Как правильно приготовить стейк?

Вот мой любимый способ:

• Слегка смажьте стейки со всех сторон оливковым маслом, крупной морской солью и чёрным перцем и оставьте при комнатной температуре минимум на 15–20 минут


• Разогрейте на сильном огне тяжёлую чугунную сковороду-гриль, если она у вас есть, или используйте обычную сковороду


• Откройте вентилятор и окна (я серьёзно)


• на обычной сковороде: выложите стейки и готовьте 3 минуты с одной стороны, затем 3–4 минуты с другой стороны. Возможно, вам придётся немного снизить температуру и внимательно следить за стейками.


• если вы используете чугунную сковороду с антипригарным покрытием: обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны, затем переверните на 180 градусов (чтобы получился красивый узор) и готовьте ещё по 1 минуте с каждой стороны


• оставьте стейки на 5 минут, за это время вы успеете приготовить «масло» с анчоусами и розмарином: разогрейте небольшую сковороду на среднем огне, добавьте 1/4 стакана оливкового масла и 8 анчоусов и слегка разомните их, чтобы они почти растворились в масле (примерно за 4 минуты), затем добавьте мелко нарезанный розмарин и готовьте ещё 30 секунд или до появления аромата. Полейте стейки.

Вам нужно добиться двух вещей: внутренней температуры 52 градуса по Цельсию и румяной корочки. Как уже упоминалось, приготовление методом су-вид — идеальное решение: сначала приготовьте мясо, а затем возьмите огнемет и сделайте корочку. Не нужно давать мясу отдохнуть.

Если у вас нет су-вида, вы можете использовать духовку, разогретую до низкой температуры, и термометр. Достаньте мясо, когда температура достигнет 52 градусов, и обжарьте. Это снова метод обратного обжаривания.

Кроме того, я думаю, что итальянское мясо, как правило, постнее, чем американское... и именно поэтому в большинстве итальянских рецептов используются не толстые куски (кроме, конечно, флорентийского), а тонкие. Они быстро и идеально прожариваются. Но для хорошего стейка нужно мясо с прожилками жира. Решение состоит в том, чтобы использовать более жирное мясо и замариновать его в сухом рассоле на пару дней в холодильнике без упаковки. Благодаря этому даже очень дешёвые куски мяса становятся нежными и превращаются в хорошие, даже отличные стейки. Благодаря жиру тепло распределяется лучше, и вам, скорее всего, понадобится только горячая сковорода.
Обжарив мясо со всех сторон, убавьте огонь, добавьте немного сливочного масла и готовьте до средней прожарки.
Достаньте мясо, добавьте немного муки и деглазируйте сковороду вином, бульоном или водой для соуса.

Руководство по приготовлению стейков су-вид:
http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Засаливание и приготовление стейка
http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

Основы

Я считаю, что есть два ключевых момента для идеальной прожарки стейка на гриле:

1. Дайте ему высохнуть.


2. Измерьте температуру точно.

Многие рекомендуют выбирать куски мяса лучшего качества. Они правы. Чем лучше кусок, тем он вкуснее. Но это не определяющий фактор.

Я каждый день готовлю потрясающие стейки из самых дешёвых кусков мяса с самыми дешёвыми приправами на сковороде за 20 долларов. Под «потрясающими» я подразумеваю стейки, которые по качеству превосходят многие специализированные стейк-хаусы, где используются дорогие куски мяса и грили за тысячи долларов (но я живу не в стране стейков, так что здешние стейк-хаусы не так хороши).

Если стейк будет влажным, он будет готовиться на пару, а не на гриле. Снаружи он будет менее «хрустящим».

Кулинария тесно связана с химией. Я уверен, что вы знаете, что вода кипит при 100 °C и замерзает при 0 °C. То же самое происходит и с мясом. Белки в мясе меняют форму при достижении определённой температуры, но остаются в таком состоянии, сколько бы тепла вы на них ни воздействовали. Поэтому, даже если вы оставите стейк в духовке при температуре 65 °C на 24 часа, он не подгорит. Так работает технология су-вид. Если вам нужна подробная научная информация, на сайте Amazing Ribs есть очень краткая, но содержательная статья на эту тему.

