Как ухаживать за ножами?

... продолжение предыдущего ответа... слишком много изображений для текстового редактора.

Как определить, что нож нужно заточить? Посмотрите, отражает ли лезвие свет. Лезвие острого ножа уже, чем длина волны видимого света, поэтому оно не может отражать свет, как зеркало. Этот тест позволяет быстро определить, где на лезвии находятся затупившиеся участки и зазубрины.

Чтобы нож служил долго, его нужно затачивать как можно реже, то есть как можно лучше за ним ухаживать. Заточка подразумевает удаление металла. На самом деле у ножа из углеродистой стали очень мало закалённой кромки. Большая часть лезвия закалена, чтобы оно оставалось прочным и гибким, как дерево. Только кромка закалена, чтобы она оставалась острой. Из-за этого кромка становится твёрдой и хрупкой, как стекло.

Сверху — лезвие, прошедшее термическую обработку. Снизу — новое лезвие, заточенное под основным углом. Обратите внимание на заусенец на кромке:

При заточке лезвия образуется заусенец, который необходимо удалить с помощью хона. Ниже представлен совершенно новый заточенный и хонингованный нож. Обратите внимание, что основной угол сохранился

Каждый раз, когда вы затачиваете нож, часть первичного угла снимается, а вторичная (заточенная) часть становится шире.

В конце концов вы не сможете восстановить заточку с помощью хонингования, и нож придётся заточить под другим основным углом. При этом удаляется закалённый металл, и нож становится ближе к отпущенной (мягкой) стали.

Из-за потери закалённой стали ножи, которые слишком часто затачивают, становятся похожими на филейные ножи и перестают держать заточку.

Если вы не хотите учиться пользоваться точильным или водяным камнем, но при этом хотите иметь возможность затачивать нож дома, вы можете приобрести довольно недорогую заточку для ножа от Henkels. Другой вариант — отнести нож в местный магазин, где его заточат, или спросить у мясника, где он затачивает свои ножи, и попросить сделать это профессионала.

Техника

• Всегда используйте разделочную поверхность, предназначенную для ножа, особенно деревянную разделочную доску/блок. Избегайте контакта с твёрдыми поверхностями, такими как металл, стекло или камень; они быстро затупляют большинство ножей и даже могут привести к появлению сколов. По той же причине не стоит резать замороженные продукты.

  
  



• Используйте тупой конец ("верхнюю часть") ножа, чтобы соскребать еду с поверхностей, или вместо этого используйте скребок или лопатку. Ножи предназначены для того, чтобы резать прямо, вдоль лезвия; если водить ножом вбок по любой поверхности, лезвие очень быстро сместится.

  
  



• Не прилагайте больше усилий, чем необходимо. Острый нож должен резать с минимальным усилием. Чем сильнее вы давите, тем быстрее он затупится.

  
  



• Используйте тесак для костей или других очень твёрдых продуктов. Универсальные поварские ножи или ножи меньшего размера не подходят для этой задачи, так как могут затупиться или даже сломаться.

  
  

Общий Уход

• Сразу после использования вымойте или ополосните ножи. Влага, содержащаяся во многих продуктах, может быть кислой и/или вызывать коррозию металла (фрукты, лук и т. д.).

  
  



• Сразу же вытирайте ножи насухо мягкой тканью или полотенцем. Нержавеющая сталь устойчива к ржавчине и коррозии, но не застрахована от них. Это касается всех металлических предметов, но особенно ножей, потому что даже незначительное количество ржавчины на лезвии значительно ухудшит его режущие свойства. При сушке на воздухе на ножах могут остаться пятна из-за солей и других микроэлементов, содержащихся в воде.

  
  



• Храните ножи в сухом, открытом месте, подальше от других предметов, чтобы избежать скопления влаги, ударов и появления вторичной ржавчины.

  
  



• Не кладите нож в посудомоечную машину. Нож в посудомоечной машине может подвергнуться ударам, коррозии и деформации деревянной рукоятки/шарнира. Качественные ножи следует мыть вручную.

  
  

Хонингование

Заточка ножа — хороший способ восстановить слегка затупившийся нож. Вам понадобится точильный камень (иногда его ошибочно называют бруском для заточки), который можно купить недорого. Обратите внимание, что между камнями есть различия; лучший вариант стоит около 30 долларов (США).

Хонингование — это не то же самое, что заточка. Хонингование помогает выровнять существующую кромку, которая после регулярного использования становится неровной или «скручивается». Оно не поможет создать новую кромку, если нож поврежден, например, подвергся коррозии или на нем появились сколы из-за несоблюдения приведенных выше рекомендаций по «общему уходу».

