В каких случаях сушёные травы предпочтительнее свежих?

Не существует универсального правила, применимого ко всем случаям использования сухих и свежих трав. Разные травы по-разному реагируют на процесс сушки. Например, базилик в процессе сушки теряет большую часть своего насыщенного аромата. Как отметили некоторые пользователи, у большинства видов орегано после сушки меняется вкус. С другой стороны, розмарин после сушки сохраняет свой аромат. Я советую принимать решение в зависимости от конкретной травы.

Вышеупомянутое относится к обычной сушке. Обратите внимание, что при сублимационной сушке аромат свежей травы сохраняется лучше. Однако сублимированные травы редко можно найти в обычных магазинах.

При нагревании травы могут изменить цвет. Если вы видели, как кто-то клал свежий базилик на пиццу перед тем, как её запечь, то можете наблюдать, что происходит. То же самое касается таких соусов, как томатный, который варится часами. Если вы хотите, чтобы вкус блюда раскрылся, используйте сушёные травы. Кроме того, вкус свежих трав более тонкий. Если вам нужно придать блюду пикантности, но вы не хотите менять его цвет, используйте сушёные травы.

Сухие приправы отлично подходят для сушёных трав, но свежие травы можно измельчить в кашицу и использовать для втирания в кожу, так что они могут быть полезны и для наружного применения.

Выбор того или иного ингредиента может зависеть от того, как долго готовится блюдо. Сушёным травам нужно время, чтобы придать блюду аромат, поэтому они лучше подходят для блюд, которые готовятся долго. Кроме того, сушёная трава, которая не успела напитаться влагой и размягчиться, может быть неприятной на вкус! Однако часто я использую и сушёные, и более плотные травы в начале и более свежие/нежные травы в конце, когда блюдо уже снято с огня. Так вы получите многослойный вкус, а не только верхние ноты.

Я стараюсь по возможности есть свежие продукты.

Несколько полезных советов:

• Если вы используете сушёные травы, сначала измельчите их. Обычно я несколько раз ударяю большим пальцем по ладони другой руки. Это помогает высвободить эфирные масла из сушёных трав.


• При использовании свежих трав вместо сушёных добавляйте их немного больше. Я не измеряю количество трав, а ориентируюсь на глаз, но всегда добавляю примерно на 25 % больше. Свежие травы, как правило, имеют более свежий, но при этом мягкий вкус. Кроме того, они гораздо легче отдают свои эфирные масла, чем сушёные, поэтому масла испаряются и вывариваются быстрее.


• Если вы используете свежие травы вместо сушёных, добавляйте их в конце приготовления, если это возможно. Это во многом зависит от конкретных трав. Причина та же, что и в предыдущем совете: свежие травы нежнее и могут передать весь вкус в самом начале приготовления.

Некоторые травы в свежем виде имеют очень слабый аромат и не раскрывают его в полной мере, пока не высохнут. Например, лавровый лист, орегано.

Срок хранения свежей зелени, как правило, невелик. При замене обычно требуется добавить гораздо больше зелени, так как при сушке она уменьшается в объёме, концентрируя вкус.

Я могу привести в пример сухие приправы, для которых сухость особенно важна, чтобы их можно было как следует измельчить.

Главное преимущество сушёных трав в том, что они доступны круглый год. Когда вы готовите зимние блюда, сушёные травы были бы обычным ингредиентом.

Если вы собираетесь использовать заменитель, вам нужно будет добавить его в большем количестве (обычно в 3 раза больше, так как сухой заменитель обычно более концентрированный), и добавлять его нужно в конце приготовления, в то время как сухие травы обычно добавляют в начале.

Единственным исключением из этого правила является лавровый лист — его всё равно нужно добавить в начале, но в меньшем количестве.