При температуре выше 70 °C становится сложно. При температуре ниже 63 °C паразиты все еще могут жить. (Да, это относится ко всему, что ниже средней температуры). Вот руководство по температурам, которые помогут добиться идеального результата.

Средняя прожарка — это примерно 68 °C. Лично я предпочитаю среднюю прожарку — около 60–63 °C. Судя по всему, американская средняя прожарка — это 57 °C. Разница в температуре очень мала — вы можете буквально за минуту пережарить стейк. Вот почему вам нужен термометр. Я обхожусь очень дешёвым аналоговым термометром для латте. Они дешевле, чем грили, и гораздо эффективнее.

Как приготовить идеальный стейк

1. Возьмите несколько бумажных салфеток и тщательно высушите его, чтобы не осталось влаги.


2. Перед приготовлением замаринуйте стейк в сухом рассоле примерно на час. Написал это, чтобы объяснить, что такое сухой рассол. По сути, нужно просто добавить соль и перец и убрать в холодильник.


3. Достаньте его из холодильника. Не смывайте приправу, оставьте мясо сухим.


4. Смажьте стейк маслом. Я рекомендую масло из виноградных косточек, потому что с ним вы сможете почувствовать «настоящий» вкус стейка. Топлёное масло тоже отлично подойдёт. Не используйте сливочное масло, потому что оно слишком быстро пригорает. Подойдёт большинство растительных масел, экспериментируйте!


5. Установите на гриле/плите среднюю температуру.


6. Обжарьте с одной стороны. Доведите температуру примерно до 55 °C.


7. Переверните его. Если возможно, переверните его только один раз. Дождитесь, пока температура не достигнет 68 °C. Выложите на тарелку.


8. Съешьте его. Добавьте соус барбекю или любую другую приправу, но если вы всё сделали правильно, стейк будет настолько вкусным, что вам не захочется ничего добавлять.

Еще несколько советов

Научитесь правильно обжаривать стейк. Правильно обжаренный стейк должен быть коричневым с обеих сторон (а не с чёрными следами от гриля!). Для этого нужны определённые навыки, умение рассчитывать время и, возможно, более дорогое оборудование. Большинство людей хорошо обжаривают только одну сторону, но это нормально.

Не заморачивайтесь с гриль-следами или подпалинами. Они выглядят красиво, но я никогда не пробовал отличный стейк с гриль-следами.

Никогда не разрезайте стейк, чтобы проверить, готов ли он. Цвет меняется при контакте с воздухом и из-за частого недостаточного освещения дымом над грилем или сковородой. Кроме того, вы потеряете много сока, пытаясь разрезать стейк, чтобы посмотреть, как он выглядит внутри.

Поместите термометр в самую толстую часть стейка. Или в ту часть, которая находится дальше всего от источника тепла, если вы используете дешёвую сковороду/гриль.

Стейк можно приготовить и в духовке, но я считаю, что это требует гораздо больше усилий, если только вы не готовите для большой компании. Обжарьте его перед тем, как поставить в духовку, как рекомендуют многие.

1) Поместите в су-вид при температуре 50 °C. Подождите как минимум необходимое минимальное время (зависит от толщины), но не стоит ждать слишком долго.

2) Обжарьте на очень горячей сковороде или на гриле

Третьего шага нет

Ещё один момент, на который стоит обратить внимание: солите мясо не перед приготовлением, а после, когда достанете его из сковороды, чтобы соль растворилась в мясном соке. Если вы посолите мясо перед приготовлением, соль вытянет из него воду и оно станет сухим.

Одна из распространённых ошибок в ресторанах, о которой ещё никто не упоминал, заключается в том, что стейк обжаривают на гриле до тех пор, пока он не приобретёт нужный внешний вид, а затем отправляют в духовку, чтобы он «дошёл». Скорее всего, ваш гриль слишком горячий, чтобы стейк получился идеальным.

Многие уже ответили на ваш вопрос, описав весь процесс приготовления. Поэтому я считаю, что нет необходимости добавлять ещё один ответ.

