Какими свойствами должен обладать хороший стейк?

Рибай — вот мой ответ. Нужно брать стейк с хорошей мраморностью, чтобы вы могли есть жир, а не наоборот. Именно в нём скрывается вкус. Моя сестра посоветовала мне жидкий маринад Allegro, у них есть много разных вариантов на выбор.

Я пробовал два отличных и очень разных вида стейков. Первый — типичный для Аргентины, он вообще не выдерживается, а готовится из мяса молодого телёнка (6–10 месяцев), выращенного на свободном выпасе и питающегося травой (поэтому он не похож на классическую телятину). Он очень сочный, нежный и с очень «ярким» вкусом. В хороших аргентинских ресторанах высокого класса обычно подают такое мясо, а в Великобритании его можно заказать на сайте pampasplains.com, который, на мой взгляд, великолепен.

Второе — из мяса более взрослой коровы, выдержанное в сухом виде для размягчения, но выдержка также придаёт ему более глубокий вкус, напоминающий костный мозг. Лучшее мясо такого типа, которое я пробовал, было из Лимузена во Франции. Его подавали в Париже в небольшом ресторане Le Sèvero (8 rue des Plantes, 14-й округ, о котором недавно писали в New York Times). Оно было восхитительным! В Лондоне в ресторане 32 Great Queen St's подают «герефордскую говядину» в похожем стиле, и она тоже превосходна. Они закупают её у фермера из Герефорда по имени Том Джонс (нет, серьёзно), который обслуживает несколько ресторанов.

Хороший стейк ни в чём не нуждается перед приготовлением — всё, что ему нужно, это соль и, если хотите, перец (хотя я иногда ем его с английской горчицей Coleman's).

Я почти уверен, что для хорошего мяса важно, чтобы скот питался только травой, то есть чтобы его не откармливали зерном, хотя отдельно проверить этот фактор сложно. Порода тоже имеет значение (вся аргентинская говядина, похоже, от абердин-ангусских или герефордских коров). Я люблю хорошо прожаренные, жирные стейки, такие как рибай, но моя (аргентинская) жена предпочитает более постные куски, такие как вырезка и филе, — это явно дело вкуса.

Джеффри Стейнгартен много писал об этом в своей книге «Человек, который ел всё».

Несмотря на то, что здесь многое зависит от «предпочтений», есть несколько вещей, которые делают стейки вкуснее.

Сухая выдержка говядины, в идеале от 5 до 6 недель, усиливает вкус, но при этом уменьшает количество пригодного в пищу мяса, поэтому такая говядина стоит дороже. Кроме того, сухая выдержка усиливает «охотничий» вкус. Мокрая выдержка даёт некоторые преимущества без особых потерь, но она не так эффективна.

Чем больше прожилок жира, тем лучше. Вкус и сочность говядины зависят от жира, поэтому чем больше жировых прослоек в сыром мясе, тем лучше будет его вкус и текстура после приготовления.

Толщина стейка во многом зависит от личных предпочтений. Вы можете приготовить тонкий стейк до идеальной прожарки medium rare или толстый стейк до полной готовности, в зависимости от температуры и типа источника тепла.

Что касается меня, то я предпочитаю толстый стейк из вырезки, выдержанный в течение 36 дней, обильно посоленный и поперченный, средней прожарки, с ломтиком сыра бри.