Как чистить грибы?

Важно отметить, что промытые или не промытые грибы сами по себе уже содержат большое количество воды, поэтому их способность поглощать больше воды ограничена. По оценкам, которые я нашел, содержание воды колеблется в пределах 75-90%, в зависимости от вида грибов. В Cooks Illustrated, например, указано 80%.

Такие источники, как Cooks Illustrated, Элтон Браун, Гарольд МакГи, Роберт Уолк и Кенджи Лопес Альт, проверяли, как промываются грибы, взвешивая их до и после промывания. Все они пришли к выводу, что грибы впитывают минимальное количество воды, которое не оказывает существенного влияния на время приготовления. МакГи и Уолк замачивали грибы на пять минут — намного дольше и с более тесным контактом, чем при обычном промывании. Например, исследование Лопеса Альта показало, что грибы впитывают всего около 2 % от своего общего веса, что означает увеличение времени приготовления на 15–30 секунд. После проведения исследования все эти источники рекомендовали мыть грибы.

В нескольких источниках также отмечается, что большая часть дополнительного веса приходится на поверхность гриба, которую можно промокнуть полотенцем или салфеткой или высушить с помощью центрифуги для салата, как уже отмечалось в других ответах.

Cooks Illustrated рекомендует мыть только целые грибы, так как после нарезки они становятся более впитывающими. Они также советуют, если вы подаёте грибы сырыми, очищать их с помощью зубной щётки, а не промывать, так как при промывании они могут изменить цвет.

Мыть грибы следует непосредственно перед приготовлением. Если помыть грибы, а затем хранить их, срок их годности сократится, а поверхность может стать скользкой.

Уолк отмечает, что если грибы скорее тушатся, чем обжариваются, то, скорее всего, на сковороде слишком много грибов, а не потому, что вы их помыли.

Cooks Illustrated описывает свой процесс здесь, МакГи — в The Curious Cook, Уолк — в What Einstein Told His Cook, Лопес Альт — в The Food Lab (а также в Serious Eats), а лучшее, что я смог найти об Элтоне Брауне, — это расшифровки с Good Eats Fan Page. Ссылки на Cooks Illustrated и Serious Eats также содержат более общие советы по хранению и приготовлению грибов.

Я чищу грибы 1,5-дюймовой кистью для рисования. На самом деле у меня их две: одна с ворсом, как в магазине, а другая с ворсом, обрезанным примерно наполовину. Так при необходимости можно немного «почистить».

Я также использую малярную кисть шириной 1,5 дюйма при сборе грибов. Быстро прохожусь кистью после того, как срежу грибы (пожалуйста, не вырывайте их из земли). Это позволяет сразу избавиться от самых загрязнённых участков и значительно упрощает очистку грибов дома.

Мне нравится просто смачивать руки водой и вытирать грязь. Так вода как растворитель помогает очистить поверхность лучше, чем сухая щётка или полотенце, и при этом я не заливаю её водой. Я всегда покупаю органические средства, учитывая, насколько они близки к грязи.

Я не люблю чистить грибы, но мой любимый способ — это окунать их в воду. Возьмите корзину с закрывающейся крышкой. Для этого идеально подойдёт контейнер для ягод объёмом в литр.

Положите грибы в контейнер. Закройте его и опустите в холодную воду на 2, 3 или 4 секунды. Не допускайте повреждения шляпки гриба.

Очистите их! Маленьким ножом подденьте загнутую под кожицу часть между большим пальцем и кончиком ножа и снимите кожицу.

Я не очень искушённый кулинар, поэтому использую только белые шампиньоны или кримини. Я быстро промываю их в большой миске с водой, затем откидываю на дуршлаг, чтобы стекла вода, и в завершение «сушу» их в центрифуге для салата. Центрифуга отлично справляется с удалением остатков воды.

Отличный совет, который я узнал от известного французского шеф-повара: промойте кожицу грибов лимонным соком. Он также рекомендовал готовить их на медленном огне с небольшим количеством воды на сковороде, пока не выпарится вся первоначальная «зелёная жидкость/субстанция» (эту жидкость нужно вылить).
Мы сделали так при приготовлении «телячьей бланманже». Результат был очень хорош.