Вместо этого я сосредоточусь на том, как получить идеальную корочку на стейке. Я узнал об этом методе, когда слушал интервью с Тимом Ферриссом, автором книги «Четырехчасовой тело».

Прежде чем обжаривать, готовить на гриле или запекать стейк...

1. Промокните его насухо каким-нибудь полотенцем (бумажным и т. д.)


2. Выложите его на тарелку и уберите в морозилку.


3. Оставьте его в фритюрнице на 45 минут.


4. Достаньте и продолжайте добавлять приправы, обжаривать и готовить.

Таким образом мы удаляем всю влагу с поверхности стейка, благодаря чему корочка получается более хрустящей!

Метод Алена Дюкасса — отличный способ приготовления стейка на плите. Идея заключается в том, чтобы готовить стейк на более слабом огне в течение более длительного времени.

1. Начните с куска говядины толщиной 4 см, например рибай.


2. Разогрейте на среднем огне толстую сковороду из нержавеющей стали или чугуна.


3. Положите стейк на сковороду жирной стороной вниз. Не добавляйте растительное или сливочное масло. Готовьте, пока не вытопится жир. Это займёт от 5 до 10 минут.


4. Положите стейк плоской стороной вниз, чтобы он готовился на вытопившемся говяжьем жире. Посолите и готовьте до румяной корочки в течение 10 минут.


5. Переверните стейк и посолите с другой стороны. Добавьте на сковороду несколько столовых ложек сливочного масла.


6. Постоянно поливайте стейк сливочным маслом и готовьте в течение 10 минут. По желанию можно добавить несколько веточек тимьяна поверх стейка и один или два измельчённых зубчика чеснока в сковороду.


7. Дайте стейку отдохнуть в течение половины времени, которое он готовился, то есть около 10–15 минут.

Время приготовления стейка зависит от его толщины и вида. Более жёсткие куски требуют более длительной термической обработки, а более толстые — более длительной термической обработки и более холодной сковороды. Я использую приложение для Android под названием BB Meat Master, чтобы ориентироваться в видах мяса и времени их приготовления.

Нужно проверить, выдержан ли ваш стейк. В некоторых странах (например, во Франции) не разрешается выдерживать говядину, или это сделать сложнее. Невыдержанный стейк готовится иначе, он становится сухим, если готовить его слишком долго, поэтому во Франции его никогда не готовят до полной готовности. Спросите у мясника, выдержано ли мясо, которое вы покупаете, и доступно ли оно.

Один из приёмов, который я позаимствовал у Хестона Блюменталя, заключается в том, чтобы переворачивать стейк каждые 20–30 секунд. Так тепло распределяется по стейку более равномерно.

Время и температура приготовления зависят от толщины стейка, но главное — не переворачивать его слишком часто, иначе он высохнет и станет жёстким.

Я считаю, что для стейка толщиной около 2,5 см достаточно 3–4 минут с каждой стороны, чтобы получить стейк средней прожарки, но, как я уже сказал, переворачивайте его только один раз.

Я делаю это так. Не уверен, что это «правильный» способ, но я уверен, что он лучше того, что вы описали:

1. Выложите уже приправленное мясо комнатной температуры на сковороду и жарьте при высокой температуре, пока из мяса не пойдёт кровь


2. Переверните их и убавьте огонь до среднего


3. Подождите, пока другая сторона истечёт кровью


4. Ешь

Для начала прочтите статьи Food Lab о приготовлении стейка. Вкратце: скорее всего, вы неправильно готовите стейк.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Начните с хорошего куска мяса. Как правило, это куски из реберной части (рибай), короткой корейки (вырезка, тибон, портерхаус, верхняя корейка) и филейной части (филейная часть, верхняя филейная часть) туши быка. Какой бы кусок вы ни выбрали, в нем должно быть равномерное распределение белого жира по всей мышце (так называемая мраморность).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

Во-вторых, ВСЕГДА давайте мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем что-либо с ним делать. После того как мясо нагреется до комнатной температуры, посолите и поперчите его и оставьте минимум на 40 минут перед приготовлением или готовьте сразу.

