Как рассчитать калорийность приготовленной пищи?

Разница между сырыми и приготовленными продуктами зависит от типа продукта и способа его приготовления. Некоторые продукты впитывают воду, некоторые выделяют воду, а некоторые полностью меняют свой химический состав.

По правде говоря, различия очень незначительны.

Чтобы использовать ваш пример:

*raw*     chicken whole egg contains 151 calories per 100g

*poached* chicken egg has 147 per 100g

Это (относительно) пустяки.

Возможно, они немного мощнее, чем вам нужно, но есть веб-сервисы, которые могут обращаться к базам данных Министерства сельского хозяйства США, содержащим информацию о тысячах ингредиентов в приготовленном и сыром виде, что избавляет от необходимости что-либо вычислять. Я пользуюсь a la calc (у них есть бесплатная пробная версия без ограничений по времени), так как они предоставляют услуги для Великобритании, но у них также есть последняя база данных Министерства сельского хозяйства США.

Вы могли бы сами скачать базы данных о пищевой ценности Министерства сельского хозяйства США с сайта Министерства сельского хозяйства США, но я попробовал это сделать, и, честно говоря, для меня это полная бессмыслица. На упомянутом мной сайте есть удобный интерфейс, который отображает данные по каждому ингредиенту (они утверждают, что у них их более 12 000+).

Если вас беспокоит разница в количестве калорий между приготовленными и сырыми продуктами, то вы беспокоитесь напрасно. Погрешность, скорее всего, очень мала — вероятно, она меньше, чем погрешность ваших измерений или неточность кухонных (или напольных) весов.

Следить за количеством потребляемых калорий полезно для снижения веса. Единственный проверенный способ сделать это — сократить потребление калорий и/или увеличить их расход. Но если вы стараетесь не допустить погрешности в 20 калорий, это говорит о том, что либо вы изначально потребляете недостаточно калорий, чтобы разница в 20 калорий имела значение, либо вы изводите себя из-за того, о чём не стоит беспокоиться. Снисходительнее к себе и не переживайте из-за мелочей. Скорее всего, вам поможет простой и реалистичный подход к контролю за количеством потребляемой пищи, а не зацикленность на каждой отдельной калории.

Вот краткая таблица, которая поможет вам получить приблизительное представление о калорийности того, что вы готовите. Помните, что эта таблица дает лишь приблизительную оценку калорийности вашего блюда.

--------------------------------------

| Food Component | Calories per gram |

|----------------|-------------------|

|       fat      |         9         |

|     alcohol    |         7         |

|     protein    |         4         |

|  carbohydrates |         4         |

--------------------------------------

Я считаю, что единственные продукты, которые набирают калории в процессе приготовления, — это крахмалосодержащие продукты, и их калорийность зависит от типа крахмала.

На этот вопрос невозможно ответить.

Происходит два процесса: во-первых, для переработки термически обработанных продуктов всех видов требуется меньше собственных калорий. Это (как мне кажется) всегда будет так, потому что под воздействием тепла во время приготовления разрушаются связи между молекулами пищи, и вашему желудку не приходится их переваривать.

Таким образом, для переработки сырой пищи потребуется больше «чистых калорий», чем для переработки точно такой же приготовленной пищи. Этот разговор о «чистых калориях» — одна из сторон вопроса.

Вот где начинаются проблемы: в продуктах есть вода. Как вы собираетесь измерять приготовленные и сырые продукты, чтобы сравнить их? В одной чашке тыквы, из которой удалена вся жидкость, больше калорий, чем в одной чашке сырой тыквы. В одной унции тыквы, из которой удалена вся жидкость, больше калорий, чем в одной унции сырой тыквы.

Наконец, есть ещё фактор, связанный с тем, на чём вы готовите: приготовление чего-либо на сливочном масле увеличивает количество доступных калорий, хотя и не так сильно, как при использовании всего количества масла, поскольку часть его остаётся на сковороде, стекает по стенкам и т. д.

Тем не менее добиться абсолютной точности невозможно, извините!

Калории — это единица измерения энергии, поэтому технически в горячей еде больше энергии, чем в холодной. Возможно, способ приготовления добавляет жир (обжаривание, жарка и т. д.), что увеличивает количество доступной химической энергии.

Но настоящая проблема заключается в усвоении: при термической обработке становится доступно больше питательных веществ, которые организм иначе не смог бы использовать. Есть ли у этих питательных веществ калории? Думаю, это возможно, но чтобы получить те же питательные вещества, вам придётся съесть больше сырой пищи.

Я правда не знаю, как в наши дни подсчитываются калории. Раньше это был показатель того, сколько энергии высвобождается при сжигании обезвоженной пищи, но с появлением таких продуктов, как олестра, которые считаются «безкалорийными», это происходит только потому, что они не усваиваются организмом.

Я слышал, что одной из предполагаемых причин возникновения человеческой цивилизации было приготовление пищи, что и могло стать источником вашего вопроса. Из еженедельного обзора издательства «Ловящий огонь: как приготовление пищи сделало нас людьми»:

По мнению Рэнгема, приготовление пищи сделало её более усвояемой и способствовало более лёгкому извлечению энергии, что позволило челюстям, зубам и кишечнику гоминидов уменьшиться в размерах, высвободив калории для питания растущего мозга.

... но там конкретно не сказано, что это добавило калорий, поскольку «освободило человечество от тягот жевания», на которые требовалась энергия. (что-то вроде «отрицательных калорий» сырого сельдерея)

обновление (много лет спустя):

Мне придётся изменить своё мнение о том, что в статьях, на которые я ссылался, утверждается, что изменения, происходящие при приготовлении пищи, помимо добавления тепловой энергии, носят чисто механический характер.

В недавней статье сообщалось о проблеме с «калориями» как единицей измерения для тех, кто сидит на диете (технически должно было быть написано «калория», то есть «килокалория»). Но в статье также упоминается, что цифры, указанные на упаковках, отличаются от показателей калориметра и модифицированы с помощью показателей Этуотера ... которые предполагают, что усвояемость всех жиров одинакова, как и всех углеводов и т. д. Но исследования показали, что способ приготовления пищи может влиять на её усвояемость, что значительно снижает количество усваиваемых калорий. Как упоминалось в недавней статье о калориях, это было известно уже несколько десятилетий назад, но не учитывалось в формулах, используемых для маркировки продуктов:

С тех пор Рэнгем и его коллеги доказали, что при термической обработке разрушаются микроскопические структуры, связывающие энергию в продуктах, что снижает нагрузку на наш кишечник. Таким образом, за переваривание пищи фактически отвечают духовки и сковородки. Рэнгем обнаружил, что мыши, которых кормили сырым арахисом, теряли значительно больше веса, чем мыши, которых кормили таким же количеством жареного арахисового масла. То же самое происходит с мясом: в бургере гораздо больше полезных калорий, чем в тартаре из говядины.

...

Тем не менее, методы FDA по созданию этикетки для продуктов питания по большей части не учитывают различий между сырыми и приготовленными продуктами, или пюреобразными по сравнению с цельными, не говоря уже о структуре растительных и животных клеток. Стейк есть стейк, с точки зрения FDA.

В статье также рассказывается о дополнительных исследованиях связи между ожирением и микробами в кишечнике. Мы можем вызвать ожирение как у мышей, так и у людей с помощью трансплантации фекалий. Проблема в том, что каждый человек может получать разное количество энергии из одной и той же пищи, из-за чего люди получают достаточно калорий, чтобы продержаться, задолго до того, как почувствуют насыщение.