Думаю, ничего особенного в этом нет. Я считаю, что все эти ножи — просто маркетинговый ход. Даже профессиональные повара часто выбирают (дешёвый) любимый нож и используют его практически для всего, что готовят, — таков мой опыт. Но на самом деле всё зависит от того, что вы готовите и как часто. Для домашней готовки вам понадобится один большой нож, например поварской (я использую Deba, с ним легче разделывать рыбу), и тонкая овощечистка. Я считаю, что иметь хороший точильный камень и уметь им пользоваться гораздо важнее, чем иметь несколько ножей.

Как говорится, poll-be-poll, так что вот (с точки зрения вегетарианца и человека без специального образования):

Существенный:

— Один (или несколько) нож среднего размера (~15 см), тонкий, с очень острым концом, который подходит для прокалывания/прокалывания/нарезания (шеф-нож/гюто, киритсуке, с маркировкой «сантоку», но на самом деле больше похожий на киритсуке...). Лучше, если у него не будет упора, но будет второй инструмент для прокалывания/надрезания в этом месте. Второй нож рекомендуется из нержавеющей стали, если ваш основной нож не из неё. Большой размер не всегда лучше, потому что тогда его будет неудобно использовать для очистки овощей, и большая часть разделочной доски будет непригодна для хранения или размещения продуктов.

— Один нож среднего или большого размера, который выдержит любые испытания (прорежет замороженный продукт толщиной в дюйм, справится с кожурой зимнего кабачка, разрежет ГОРЯЧИЕ материалы... и, чёрт возьми, консервный нож только что справился с этой задачей...) — тесак средней толщины, недорогой толстый нож сантоку или шеф-нож...

- Овощечистка

Наполнитель для подставки для ножей:

- Что-нибудь керамическое для продуктов с высокой реакционной способностью (сосиски, кислые фрукты...)

— Набор универсальных ножей/ножей для чистки овощей (я не люблю резать продукты за пределами доски, поэтому пользуюсь ими редко)

- Что -нибудь действительно длинное

— Накири (см. мотивационный беспорядок :)

...да, ножи для хлеба и помидоров, если вы часто их едите. Нож шеф-повара тоже подойдёт для нарезки этих продуктов :)

Кто-нибудь упоминал о заточке? Купите точилку, прежде чем покупать хороший нож. Вы могли бы купить самый качественный нож на планете, но это ничего не изменит, если вы не сможете поддерживать остроту лезвия.

Для большей части своей работы я использую поварской нож Victorinox с деревянной рукояткой длиной 33 см. Я затачиваю его несколько раз в день и довожу до остроты на мокром и сухом камне примерно раз в месяц. Всем поварам, с которыми я работал и которые брали его в руки, он нравился, несмотря на то, что это дешёвый бренд.

После трёх предметов, с которыми согласится большинство из нас (поварешка, нож для чистки овощей, хлебный нож), я бы выбрал «нож для помидоров», который немного длиннее ножа для чистки овощей, но имеет зазубренный край, как хлебный нож. Он очень удобен для работы с продуктами с плотной кожицей.

Если бы вы могли купить только один нож, я бы выбрал французский поварской нож или японский нож сантоку, вероятно, размером 8 дюймов. Этими ножами пользуются по-разному (используют разные техники), поэтому я бы также изучил, как правильно держать и использовать тот нож, который вы выберете.

У меня есть 15-сантиметровый поварской нож, который я считаю более полезным, чем мой 20-сантиметровый

Я тоже люблю свой 8-дюймовый Santoku

Я использую три:

• Шеф-нож — острое прямое лезвие


• Нож для хлеба


• Иногда нужен зубчатый нож для жёстких овощей

Но я вегетарианец, так что мне не нужно разделывать мясо.

Более современный набор...

Раскрытие информации: я вхожу в совет директоров компании по производству элитных ножей.

Традиционный совет, который дают начинающим кулинарам, звучит примерно так:

• Шеф-нож 8 дюймов


• Нож для чистки овощей 4 дюйма


• Нож для хлеба (выполняет общую задачу, с которой не справляются другие ножи).

Однако за последние десять-двадцать лет качество ножей и навыки домашнего приготовления значительно улучшились, поэтому теперь я советую серьёзным кулинарам использовать следующее:

1. Поварской нож длиной 11 или 12 дюймов — опытные повара обычно знают, как обращаться с более длинными лезвиями. Так у вас будет больше рабочей поверхности для нарезки крупных овощей и кусков мяса, а также вы сможете делать меньше и более аккуратных надрезов. Разница в рабочей поверхности между ножом длиной 8 дюймов и ножом длиной 12 дюймов огромна!

   
   
   
   
   
   • Современная сталь позволяет изготавливать ножи такой длины без ущерба для точности или прочности, поскольку для увеличения длины не нужно делать более толстый обух.
   
   
   • Правильно сконструированный современный нож длиной 10 или 12 дюймов будет иметь такой профиль лезвия, который обеспечивает хороший рубящий/режущий эффект в западном стиле с хорошим отскоком, но при этом позволяет эффективно использовать всю длину лезвия для нарезки.
   