В-третьих, возьмите хорошую тяжёлую сковороду и масло с высокой температурой дымления (например, рапсовое) и разогрейте тонкий слой масла до появления дыма. Не давайте маслу дымиться слишком долго, иначе оно испортится и повлияет на вкус стейка. Не используйте сливочное масло, так как молочные белки сгорят, не успев нагреться до нужной температуры.

В-четвёртых, положите стейк на сковороду и переворачивайте каждые 15–30 секунд, пока он не достигнет желаемой степени прожарки. Именно на этом этапе большинство людей допускают ошибку. Если не переворачивать стейк, он почти наверняка прожарится неравномерно. Температура на сковороде будет колебаться, как бы сильно вы её ни разогревали, а это, несомненно, означает, что одна сторона прожарится иначе, чем другая, если только вы не будете переворачивать стейк достаточно часто, чтобы выровнять разницу температур на сковороде.

В-пятых, забудьте о любых способах проверки готовности и купите себе хороший термометр для мяса. Проверка температуры — единственный надёжный способ убедиться, что стейк прожарен так, как вам нравится.

И наконец, дайте ему отдохнуть! От 5 до 15 минут, в зависимости от толщины и размера куска. Если не дать мясу отдохнуть, оно точно будет сухим.

Наслаждайтесь!

Ещё один способ, о котором здесь не упомянули, — это метод Элтона Брауна с использованием жаровни. Стейк готовится под жаровней по 1,5 минуты с каждой стороны. Подробнее см. на этой странице foodnetwork.com. Конечно, для этого нужна площадка для приготовления пищи на открытом воздухе, но этот способ может пригодиться в походе.

Я ещё не пробовал этот способ.
Я использую пропановое барбекю, и вот мои действия:

1. Используйте только самый лучший свежий стейк — не замороженный. Мой любимый кусок — рибай или стриплойн.

2. Посолите стейк как минимум за 1 час до приготовления и уберите в холодильник. Я считаю, что лучше подождать 2–3 часа.

3. Достаньте стейк из холодильника за 30 минут до подачи.

4. Выложите на гриль, разогретый до средней температуры, и готовьте по 3 минуты с каждой стороны, перевернув 3 раза, всего 12 минут, чтобы получить стейк средней прожарки. Примечание: каждую сторону нужно дважды перевернуть, чтобы получились ромбовидные узоры.

5. Положите на решётку для охлаждения, а не на ровную поверхность, чтобы не вытекало столько сока (я предполагаю, что из-за меньшей площади поверхности). Для этого хорошо подойдёт противень размером в четверть листа с подходящей решёткой для охлаждения.

Уменьшите огонь и оставьте мясо на гриле подольше.

Обязательно правильно подготовьте стейк. Срежьте с него лишний жир и тщательно промокните бумажным полотенцем, чтобы образовалась красивая карамельная корочка. Посолите и поперчите по вкусу.

Один из способов приготовить идеальные стейки нужной вам температуры без серого слоя между внешней корочкой и розовым (или красным) мясом внутри — использовать духовку. Разогрейте духовку до 190 °C (~375 °F). Положите стейки на решётку, установленную над стеклянной формой для запекания, и поставьте в духовку. Запекайте 6–8 минут. Так стейки прогреются равномерно, и вы избежите некрасивой серой линии.

Достаньте стейки. Включите гриль на максимальную мощность и переставьте решетки так, чтобы стейки находились на расстоянии 4 см от гриля, когда вы снова их поместите (чтобы на них образовалась хорошая корочка). Дайте стейкам отдохнуть, пока гриль разогревается, в течение 10 минут. Поместите стейки в гриль. Переворачивайте каждые 3 минуты, пока они не достигнут желаемой степени прожарки, 6–16 минут для средней прожарки в зависимости от толщины стейка.

Хорошее руководство по толщине: для стейков толщиной 2,5 см предварительная запеканка готовится 6 минут, а переворачивать их нужно каждые 2 минуты. Для стейков толщиной 3,8 см предварительная запеканка готовится 8 минут, а переворачивать их нужно каждые 3 минуты. Для стейков толщиной 5 см предварительная запеканка готовится 10 минут, а переворачивать их нужно каждые 4 минуты.

