Меры предосторожности при приготовлении карпаччо

Я беру целый охлаждённый кусок мяса и быстро обливаю его кипятком со всех сторон. (Мне кажется, это намного проще, чем пытаться обжарить каждый кусочек на сковороде.) Патогенные микроорганизмы обычно находятся только на поверхности, поэтому такой способ убивает их, а мясо прожаривается всего на полмиллиметра, и его поверхность становится серой. Вы даже не заметите, если потом мелко нарежете мясо для тартара из стейка. При приготовлении карпаччо вы, как повар, всегда можете съесть два обесцвеченных внешних ломтика.

Я также подумывал о том, чтобы протирать корпус снаружи водкой для стерилизации, не меняя цвет поверхности (как дезинфицирующим средством для рук), но я никогда этого не пробовал!

И, конечно же, вам следует есть сырое мясо только в том случае, если вы уверены в его происхождении.

В рецепте, по которому я работаю, мясо нужно положить в морозилку, а затем обжарить на сковороде. Это убивает все патогенные микроорганизмы на поверхности, а время, проведённое в морозилке, не даёт теплу от сковороды проникнуть слишком глубоко в мясо. Срежьте обжаренные участки чистым ножом, и вы получите относительно безопасную сырую говядину.

Если вы хотите попробовать какое-либо из традиционных блюд из сырого мяса, например карпаччо или тартар из стейка, а может быть, крудо или метт и т. д. самое важное — это то, откуда вы берёте мясо.

Как сказал Лоренцо, используйте только свежее мясо. Я бы добавил, что нужно использовать только органическое мясо, которое, как вы можете быть уверены, было приготовлено в гигиеничных условиях сертифицированным мясником.

Ну, я обычно добавляю довольно много свежевыжатого лимонного сока. Такая кислая среда должна убивать большинство болезнетворных микроорганизмов. Однако нужно использовать максимально свежее мясо. Когда я ем сырое мясо (что очень распространено в Италии), я ем его в тот же день, когда купил у мясника.

Скажите своему семейному мяснику, что вы собираетесь приготовить карпаччо (или просто есть мясо сырым), чтобы он нарезал его соответствующим образом.

Ни в коем случае не используйте сырое куриное или свиное мясо!