Для приготовления пиццы в домашних условиях. Чем лучше всего заменить камень для пиццы?

Предпочтительная поверхность для выпечки пиццайоло может зависеть от многих факторов, не последними из которых являются стиль приготовления пиццы и духовка, в которую будет помещена поверхность. После сорока лет в основном неудовлетворительных результатов при использовании обычной электрической домашней духовки и множества различных поверхностей я разработал систему, которая позволяет стабильно готовить пиццу в неаполитанском стиле с пятнистым дном и слегка подгоревшей верхней корочкой. Другими словами, на мой вкус, это «идеально».

Система включает в себя две формы для выпечки в электрической духовке, разогретой до 550F, что является самой высокой температурой, на которую способна моя духовка (важное примечание: функция конвекции в духовке не включена). Один противень помещают на самую верхнюю решетку духовки; второй противень помещают на решетку, расположенную чуть ниже первого, чтобы пирог можно было легко укладывать на нижнюю противень и снимать с нее. В своей духовке я размещаю нижнюю форму для выпечки на два уровня ниже верхней. Пирог диаметром 25 см обычно выпекается от 8 до 10 минут, при этом в середине процесса его нужно перевернуть.

Будь то сочная пицца «Маргарита» или «белая» пицца с ароматным овощным пюре и кусочками свежей моцареллы, этот метод позволяет получить результат по доступной цене и с гарантией, так что мне не нужно ходить даже в наши лучшие местные магазины.

Помимо использования напольной плитки (у меня плитка толщиной около 0,75 см, чего недостаточно), я готовлю пиццу в два этапа в электрической духовке с функцией гриля.

Я включаю духовку на максимальную температуру и режим гриля. Затем ставлю противень с плиткой как можно ближе к грилю/нагревательным элементам. Даю ему нагреться до нужной температуры в духовке (~235–250 °C)

Затем я быстро ставлю решётку в центр, выключаю духовку и оставляю пиццу на решётке на 5–6 минут.

Затем я достаю пиццу и разогреваю плитки при максимальной температуре (снова ставлю их близко к нагревательным элементам).

Я перемещаю противень с плиткой в середину и снова ставлю пиццу в духовку (на этот раз без функции гриля). Дайте ей пропечься в течение 5–10 минут, хотя я просто слежу за пиццей визуально, так как корочка может подгореть очень быстро.

Обновить:

Другой способ — использовать первый цикл, который я описал выше, но без начинки. Выпекайте тесто до тех пор, пока оно почти не подрумянится (обратите особое внимание на края, потому что во время второго цикла они останутся открытыми), затем добавьте начинку и продолжайте выпекать. Теперь я всегда так делаю, чтобы корж получился хорошим. Больше никакой сырой пиццы!

Затем вы можете испечь ещё несколько коржей и положить их в морозилку.

Я использую два слоя плитки из мыльного камня, которая осталась после ремонта в ванной.
Я даю ей как следует прогреться в течение как минимум 30 минут при максимальной температуре в моей духовке (250 °C).
Я уточнил у поставщика, и он подтвердил, что плитка подходит для приготовления пищи. Судя по всему, она часто используется в финских дровяных печах.

Кирпичная печь на дровах при температуре 900 °C

Я использую эту замечательную печь для пиццы дома:

Она нагревается до 400 °C (750 °F) и специально разработана для выпечки пиццы. Она стоит около 100 долларов, но я не смог найти о ней никакой информации в США. (Я из Германии)

Я успешно использую мрамор. Правда, он должен быть без прожилок.

Питер Рейнхарт в своей книге «Американский пирог, или В поисках идеальной пиццы» подробно описывает различные ситуации, возникающие при домашней выпечке, и даёт советы о том, как испечь лучшую пиццу в каждой из них. Первая ситуация, которую он рассматривает, — это стандартная домашняя духовка без камня для выпечки. Вы можете прочитать об этом подробнее по ссылке выше, но вот мой краткий пересказ:

Ваша проблема в этой ситуации заключается в недостатке тепловой массы. Есть три решения:

1. Перед тем как выкладывать тесто для пиццы, слегка смажьте форму маслом. Выпекайте на нижней полке духовки, ближе к источнику тепла. Горячее масло по сути поджарит нижнюю часть пиццы. Экспериментируйте с расположением, чтобы сбалансировать выпекание коржа и начинки.