Если я не готовлю на угольном гриле, то в основном следую совету Джеффа Джаджа.

Кроме того, я всегда мариную стейки перед приготовлением. Это может быть просто соль, перец и чеснок. Но можно добавить и такие ингредиенты, как коричневый сахар, соевый соус, оливковое масло и различные специи.

Вот что я делаю на угольном гриле.
1. Разогреваю угли так, чтобы они равномерно прогрелись.
2. Перекладываю все угли на одну сторону гриля.
3. Стейки кладу на «угольную» сторону. Обжариваю стейки примерно по 1 минуте с каждой стороны.
4. Затем перекладываю стейки на сторону, где нет углей, и закрываю крышку гриля. Они остаются на гриле от 4 до 8 минут в зависимости от желаемой степени прожарки.
5. Затем их снимают с гриля и оставляют на ~5 минут.
6. Можно есть!

И последнее: всегда используйте щипцы, а не вилку, чтобы переворачивать стейки. Не стоит прокалывать их, чтобы не вытек вкусный сок.

Здесь так много разных советов, но я добавлю свой (который во многом совпадает с другими)

1) Всегда давайте мясу нагреться до комнатной температуры

2) Всегда промокните мясо бумажным полотенцем (это касается и хорошего жареного мяса). Это правило действует даже в том случае, если вы замариновали мясо (можно оставить его на пару часов в нарезанном чесноке).

3) По желанию приправьте чёрным перцем перед приготовлением на гриле (посолите после, если хотите). Я обычно слегка смазываю каждый стейк небольшим количеством масла, а затем посыпаю перцем.

4) Для стейка средней прожарки
Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны на чугунной сковороде на сильном огне, затем переложите в разогретую духовку ещё на 6–8 минут.

(Лично я, как и многие здесь, предпочитаю стейк средней прожарки / с кровью. Для приготовления стейка средней прожарки достаточно обжарить его на сковороде, а затем просто дать ему отдохнуть, завернув в фольгу или накрыв крышкой).

5) Отдыхайте столько, сколько сможете, не принимая пищу.

Честно говоря, я думаю, что способ приготовления может быть разным (можно оставить мясо на гриле, а не перекладывать его в духовку, но на сковороде-гриль довольно легко пережарить мясо снаружи. Если вы готовите на плите, лучше использовать плоскую сковороду).

Два ключевых момента: сначала разогрейте мясо, а затем дайте ему «отдохнуть» (поскольку тепло продолжает передаваться от внешней части к внутренней, мясо продолжает готовиться и во время «отдыха»).

Вот способ, который я использую, чтобы каждый раз получать идеальный стейк.

1. Выберите качественный кусок мяса толщиной примерно 1,5 дюйма (почти 4 см).


2. Оставьте его на столешнице на 30–45 минут, чтобы он нагрелся примерно до комнатной температуры.


3. Разогрейте чугунную сковороду (или аналогичную) на средне-высоком огне. Слегка смажьте сковороду маслом с высокой температурой дымления (виноградным или кокосовым).


4. Разогрейте духовку до 500 °F (260 °C). Кроме того, на этом этапе поставьте в духовку противень (желательно такой, который выдерживает высокую температуру и не деформируется).


5. Я люблю слегка смазывать мясо оливковым маслом. Затем я приправляю его солью и перцем или чесночной солью и перцем (в зависимости от настроения).


6. Выкладывайте стейк на сковороду щипцами (не вилкой).


7. Обжаривайте с каждой стороны по 90 секунд. Не дольше.


8. С помощью щипцов переложите стейк на противень в духовке.


9. Готовьте каждую сторону в духовке по 3 минуты.


10. Выложите стейк на тарелку, смажьте сверху столовой ложкой сливочного масла и накройте фольгой.


11. Оставьте на 5–8 минут.


12. Стейк должен стать средне-прожаренным (около 57°C в центре). Подавайте.

