Сколько времени нужно, чтобы стейк из холодильника нагрелся до нужной температуры, и когда его нужно солить?

Я взял несколько стейков прямо из холодильника и начал их готовить. Мои наблюдения:

1. Никакой заметной разницы по сравнению с тем, когда я давал им отдохнуть.


2. Чаще всего люди говорят о «крови» в стейке. Крови там нет, это белок миоглобин, который в основном состоит из воды.


3. В зависимости от качества, нарезки и вкуса, который вы предпочитаете. Я бы использовала не более небольшого количества S & P (соли и перца) с обеих сторон.


4. Важная ошибка, которую совершают люди. НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАЙТЕ БОЛЕЕ ПАРА РАЗ. Постоянное переворачивание — не лучший вариант.

Надеюсь, это поможет!

С наилучшими пожеланиями,
Пит Кук

Стейк можно замариновать на ночь. Я оставляю свой в холодильнике на несколько дней перед приготовлением на гриле.

Кенджи Альт провёл эксперименты в The Food Lab: 7 историй о приготовлении стейка от «старых жён», которые пора забыть и выяснил, что охлаждение стейка до комнатной температуры перед приготовлением на самом деле не даёт никакого эффекта.

Оказывается, даже час или два, проведённые на прилавке, практически не влияют на температуру в центре стейка.

Ограничивающим фактором для подрумянивания является испарение всей поверхностной влаги, в результате чего температура может подняться выше 212 F / 100 C. Из-за значительного количества энергии, необходимого для испарения, энергия, необходимая для того, чтобы нагреть стейк до комнатной температуры, становится незначительной.

С другой стороны, то, когда и как вы солите продукты, влияет на их качество. Лучше всего солить продукты как минимум за 40 минут до приготовления или непосредственно перед приготовлением.

Причина в том, что если посолить за 40 минут до приготовления, соль растворится, а затем сок впитается обратно. Если времени меньше, то сок не успеет впитаться, поэтому лучше подождать до начала приготовления.

Кенджи пришёл к следующему выводу:

Не утруждайте себя тем, чтобы оставить стейки при комнатной температуре. Вместо этого,
перед обжариванием их очень тщательно обсушите на бумажных полотенцах. Или, еще лучше,
посолите их и оставьте непокрытыми на решетке в холодильнике на
ночь или две, чтобы влага с их поверхности успела испариться. Так вы
получите гораздо более эффективное подрумянивание.

В этой ветке Лоренцо отмечает, что стейки могут остаться сырыми в центре, если оставить их на 10–15 минут, чтобы они нагрелись до нужной температуры. Я рекомендую оставить их на 30 минут, но, вероятно, это будет зависеть от того, какая у вас комнатная температура.

В книге Weber's Way To Grill, где рекомендуется солить мясо сразу после того, как вы достанете его из холодильника, мистер Пурвианс объясняет, почему стоит солить мясо заранее:

Это правда, что соль притягивает влагу, но в течение 20–30 минут это даже хорошо, потому что соль начинает растворяться в небольшом количестве влаги. Когда стейк попадает на раскалённую решётку... [вы] создаёте восхитительную корочку. Любая влага, которую вы можете потерять, с лихвой компенсируется вкусом этой корочки.

Я оставляю их на столе минимум на 15 минут. Солите нижнюю часть непосредственно перед приготовлением, а затем верхнюю часть перед тем, как перевернуть. Соль, добавленная после приготовления, сильно меняет вкус, а мясо остаётся сочным.

Я не солю стейки/маринады до подачи на стол — просто кладу соль и перец на тарелку. Соль усиливает вкус, но при этом вытягивает влагу. Без соли стейки остаются сочнее, а блюдо полезнее для тех, у кого высокое кровяное давление.

Обычно я мариную стейки, поэтому достаю их примерно за 2 часа до приготовления и кладу в пакет с застёжкой, посыпаю небольшим количеством молотого перца, добавляю немного соевого соуса, запечатываю, массирую и оставляю на столе.

Излишне говорить, что я не добавляю лишнюю соль, но перед приготовлением обсушиваю их.

...

Кроме того, я думаю, что температура, которую вы поддерживаете в своём доме, может быть одним из факторов (что, как правило, зависит от культурных особенностей). В моей кухне температура может варьироваться от 18 до 32 °C в зависимости от времени года.

Обычно я достаю его из холодильника за час до приготовления и солю за 30 минут до начала готовки. Кажется, я услышала эти цифры в одном из выпусков Good Eats, но могу ошибаться в том, где я подцепила эту привычку.