   



2. Универсальный нож длиной от 5 до 6,5 дюймов — для большинства домашних кухонь универсальный нож такой длины гораздо полезнее, чем нож для чистки овощей. Он достаточно длинный, чтобы нарезать яблоки, лук, чеснок, зелень и многие другие продукты, но при этом достаточно короткий, чтобы можно было выполнить большинство задач по чистке овощей. Универсальный нож гораздо удобнее в использовании, чем полноценный поварской нож, для выполнения простых/разовых задач, а его длина позволяет использовать тонкое и очень острое лезвие, которое вам обязательно понравится. Если вы готовите вместе, это также позволит вам чаще пользоваться одним ножом, поскольку универсальный нож гораздо универсальнее, чем нож для чистки овощей.




3. Нож для хлеба

После «современного трио» я бы порекомендовал следующие ножи:

4. Длинный суджихики или нож для нарезки


5. Нож для разделки костей

Я настоятельно рекомендую тем, у кого ограниченный бюджет, сэкономить, отказавшись от пунктов 4 и 5, купив относительно дешёвый нож для хлеба и направив основную часть бюджета на пункты 1 и 2.

В порядке важности (для меня):

1. Нож шеф-повара (20 или 25 см) — высокое качество


2. Нож для чистки овощей — купите его на кассе менее чем за 5 долларов и меняйте каждый год


3. Нож для хлеба — я бы выбрал что-то среднее по цене.


4. Хонинговальная сталь — длиннее вашего самого длинного ножа.


5. Нож для разделки — высокое качество.


6. Ножницы. Либо покупайте качественные и затачивайте их, либо покупайте дешёвые и меняйте их.


7. Нож для обвалки (если вы нечасто разделываете мясо, можете не использовать) — среднего качества.


8. Нож для филе (приоритет возрастает в зависимости от того, сколько рыбы вы едите) — высокое качество.


9. Нож для чистки овощей [нож для чистки овощей с загнутым кончиком]

Ножи высокого качества сохраняют остроту и нуждаются в заточке раз в год или два.
Ножи среднего качества нуждаются в заточке раз в 6 месяцев или около того и затупятся через 5–10 лет.
Ножи низкого качества не нуждаются в заточке. Сталь никуда не годится, просто замените нож.

Как правило, вам понадобятся первые три. Остальное приобретайте по мере необходимости и в зависимости от финансовых возможностей.

• Шеф-повар


• Резьба


• Зазубренный/ хлебный нож


• Очищение от кожуры


• Филе

Вы можете использовать и другие инструменты (я люблю свой Santoku), но с его помощью вы сможете сделать практически всё что угодно.

Все делают акцент на поварском ноже, но я бы сказал, что на начальном этапе вы можете справиться практически с любой задачей с помощью:

• Большой нож (8-дюймовый шеф-нож, 7-дюймовый японский нож сантоку или китайский тесак)


• Небольшой нож (для чистки овощей или аналогичный)


• Нож для хлеба (с зазубринами, длиной 25 см или больше)

По мере пополнения вашей коллекции:

• Нож для обвалки / филе


• Кухонные ножницы (для измельчения зелени без разделочной доски или для отрезания спинки у курицы)


• Нож для разделки (для нарезки мяса и крупных дынь или для разделения торта на коржи)


• Тяжёлый тесак (чтобы не испортить основные ножи при разделке костей; достаточно тяжёлый, чтобы использовать обратную сторону ножа для раскалывания кокоса)


• Универсальный нож / нож для томатов (среднего размера, с зазубринами)

Некоторые упомянули поварской нож большего размера, но им будет сложнее управлять. Сначала отточите навыки работы с ножом, а затем переходите к чему-то более крупному.

Я знаю нескольких человек, которые делают всё, кроме хлеба, с помощью ножа для чистки овощей (и без разделочной доски, держа его в руке и режа против направления большого пальца), и я бы назвал их «серьёзными поварами» (в основном это южане старше 60 лет, но есть и несколько европейцев, живущих в квартирах).

Есть три основных принципа:

• Нож шеф-повара
  
  
  
  • 8 дюймов или 10 дюймов в зависимости от ваших предпочтений
  
  


• Нож для нарезки овощей
  
  
  
  • 3 дюйма или 4 дюйма в зависимости от ваших предпочтений
  
  


• Нож для хлеба
  
  
  
  • Как можно дольше, 12 дюймов+
  
  
  • Не стесняйтесь покупать дешёвые ножи, они зазубренные и поэтому практически не поддаются заточке
  
  

Возможно, вам будет интересно ознакомиться с книгой Элтона Брауна «Снаряжение для вашей кухни» Элтона Брауна. Он посвящает целую главу ножам и рассказывает, на что стоит обратить внимание помимо самого необходимого. Он также советует, на какие ножи стоит потратить деньги, а какие лучше выбросить.

На мой взгляд, необходимы следующие меры:

• Поварской нож (20 см)


• Нож для нарезки овощей


• Нож для хлеба

Есть задачи, для которых больше подходят другие ножи, но я начал с этих трёх, и вряд ли вам понадобятся другие.