Для приготовления отличного стейка нужны всего три вещи: сильный огонь, чесночная соль и чёрный перец. Огонь имеет решающее значение. От огня зависит, будет ли стейк хорош или плох. Если хотите заставить кого-то плакать, дайте ему отличный кусок мяса, который был приготовлен при неправильном огне.

Вот как я готовлю стейки, если у вас нет доступа к грилю:

• Покупайте хорошее мясо. Мне нравится покупать стриплойн «Нью-Йорк» или рибай в Costco, Whole Foods или в местной мясной лавке. Вы получаете то, за что платите, так что не экономьте.


• Разогрейте духовку до 220 °C.


• Обильно приправьте стейк с обеих сторон чесночной солью и небольшим количеством перца. Помните, что соль — это хорошо. Чеснок — это хорошо. Перец — для вкуса.


• Возьмите сковороду-гриль (обычно они квадратные и с бортиками) или чугунную сковороду, поставьте на плиту и включите конфорку на среднюю мощность.


• Когда сковорода достаточно нагреется (проведите пальцами под кухонной раковиной и брызните на сковороду водой, чтобы проверить... она должна зашипеть), выложите на неё стейки. Через 3 минуты переверните и готовьте ещё 2 минуты с другой стороны. Вам нужно, чтобы мясо хорошо прожарилось с обеих сторон.


• Поставьте сковороду (со стейком) в духовку и готовьте ещё 4 минуты или около того. Лучший способ определить, готов ли стейк, — надавить на него пальцем. Есть один трюк, как проверить готовность стейка, надавив на него пальцем и ладонью, но это уже перебор. Стейк нужно готовить средней прожарки (с темно-розовой серединкой): мясо должно быть мягким, но не рыхлым. Если мясо плотное, игра окончена. Возможно, вам придётся повторить это несколько раз, но у вас всё получится.


• Достаньте сковороду, дайте стейку отдохнуть 4–5 минут, пока готовите остальные блюда, и наслаждайтесь. Не спешите, вам нужно дать стейку отдохнуть, чтобы сок распределился и мясо доготовилось.

Помните, что главное здесь — запечатать мясо, чтобы сохранить сок. Именно поэтому так важен нагрев — обжаривание запечатает сок внутри.

Чтобы определить степень готовности стейка, можно воспользоваться эмпирическим правилом:

Вы слегка касаетесь одного из пальцев большим пальцем в зависимости от того, насколько хорошо прожаренным вы хотите его сделать. Напряжение мышц вашей руки под большим пальцем должно быть таким же, как при надавливании на мясо.

Во-первых, готовить на очень сильном огне стоит только в том случае, если вы хотите, чтобы мясо подрумянилось снаружи, но оставалось очень редким («почти полностью сырым», как выразился автор вопроса) внутри. Поскольку автор вопроса явно не этого хочет, первое, что нужно сделать, — уменьшить огонь. Это поможет вам приготовить отличный стейк: посолите его с обеих сторон непосредственно перед приготовлением и обжарьте на среднем огне на сковороде с небольшим количеством масла. Время приготовления зависит от толщины стейка.

Во-вторых, как отмечает Иэн Тёрнер, частое переворачивание (достаточно одного раза в минуту) улучшает равномерность приготовления (и нет, это не пересушивает мясо). Об этом также упоминается в книге МакГи «О еде и кулинарии» (стр. 156), которая должна быть у каждого пользователя этого сайта. Я считаю, что для хорошего подрумянивания при таком способе приготовления нужен более сильный огонь, а переворачивание позволяет избежать проблемы «подгоревшая снаружи — сырая внутри».

И наконец, всегда давайте мясу «отдохнуть» — для стейка достаточно пяти минут, а в тёплой среде не повредит и 10. Это выравнивает внутреннюю температуру и, следовательно, степень готовности.

Вы можете проверить, насколько хорошо прожарено мясо, либо разрезав его (сок, который вы потеряете, будет выделяться только в месте разреза и не повлияет на остальную часть мяса), либо, набравшись опыта, вы сможете определить это на ощупь, по тому, насколько плотным становится мясо. Стоит попрактиковаться в этом методе.

