Есть ли разница между измельчённым и раздавленным чесноком при приготовлении блюд?

Я работаю шеф-поваром уже более 40 лет. Я использую измельчённый и нарезанный чеснок, который я нарезаю кубиками. Я заметил, что нарезанный чеснок придаёт моим блюдам более ореховый вкус, в то время как измельчённый чеснок горчит. Я проводил слепую дегустацию среди своих сотрудников и постоянных клиентов, и все они отдали предпочтение нарезанному чесноку.

При измельчении чеснока в прессе он практически превращается в кашицу и выделяет соединения, которые придают блюду горьковатый металлический привкус. Это особенно заметно при приготовлении таких блюд, как лепёшки с чесноком и сыром или пицца. Если нарезать чеснок, он придаст блюду чесночный аромат без металлического привкуса и запаха.

Надеюсь, вы знаете трюк с ножом: нужно положить чеснок между разделочной доской и широким лезвием ножа, а затем — бац! — и чеснок раздавлен. Небольшое усилие — для крупных кусочков, сильное — для измельчения. Затем быстро нарежьте его кубиками, чтобы получить действительно мелкую нарезку.

Мне нравится добавлять чеснок ближе к концу приготовления, хотя это и не традиционный способ его использования в качестве ароматизатора. Так он придаёт блюду больше вкуса, и если у вас хороший чеснок, то всё получится отлично. Но я очень люблю чеснок.

Для салатов лучше использовать измельчённый чеснок. На самом деле я считаю, что в любом блюде, где используется сырой чеснок, он должен быть очень мелко нарезан или измельчён в пюре. Если откусить небольшой кусочек чеснока, во рту останется горьковатый привкус.

При обжаривании чеснок должен быть мелко нарезан, чтобы он не подгорел, как если бы его измельчили в пюре

При запекании, медленном приготовлении и низкотемпературной обработке чеснок нужно нарезать крупными кусками, так как только в этом случае из него можно извлечь весь аромат

Я нахожу некоторую разницу. Дело не столько во вкусе, сколько в уместности использования в блюде.

Из измельчённого чеснока (под этим я подразумеваю измельчение в чеснокодавилке) получается немного более насыщенный вкус. Но это связано только с площадью поверхности, а также с тем, что выделяется больше сока — он становится более влажным. Однако он быстрее подгорает, так как отдельные компоненты меньше по размеру.

Поэтому я считаю, что измельчённый чеснок лучше использовать в рецептах, где его нужно недолго готовить или добавлять в конце, чтобы усилить вкус сырого чеснока.

Измельчённый чеснок лучше подходит для рецептов, в которых он используется только для усиления вкуса — вместе с луком или шалотом. Из-за того, что он крупнее, он готовится дольше (но ненамного).

Если вы жарите чеснок, нарежьте его. Если вы добавляете его во влажный соус или смесь, измельчите его.

Например, я предпочитаю готовить чили, сначала обжаривая фарш, а затем добавляя чеснок — для этого хорошо подходит измельчённый чеснок. Однако если я размягчаю лук и добавляю нарезанный чеснок, то лучше всего получается с нарезанным чесноком.

Тот же вкус. И ты следишь за чистотой посуды ;-)

НЕТ

Оба варианта подойдут, но измельчить проще.

По моему опыту, особой разницы нет. Разница действительно есть между измельчением и нарезкой.

Нарезанный и обжаренный чеснок придаёт блюду менее выраженный вкус, но сам по себе остаётся вкусным.

Измельчённый и раздавленный чеснок по-разному ощущается в блюдах. Чем мельче кусочки чеснока (а раздавленный чеснок очень мелкий), тем острее и горче вкус. Несколько кулинарных блогеров рассказали о своих экспериментах по изучению этих различий.

Это звучит удивительно, но представители рода Allium (к которому относятся чеснок, лук, порей и т. д.) устроены следующим образом: вокруг клеток находится жидкость, которая в сочетании с химическим веществом внутри клетки образует ряд вредных соединений серы. Чем сильнее повреждены клетки и чем больше они подвергаются воздействию кислорода при разрезании или измельчении, тем больше образуется этих соединений серы.

Если чеснок обжаривается, то степень его подрумянивания зависит от размера кусочков. Если чеснок измельчён, это может произойти до того, как вы добавите в блюдо жидкость, что приведёт к подгоранию чеснока и появлению горького привкуса.

Думаю, это зависит от того, что вы подразумеваете под словом «измельчённый». Если под измельчением вы подразумеваете использование чеснокодавилки, то между измельчённым и раздавленным чесноком есть существенная разница. Когда вы раздавливаете чеснок, вам не нужна чеснокодавилка, достаточно плоской стороны ножа и небольшого количества соли. Так вы высвобождаете эфирные масла, что усиливает вкус. Вы также можете измельчить чеснок в пюре.

Также важно учитывать тип рецепта. В некоторых рецептах, например в соусе для пасты, можно использовать измельчённый чеснок. В азиатской кухне, особенно в индийской, принято использовать измельчённый или протёртый чеснок. Если запекать мясо с целыми зубчиками чеснока, получится невероятный соус.