Элтон Браун рассмотрел этот вопрос в выпуске под названием «Разрушители мифов».

Good Eats: Разрушители мифов Смотрите сцены 10 и 11.

Вывод: грибы нужно мыть в воде.
Они не впитывают воду при быстром ополаскивании.

СЦЕНА 10

Домашний офис

Знаете, что это такое? Это орудие пыток. Оно называется щёткой для грибов. Когда вы только начинаете работать в ресторанном
бизнесе, вы проводите много времени с таким инструментом. И это не
самое приятное времяпрепровождение. Зачем вообще чистить грибы? Ну,
потому что они растут в земле. На самом деле это не земля. Это компост.
Но это пастеризованный компост, так что он безопасен. Но на вкус
он не очень. Его нужно снять. Так почему бы просто не смыть его? Хороший
вопрос. Позвольте мне процитировать уважаемую кулинарную книгу на
эту тему. А, гриб... вот он.

«Грибы очень пористые. Из-за этого они впитывают
любую воду или другую влагу, в которую попадают. Поэтому их
ни в коем случае нельзя мыть, только чистить щёткой с мягкой щетиной».

Что возвращает нас к орудию пыток. Так это факт или
вымысел? Что ж, я, например, считаю, что есть очень, очень простой способ
это выяснить.

Прочитайте 11-ю сцену на фан-странице.

Я использую маленький нож, чтобы удалить мелкие комки земли/грязи. Отлично работает. Иногда я промываю нож под струёй воды, но доска тоже подойдёт. Так мне не нужно использовать воду или специальные щётки.

Этим летом я учился у лучших. Максимум через несколько часов после возвращения домой я очищаю их с помощью щётки. Затем отрезаю небольшой кусочек у основания, чтобы избавиться от земли.

Я думаю, это происходит потому, что, если вы моете грибы, а затем сразу же их обжариваете, вы, сами того не желая, добавляете больше воды и (частично) готовите их на пару.

Вымойте грибы, обсушите их и положите на пару часов в прохладное место на бумажное полотенце. К этому времени большая часть лишней воды, скорее всего, испарится.

Я считаю, что щётки и даже бумажные полотенца слишком грубы для грибов. Я использую холодную проточную воду и аккуратно протираю грибы вручную.

У меня есть маленькая щёточка (вроде этой), которой я «счищаю пыль» с грибов. Я вообще не использую воду.

Их нужно почистить, потому что они в грязи. Я аккуратно протираю их влажным бумажным полотенцем, чтобы не слишком сильно содрать кожицу.

Крупные белые грибы и кримини я обычно просто слегка протираю сухим бумажным полотенцем. Влажные полотенца размазывают пыль по грибам. Мне не нравятся щётки для грибов, потому что они только захламляют ящики, а бумажные полотенца всегда под рукой, если они нужны.

Грибы размером с пуговицу, как правило, более пыльные, и их трудно удерживать в руках, поэтому описанный выше способ не очень эффективен. Для очистки таких грибов поместите их в миску с прохладной водой и быстро перемешайте. Затем достаньте их и выложите на бумажные или махровые полотенца, чтобы они впитали влагу. Не откидывайте грибы на дуршлаг, иначе вы просто насыплете на них пыль. Не мойте грибы больше, чем собираетесь использовать, так как избыток влаги — главный враг грибов, из-за которого они могут начать портиться. Чрезмерное обращение с грибами и их мытьё могут повредить поверхностные клетки, что приведёт к обесцвечиванию.

Шиитаке и вешенки обычно не нужно мыть, так как они редко бывают грязными.

Для очистки сморчков может пригодиться небольшая кисточка (например, художественная), так как они действительно «дикие» и в их укромных уголках могут быть насекомые и грязь.

Я использую мягкую щётку (по форме напоминающую гриб!) и проточную воду. Грибы не впитывают много воды, как вы могли подумать, поэтому их легко мыть. Если вы собираетесь их жарить и боитесь, что они будут разбрызгиваться, то после мытья они довольно быстро высохнут на воздухе.

И да, грибы растут на гниющей древесине и компостированном навозе. Они не причинят вам вреда, но мыть их всё же немного неприятно!