В чём функциональная разница между искусственной ванилью и настоящим ванильным экстрактом?

Как упоминалось в предыдущем ответе, Cooks Illustrated несколько лет назад (кажется, в 2003 году) провели тест, в ходе которого пришли к выводу, что в ходе дегустации предпочтение было отдано дешёвой искусственной ванили из отдела с аналогами в местной аптеке или чему-то подобному. С тех пор они провели дополнительные тесты (например, этот, в 2009 году), и оказалось, что натуральная ваниль иногда превосходит дешёвую искусственную (которая в данном случае заняла второе место), особенно в тех случаях, когда ваниль не подвергается термической обработке и добавляется в конце (например, в заварной крем). Кто-то из Chowhound провел аналогичный эксперимент и согласился с тем, что искусственная ваниль явно выигрывает в выпечке. У меня нет доступа к полной версии статьи Cooks Illustrated, но здесь есть ещё одно интересное утверждение: если вы хотите превзойти все коммерческие экстракты (как настоящие, так и «поддельные»), просто приготовьте их сами дома.

Так или иначе, за прошедшие годы были проведены и другие подобные тесты, но самым интересным мне показался тест Кенджи Лопес-Альт на Serious Eats. Он попробовал вслепую продегустировать ванильное сахарное печенье, ванильное мороженое и просто добавил ваниль в рецепт гоголя-моголя. Как и Cooks Illustrated, он обнаружил, что в приготовленных/выпеченных блюдах дегустаторы не могли уловить разницу.

Только в приложении для приготовления (незаварного) эгг-нога «настоящий продукт» обошёл конкурентов, но здесь Кенджи пошёл ещё дальше и спросил, в чём причина. Оказалось, что людям нравится «крепость» настоящего продукта. Если добавить в эгг-ног немного водки, чтобы компенсировать отсутствие алкоголя в искусственной ванили, то «подделка» будет почти не уступать оригиналу. (Кстати, при использовании настоящих ванильных бобов возникала аналогичная проблема, и в некоторых случаях вкус был хуже, чем у экстракта, поскольку в нём не было «спиртного» привкуса экстракта.)

Если вы хотите, чтобы экстракт был менее «пьянящим», используйте ванилин без спирта, но из-за того, что он не извлекается спиртом, его нельзя назвать экстрактом, это скорее ароматизатор.

Ваниль без спирта в основном используется для глазури и украшения тортов.

Я держу под рукой имитацию на случай, если у меня закончится экстракт или порошок, но для выпечки она вполне подходит...Я тоже использую ванильный сахар

Оба ингредиента можно использовать в выпечке, но у некоторых людей может быть аллергия на ванилин

если тебе нравится, используй это xD

В ходе недавнего слепого дегустационного теста, проведённого журналом Cook’s Illustrated (не уверен, что он был двойным слепым), участники единогласно отдали предпочтение вкусу искусственной ванили, а не каким-то навороченным «настоящим» ванильным экстрактам.

Вы можете сами провести слепой или двойной слепой тест и посмотреть, что получится.

Понюхайте оба, и вы заметите разницу.

Кроме того, для приготовления заварных кремов и мороженого лучше использовать настоящие стручки ванили.
В результате у вас получатся маленькие чёрные вкрапления (семена ванили), но я считаю, что они придают блюду характер и аутентичность.

Мои правила:

Холодный и/или сливочный: стручок ванили
Выпечка: чистый экстракт ванили.

Однако я не так часто готовлю десерты, поэтому могу позволить себе использовать настоящий экстракт. Думаю, если бы я пекла каждый день, то задумалась бы об использовании искусственных экстрактов.

Есть ещё одна причина, по которой иногда стоит использовать поддельный экстракт: он может быть прозрачным. Настоящий экстракт всегда имеет коричневый оттенок.

Отсутствие коричневого оттенка важно, если вы хотите получить по-настоящему яркие цвета для торта. (Вам также придётся перейти на кулинарный жир, так как сливочное масло придаёт кремам жёлтый оттенок).

P.S. Почему-то людям не нравится, когда я на фразу «эта глазурь очень вкусная» отвечаю: «Это потому, что она сделана из взбитого Crisco».

Да, вы можете заметить разницу. Насколько она будет заметна, зависит от качества как подделки, так и оригинала.

Тем не менее мне сложно, если вообще возможно, уловить разницу в выпечке. Поэтому я держу оба вида под рукой и использую (гораздо более дешёвый) заменитель для выпечки, а настоящий продукт — для соусов, глазури, заварных кремов, молочных коктейлей и т. д.

Кстати... В крайнем случае бурбон может стать неплохой заменой ванили.