Регистрация Войти
Вопрос

Какие есть удобные и надёжные способы приготовления закваски для ржаного хлеба?

Самая сложная задача при приготовлении хорошего ржаного хлеба — замесить тесто, так как оно должно подниматься при строго контролируемой температуре в течение некоторого времени. Какие есть хорошие и надёжные способы добиться этого?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/101/what-are-convenient-and-reliable-ways-to-make-the-starter-for-rye-bread
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Чтобы запустить свой, я взял обычную закваску из пшеницы и начал добавлять в неё ржаную муку.

    1. Купите органический виноград с белым налётом (натуральными дрожжами)

    2. Аккуратно вымойте

    3. Заверните сыр в салфетку

    4. Налейте в стеклянную банку 1 стакан тёплой воды. 1 столовая ложка сахара не повредит

    5. Выжмите виноград в марле в смесь и оставьте марлю в смеси

    6. Добавьте 1 стакан обычной пшеничной муки

    7. Накройте банку марлей или бумажным полотенцем и закрепите резинкой

    8. Оставьте его на верхней полке холодильника на 5 дней или около того, периодически встряхивая

    9. Выбросьте первую партию, то есть начните готовить новую, оставив немного смеси на стенках банки



    Обычно я беру 1 стакан муки на 1/2 стакана воды.



    В качестве побочного эффекта первые несколько партий будут иметь лёгкий виноградный привкус :-)
    Главное — не добавлять в сусло обычные дрожжи, если только вы не хотите вывести этот штамм.

  1. Я получил несколько порций от друзей и родственников, и они всегда хорошо работали. :-)



    Когда я готовлю его с нуля, я смешиваю 200 г ржаной муки, немного дрожжей (которые можно не добавлять), 1 ч. л. соли, 1 ч. л. мёда, 1 ст. л. органического йогурта и 2 ст. л. воды. Я оставляю эту смесь на кухонном столе (при температуре около 20 °C) на сутки, накрыв её влажной тканью. После этого я добавляю 2 ст. л. ржаной муки и столько воды, чтобы тесто стало мягким. Это блюдо стоит на кухонном столе уже целый день, и за это время оно должно было превратиться в лужу лавы и начать немного попахивать кислотой.



    Согласно моим книгам и исследованиям, мёд и йогурт — это та самая волшебная добавка, которая делает закваску эффективной. Я никогда не делала ничего особенного, чтобы контролировать температуру или что-то ещё.

  1. Я добилась хороших результатов, следуя рецепту из книги «Секреты еврейского пекаря» (стр. 163). Я не считаю уместным публиковать здесь рецепты, защищённые авторским правом, поэтому оставлю вам ссылку.
  1. Он полностью сформировался. Я всегда использовала 1/3 или 1/4 стакана для дозирования муки и воды (я клала полную порцию муки и «немного меньше» воды) один раз в день.
  1. Пожалуйста, не могли бы вы добавить некоторые подробности: полностью ли созрела закваска, когда вы перешли на ржаную муку? Меняете ли вы соотношение муки и воды после перехода на ржаную муку?
  1. BasilBourque 2dl = 2 децилитра = 85 % чашки
  1. Что такое «2 дл» в выражении «2 дл ржаной муки»?
  1. Кстати, я хранил закваску в холодильнике до месяца, добавляя ржаную муку, йогурт и немного мёда 1–2 раза в неделю.
  1. Как я уже сказал, я никогда не контролировал температуру, но в пределах нескольких градусов всё должно быть в порядке. Я думаю, что при более высокой температуре закваска поднимется быстрее.
  1. Спасибо, я попробую. Насколько сильно может колебаться температура? Насколько близко к 20 °C она должна быть?
  1. Я не верю, что рецепты могут охраняться авторским правом в США: meta.cooking.stackexchange.com/questions/42/…
Вы уже ответили на этот вопрос