Заточить нож:

1. Держите хонинговальную пластину вертикально.


2. Держите нож под небольшим углом к стали.


3. Проведите пальцем вниз и к себе.


4. Чередуйте махи и выполняйте одинаковое количество движений с каждой стороны.

Вот видео, иллюстрирующее эту технику.

Заточка

Заточка ножей выполняется с помощью точильного камня (он же камень для заточки) и сама по себе является искусством. Некоторые производители ножей объясняют процесс, однако для освоения этой техники требуется много времени, и большинство домашних кулинаров предпочитают доверить это профессионалам.

Если вы обнаружите, что регулярное хонингование больше не помогает поддерживать остроту ножа - а если за ним хорошо ухаживали, на это должно уйти несколько недель или месяцев, - тогда пришло время заточить нож.

• Альтернативой профессиональной заточке (или обучению работе с точильным камнем) может стать использование качественной электрической точилки с мотором, например выбор шеф-повара. Конечно, результат будет не таким, как при профессиональной заточке, но это очень удобно и быстро.

  
  

  Некоторые люди считают, что все электрические точилки портят ножи. Возможно, это справедливо в отношении более дешёвых одноступенчатых точилок, поскольку они сильно шлифуют и выделяют много тепла. Однако более современные точилки высокого класса работают очень быстро, имеют точный контроль угла и используют несколько этапов, имитирующих ручной процесс (шлифовка, натачивание, доводка).

  
  

  Этап «шлифовки» в многоступенчатой точилке следует использовать только в том случае, если нож уже сильно повреждён, и это поможет создать новую заточку. Если ваш нож в хорошем состоянии, то можно использовать хорошую точилку время от времени, главное — не шлифовать слишком сильно. (Заточка по-прежнему должна быть основным способом ухода за ножом).

  
  



• Ещё один вариант, если у вас ограниченный бюджет, — использовать наждачную бумагу. Перейдите по ссылке, чтобы получить дополнительную информацию о технике, зернистости и обучающих материалах.

  
  

1. Всегда используйте мягкую поверхность для нарезки, например деревянную или пластиковую разделочную доску. Не используйте стеклянные разделочные доски.


2. Всегда очищайте их после использования.

Ржавчина — главный враг всего острого: ножа, бритвы, стамески. Когда вы видите, как шеф-повар готовит суши, первое, что он делает после нарезки, — вытирает лезвие чистым сухим полотенцем. Каждый раз! Следите за тем, чтобы ваши ножи были чистыми и сухими, и не злоупотребляйте режущей кромкой. Берегите их, это не консервные ножи, не скребки и не лопатки. Мои ножи служат от 2 до 3 месяцев без заточки, и при необходимости я могу легко нарезать помидоры тонкими ломтиками, как бумагу. Нарезка газетной бумаги — общепринятый тест на остроту.

Электрические точилки для ножей буквально съедают ваш нож, удаляя огромное количество материала при каждом использовании. Я научился затачивать ножи с помощью натурального водного камня с разной зернистостью. (Поищите в Google, как затачивать ножи с помощью японского водного камня.) Много лет назад я пользовался услугами точильной мастерской и водным камнем с зернистостью 500/1000. Сейчас я редко использую зернистость 500, только если нож поврежден. Обычно я начинаю с зернистости 1000, а затем довожу до 2000. На каждый нож у меня уходит от 10 до 15 минут. Когда я смогу использовать водный камень с зернистостью 4000, я, возможно, наконец куплю действительно хороший японский нож из дамасской стали.

Японские ножи отличаются от европейских. От количества углерода в стали зависит её твёрдость. В очень хороших японских ножах очень высокое содержание углерода. Это самые острые ножи в мире. Техника заточки европейских и японских ножей также различается. Высококачественные японские ножи ручной работы из дамасской многослойной стали могут стоить тысячи! Нож средней ценовой категории стоит 2–300 долларов. Приличные японские ножи можно купить за 100–200 долларов. Цена может показаться высокой, но помните, что такой нож вы покупаете раз в жизни. Мой внук получит мои ножи, когда придёт время.

Одна из самых удачных покупок, которые я когда-либо делал для кухни, — это точилка для ножей Chefs Choice. Она с электроприводом и имеет три уровня заточки: один для устранения серьёзных зазубрин, второй для периодической заточки раз в месяц и третий для ежедневной правки, благодаря которой ваше лезвие будет острым как бритва. Благодаря направляющим практически невозможно ошибиться с углом заточки.