Важная часть процесса, о которой не упоминалось в других ответах, — это дать мясу отдохнуть в течение 10 минут перед подачей (в зависимости от размера).

Это происходит потому, что при нагревании мышечные волокна сжимаются и не могут удерживать сок. Стейк, только что снятый с огня и разрезанный, мгновенно потеряет весь свой сок.

Если дать стейку остыть в течение нескольких минут, мышечные волокна расслабятся, лучше сохранят сок, и в итоге стейк получится более сочным и ароматным.

Отдых мяса — очень важный этап приготовления.

Если у вас достаточно мощная вытяжка, вы сможете приготовить неплохой стейк на плите, используя чугунную сковороду-гриль. Смажьте чугунную сковороду (рапсовым маслом или чем-то подобным), затем сильно разогрейте её, пока она не начнёт дымиться. Убедитесь, что мясо полностью сухое снаружи (протрите его бумажным полотенцем, вода помешает ему подрумяниться), и аккуратно положите его на сковороду. Оставьте его там на минуту или две (будет много дыма!), затем поверните на 90°, чтобы получились красивые полоски от гриля. Оставьте ещё на минуту или две. Переверните и повторите с другой стороны.

Может пойти пена, держите под рукой защитный экран. Будет много дыма, убедитесь, что вытяжка работает на полную мощность.

Теперь у вас, скорее всего, получится стейк средней прожарки. Если вы нарежете его тоньше, он будет прожарен сильнее (вы можете разрезать толстый стейк пополам поварским ножом, чтобы получилось два тонких стейка); то же самое произойдет, если вы поставите его в духовку (не знаю, нужно ли ставить его в духовку до или после обжаривания, мне нравится средняя прожарка...).

Не забудьте дать мясу отдохнуть в течение 5 минут перед подачей.

Кроме того, если ваши стейки получаются слишком жёсткими, возможно, вы используете не тот кусок мяса или мясо ужасного качества. Какой кусок вы используете?

[править: Следует отметить, что, если это не очевидно, горелка должна быть поднята довольно высоко]

Отредактировано rumtscho Есть причина, по которой в этом ответе упоминается чугунная сковорода. Если у вас ограниченный выбор посуды, обратите внимание на максимальную температуру, которую может выдержать ваша сковорода. Если вы используете сковороду с антипригарным покрытием, готовьте на среднем огне и дольше, иначе вы повредите сковороду. (И извините, но так вы не получите такого же вкусного результата, как при приготовлении на сильном огне).

Вот как я готовлю стейк на гриле:

1. Прежде чем приступать к приготовлению, дайте ему полностью оттаять.


2. Установите на гриле средний/высокий нагрев.


3. Чтобы очистить гриль, наденьте луковицу на шампур и протрите им решётку. Это придаст блюду аромат и очистит решётку для приготовления без пригорания.


4. Стейк средней толщины я кладу на гриль, закрываю крышку и жду 6 минут. (Очень важно закрыть крышку, чтобы стейк хорошо прожарился.


5. Проверьте, есть ли на нижней стороне следы от гриля. Если есть, переверните.


6. Обжаривайте на гриле в течение 6 минут с другой стороны, закрыв крышку.


7. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить его температуру. Средняя температура составляет около 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию). Использование термометров превращает приготовление пищи в науку!


8. Наслаждайтесь!

Я не добавлял никаких приправ и не мариновал мясо, потому что это рецепт приготовления стейка, а не его ароматизации.

Сначала дайте мясу нагреться примерно до комнатной температуры. Так вам не придётся разогревать холодный центр. Лично я предпочитаю готовить каждую сторону только один раз (то есть переворачиваю мясо только один раз). Фактическая температура гриля и время приготовления с каждой стороны зависят от толщины стейка и желаемой степени прожарки. Не протыкайте стейк вилкой или ножом во время приготовления, иначе из него вытечет сок.

Как определить, что стейк готов.

Кроме того, я бы сказал, что стейк средней прожарки — это неправильно приготовленный стейк.