней подробно рассказывается о различных видах муки.

На самом деле между разными видами муки есть немало различий. Количество видов муки, которые вы храните, зависит от ваших конкретных потребностей.

Мука общего назначения (или пшеничная мука) представляет собой смесь различных сортов пшеницы и содержит относительно мало белка.

Пшеничная мука для хлеба обычно производится из пшеницы с высоким содержанием белка. Она также содержит больше глютена. Кроме того, она может содержать аскорбиновую кислоту (витамин С)

Мука для выпечки, как правило, изготавливается из одного вида пшеницы (отличного от того, из которого делают хлебную муку) и содержит большое количество крахмала, а также наименьшее количество белка.

Существует множество других видов муки, каждый из которых предназначен для определённых целей, например:

Мука для выпечки, цельнозерновая мука, нутовая мука, рисовая мука, манная мука

И другие.

По сути, для каждого рецепта важно использовать правильный вид муки.

Разница заключается в количестве белка, содержащегося в муке, которое может варьироваться от 5 % до 15 %. В хлебопекарной муке его должно быть не менее 12 %, потому что он необходим для того, чтобы хлеб хорошо поднимался. В муке для выпечки содержание белка ниже, а в универсальной муке оно среднее.

См. также здесь. По ссылке внизу открывается таблица с различными соотношениями белков в разных продуктах, для которых они используются.