Я не против того, чтобы вы научились пользоваться точильным или водяным камнем — я знаю, как это делается, по работе с деревом. И я за то, чтобы вы научились пользоваться бруском. Но, честно говоря, большинство домашних поваров не будут делать ни то, ни другое. Идеальным решением будет хорошая электрическая точилка, которая за считанные секунды обеспечивает превосходный результат.

Есть разница между заточкой и правкой ножей. Если ваши ножи нуждаются в заточке, обратитесь к профессионалу. Скорее всего, это потребуется после нескольких лет умеренного использования. У Майкла есть хороший совет, но только в том случае, если вы планируете точить ножи достаточно часто, чтобы это того стоило. Для регулярного ухода за ножами используйте точильный камень, который выровняет все места, где лезвие «скрутилось». На самом деле это не «затачивает» нож, так как в процессе заточки снимается слой стали, чтобы создать новую кромку.

Между хонинговальными сталями есть некоторые различия. Некоторое время назад я провёл собственное исследование и пришёл к выводу, что их можно разделить примерно на три основных типа:

1. «Дешёвые» — это стали за 10 долларов. На них есть небольшие металлические выступы. Эти выступы слишком грубые для хонингования, они могут снять слой стали с лезвия и не позволят добиться хорошего результата.


2. «Обычные» — это стали стоимостью около 30 долларов, которые входят в большинство хороших наборов ножей (Wusthof и т. д.). У них нет рёбер, но поверхность слегка шероховатая. При правильном использовании это лучший выбор для большинства людей.


3. «Комбо» — точильные камни стоимостью более 50 долларов также являются заточными камнями. Они имеют покрытие с алмазным напылением, которое позволяет не только затачивать нож, но и править его. Я слышал много положительных отзывов об этих камнях, но предпочитаю разделять этапы правки и заточки. Обычную точильную пластину можно использовать регулярно, но такие камни следует использовать не чаще одного раза в полгода или год, иначе вы слишком сильно затупите ножи.

Вы также можете приобрести керамический хонинговальный стержень, который обеспечит ещё более тонкую обработку. Его можно использовать в дополнение к обычной хонинговальной стали.

1. Никогда не оставляйте ножи влажными. Держите под рукой полотенце и регулярно вытирайте лезвие во время работы, особенно после нарезки кислых продуктов, таких как помидоры, цитрусовые и т. д.


2. Мойте ножи вручную и не кладите их на стол, пока они не высохнут.


3. Купите тонкую (в отличие от толстой) сталь и научитесь ею пользоваться. Если время от времени проводить по хорошо заточенному ножу полдюжины раз, он будет оставаться очень острым.


4. Даже не думайте нарезать продукты на каменных разделочных досках, как показывают по телевизору.


5. Храните их на открытом воздухе, где они могут «дышать», чтобы влага, которая может скопиться, быстро испарялась.


6. Храните их в таком месте, где они не будут подвергаться тряске, а их края не будут случайно соприкасаться с другими твёрдыми поверхностями.

Да, я ОБОЖАЮ свои ножи. У меня их всего три, плюс нож для чистки овощей.

У меня есть электрическая точилка для ножей за 40 долларов. В ней есть два паза (для двух этапов заточки) с вращающимся колесом внутри. Края пазов направляют нож под нужным углом.

Для этого не нужно особых навыков и усилий, этому легко научиться и так же легко использовать регулярно.

Он отлично работает с дешёвым набором ножей, который я купил много лет назад, и с тех пор мне не нужно было покупать ещё один нож.

Проверьте, подойдёт ли это для вашего качественного ножа (возможно, нет). Если подойдёт, я рекомендую это сделать.

Регулярно отдавайте их на профессиональную заточку, это лучшее, что можно сделать.

Каждый раз перед использованием затачивайте их, не режьте ими твёрдые поверхности (например, мрамор или что-то подобное)

Некоторые ножи, например Wusthof, которые есть у меня, довольно быстро теряют остроту. Другие, например Global, рассчитаны на более длительный срок службы, поэтому разным ножам требуется разный уход.

Кроме того, как уже говорили другие, важно следить за тем, чтобы ножи были сухими, и не мыть их в посудомоечной машине.

У Элтона Брауна было шоу на эту тему, кажется, обучающее видео есть в сети.

Вот видео о том, как заточить нож, как это объясняет Майк:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

Хонингование позволяет сохранять остроту ножа в течение всего дня. Но со временем всё равно накапливается затупление, которое невозможно устранить с помощью хонингования. Поэтому время от времени (возможно, раз или два в год) следует отдавать ножи на профессиональную заточку.