Как обычно лучше разделывать куриную грудку: вдоль волокон или поперёк?

Я почти всегда режу мясо поперёк волокон, так как при таком способе приготовления оно становится мягче. Кроме того, поскольку резать мясо поперёк волокон, не измельчая его, довольно сложно, я сначала частично замораживаю курицу, оставляя её в морозилке на полчаса. Так нарезать мясо гораздо проще.

Единственное исключение — если вы собираетесь обжарить мясо в воке. Тогда я обычно режу его вдоль волокон, потому что очень тонкие ломтики, нарезанные поперёк волокон, разваливаются в воке (по крайней мере, у меня так).

Элтон Браун рассказал об этом в одном из выпусков Good Eats, и вот что я запомнил:

Если резать вдоль волокон, получатся длинные белковые нити, как на этом изображении:

------------------------

------------------------

------------------------

Насколько я понимаю, это значит, что он будет довольно жёстким. Вашему рту придётся потрудиться, чтобы разжевать его и разделить на более мелкие кусочки, которые будет легче проглотить.

Если стричь против направления роста волос, получатся такие пряди:

||||||||||||||||||||||||

||||||||||||||||||||||||

||||||||||||||||||||||||

Как видите, волокна стали намного короче, а значит, мясо будет легче распадаться на волокна (у каждого волокна будет меньше площади соприкосновения с соседними волокнами), а значит, оно будет более нежным.