2. Создайте тепловую массу, предварительно разогрев толстую перевёрнутую сковороду или большую перевёрнутую чугунную сковороду (или чугунную форму для пиццы). Начните с середины духовки. Не смазывайте её маслом заранее, так как оно будет дымиться, но непосредственно перед тем, как положить на неё пиццу, слегка сбрызните её кулинарным спреем.


3. Если нижняя часть пиццы, приготовленной вторым способом, пропекается слишком быстро, переключите духовку на режим гриля на пять минут, прежде чем ставить пиццу на импровизированный противень. Как только вы поставите пиццу, верните режим в обычный режим выпекания. Остаточное тепло от гриля выровняет процесс выпекания.

Какой бы вариант вы ни выбрали, по его словам, обязательно разогревайте духовку в течение 45 минут вместо обычных 15 для большинства видов выпечки.

Джим Лейхи в своей прекрасной новой книге «Моя пицца» предлагает дополнительный трюк для домашней электрической духовки, которая предназначена для работы с камнем для пиццы, но может быть адаптирована для использования противня или чугунной сковороды, как описано выше. Он отмечает, что большинство домашних духовок отключаются при достижении определённой температуры. Он придумал способ заставить духовку работать на максимум:

... поместите камень [или импровизированный «очаг»] на решётку на расстоянии около 10 см от верхнего нагревательного элемента и разогрейте в режиме «Запекание» при температуре 260 °C в течение обычных 30 минут. Затем, чтобы камень нагрелся сильнее, не отключая нагревательные элементы духовки, откройте дверцу духовки на несколько сантиметров и оставьте её приоткрытой примерно на 30 секунд. Часть тепла из окружающей среды выйдет, но камень останется таким же горячим. Теперь закройте дверцу духовки и включите режим «Гриль» на 10 минут, чтобы максимально разогреть поверхность. Откройте дверцу и поставьте пиццу в режим «Гриль». (...) Не открывая дверцу, готовьте в режиме «Гриль» ... до тех пор, пока корочка не подрумянится, но не подгорит, а начинка не начнёт пузыриться.

Я использую форму для выпечки и рецепт теста, из которого получается пирог, больше похожий на сицилийский. Тесто не слишком хрустящее, но при этом плотное и вкусное.

Вам стоит купить камень для пиццы, но если у вас его нет, вы можете испечь пиццу прямо на решётке. Так она получится более хрустящей, чем на железной сковороде.

Обычно я выпекаю его в духовке на решётке, но если тесто слишком мягкое, лучше использовать железный противень. Ни в коем случае не используйте микроволновку, даже с подставкой для хрустящей корочки.

Подойдет любой подходящий камень для пиццы, который можно купить на Amazon и который поместится как в вашей духовке, так и, что более важно, на вашем гриле. Температура имеет гораздо большее значение, чем внешний вид камня (и, как уже говорили другие, в качестве камня отлично подойдет перевернутая чугунная сковорода).

Я бы настоятельно рекомендовал готовить пиццу на гриле, так как он часто нагревается сильнее, чем духовка, и это тепло поможет вам получить идеальную тонкую корочку.

Разогрейте чугунную сковороду и гриль в духовке, чтобы всё было максимально горячим. Переверните сковороду вверх дном, положите сверху пиццу и поставьте всё под гриль. Цель — приготовить как можно быстрее при максимально высокой температуре. Можно также попробовать приготовить пиццу на барбекю, с которым немного проще справиться.

Используйте чугунную сковороду как камень для пиццы

Неглазурованная плитка из каменоломни. Предпочтительно толщиной от 3/4 до 1 дюйма.