Какую духовку лучше использовать для выпечки: газовую или электрическую?

В газовой духовке мамины ореховые рулеты всегда подрумянивались, и на них не было трещин. Моя тётя готовит их в электрической духовке, и снаружи они выглядят жёлтыми, безжизненными и сухими, а не влажными. Дайте мне газ, чтобы выпекать и подрумянивать в любое время!

Я выросла с газовой духовкой, и первые 25 лет моей взрослой жизни у меня тоже была газовая духовка. Недавно мы переехали в дом с газовой плитой, и я предположила, что духовка тоже газовая. С тех пор как мы переехали, духовка работает с перебоями: блюда готовятся намного быстрее, чем указано в рецептах, и слишком легко пригорают. Я использую те же рецепты и те же формы для выпечки, что и раньше. Мне приходится внимательно следить за всем, что я пеку, — это сводит с ума. Прожив в этом доме полтора года, мы только сейчас поняли, что у нас электрическая духовка. ФУ. Мне это не нравится. Я, наверное, не смогу найти настенную духовку размером 30 дюймов, чтобы заменить её.

Я бы в два счёта вернулся к газовой духовке. При необходимости вы всегда можете оставить блюдо в духовке ещё на несколько минут, но пережаренное или подгоревшее блюдо уже не спасти.

Как пекарь с 23-летним стажем, я могу сказать, что в электрической духовке можно регулировать нижний и верхний нагрев, что необходимо для некоторых продуктов, в отличие от газовой духовки.

Если вы готовите только хлеб, то всё отлично, но для многих других блюд требуется более высокая температура снизу, чем сверху, например для сладкого теста, чтобы оно не подгорело сверху! А если вы используете формы для выпечки!

Прежде всего, положите в духовку камень для пиццы. Можно даже использовать неглазурованную плитку из строительного магазина. Дополнительная масса предотвратит колебания температуры в духовке.

Я бы сказал, что и то, и другое, но всё же подумайте о конвекционной духовке.

Основные правила выпечки:

• Точная температура.


• Равномерное тепло.


• Влажность.

Несколько ссылок на конвекционные печи.
http://www.finecooking.com/articles/convection-ovens.aspx
http://en.wikipedia.org/wiki/Конвекционная_печь

На форуме есть несколько сообщений, в которых рекомендуется использовать термометр для духовки, а также держать в ней камень для пиццы. Эти рекомендации помогают добиться точной температуры и равномерного нагрева.

Какой бы духовой шкаф вы ни использовали, точность — одна из важнейших характеристик для приготовления пищи. Купите термометр для духовки, чтобы убедиться, что термостат настроен правильно. Чтобы температура в духовке была равномерной (и не колебалась из-за переключения режимов), положите на нижний уровень камень для пиццы или толстую неглазурованную плитку.

При выпечке тортов и хлеба важно контролировать влажность в духовке. На ранних этапах выпекания обычно требуется, чтобы влага оставалась в камере для выпечки, что сложно обеспечить в газовой духовке. В двух пекарнях рядом с моим домом используются электрические духовки с камерами для выпечки, выложенными кирпичом; в третьей используется газ.

Расширение

Газовые и электрические духовки могут быть устроены одинаково, если стоимость не имеет значения. В большинстве домашних газовых духовок продукты сгорания (в основном водяной пар и углекислый газ) циркулируют в камере для приготовления пищи. По мере горения пламени продукты сгорания должны выводиться из камеры для выпечки. В электрических духовках также должны быть вентиляционные отверстия в камере для выпечки, чтобы поддерживать давление при расширении воздуха внутри.

Пар необходим на начальных этапах выпекания для образования хорошей корочки у хлеба и предотвращения образования трещин на поверхности пирогов. В полости духовки может скапливаться гораздо больше пара, чем выделяется при сгорании газа, и я предполагаю, что в электрической духовке содержание пара будет выше (я не могу найти опубликованные данные об измерениях содержания пара внутри духовок). После того как тесто поднимется, пар, исходящий от теста или жидкого теста, необходимо быстро удалить, чтобы тесто подрумянилось, а внутренняя часть хорошо пропеклась. Постоянный поток воздуха в газовой духовке способствует этому. В электрической духовке на последних этапах выпекания можно пару раз приоткрыть дверцу, чтобы удалить лишнюю влагу.

В двух пекарнях рядом с моим домом используются электрические печи, а в третьей, где пекут превосходные французские багеты, — газовая печь. У пекаря есть и электрическая, и газовая печи, и он предпочитает карамелизацию в газовой печи. Но обратите внимание, что он может решить проблему с влажностью с помощью парогенератора в своей профессиональной газовой печи. Он также отметил, что использование газовых печей требует определённых навыков, так как у них есть свои особенности, связанные с температурой и влажностью.

Рецепты можно адаптировать как для газовых, так и для электрических духовок. В США большинство рецептов рассчитаны на электрические духовки (они более популярны).

Комбинированные варочно-духовые шкафы, работающие на двух видах топлива, так популярны, потому что (как правило) для варочной поверхности предпочтительнее газовое пламя, а для духовки — сухой, равномерный нагрев от электричества.

Кроме того, хотя я не могу сослаться на конкретный источник, считается, что электрическая духовка нагревает равномернее, чем газовая, предположительно из-за того, что нагревательный элемент легче контролировать.

Электрические духовки дают очень сухой жар, что может быть предпочтительнее для некоторых способов приготовления.

При горении газа выделяется некоторое количество водяного пара, который не так сильно высушивает ингредиенты, и для получения золотисто-коричневой корочки может потребоваться немного больше времени.

На этот счёт существуют разные точки зрения. Я заметил, что на многих профессиональных кухнях по-прежнему используют газ, а не электричество, но это может быть связано скорее с экономикой, чем с эстетикой.