От чего зависит способность печенья сохранять форму?

Пропорции муки и температура в духовке также влияют на качество выпечки.

Когда я готовлю печенье с вырезанными фигурками, иногда случается так, что первая партия сильно растекается, потому что тесто было слишком влажным. Но поскольку я раскатываю тесто в муке/крахмале, а не на фольге, то, когда мне нужно собрать вырезанные фигурки и снова раскатать тесто, они гораздо лучше сохраняют форму.

Кроме того, если ваша духовка ещё не разогрелась, они будут растекаться сильнее. Вам нужно, чтобы они начали схватываться сразу после того, как растопится жир, иначе они будут растекаться.

Мне кажется, что цельнозерновая мука меньше растекается, но я могу быть предвзятым. Мне просто не нравится белая мука.

Я за то, чтобы замораживать тесто для печенья! Обычно я делаю двойную порцию и выпекаю только 1–2 противня, а остальное скатываю в шарики и кладу в контейнер для заморозки. Важно сначала скатать шарики, иначе вам придётся размораживать тесто для печенья, а это сводит на нет весь смысл. Я узнала об этом на собственном горьком опыте! Моё печенье получается более пышным, с приятной жевательной (не мягкой и не хрустящей) текстурой.

Бабушка моего друга раскатывает тесто для своего потрясающего печенья с овсяными хлопьями, шоколадной крошкой, грецкими орехами и чем-то ещё, затем скатывает его в шарики и замораживает. Я не знаю, даёт ли раскатывание какой-то особый эффект (может быть, оно каким-то уникальным образом насыщает тесто воздухом?), но это лучшее печенье.

Иногда я просто готовлю 2–4 печенья в тостере (экономия электроэнергии!), а остальное замораживаю. Тогда у вас всегда будет свежее тёплое печенье.

Наконец, замороженные шарики из теста вкусны сами по себе. Иногда я съедаю их ещё до того, как выпекаю вторую партию. Это особенно здорово летом, когда не хочется, чтобы в доме стало хоть на градус теплее.

Ни в коем случае не используйте растопленное сливочное масло! Мягкое масло лучше скрепляет тесто. Думаю, именно поэтому заморозка теста помогает сохранить его структуру.

На самом деле на то, как печенье растекается, влияет множество факторов, а не только содержание жира.

(1) Конечно, избыток жира может способствовать распространению.

(2) Печенье, приготовленное на растопленном сливочном масле (или маргарине, или чём-то ещё), обычно растекается сильнее, чем печенье, приготовленное путём взбивания жира с сахаром. Но в большинстве современных рецептов печенья используется растопленное сливочное масло.

(3) Использование слишком большого количества белого сахарного песка способствует распространению плесени.

(4) Использование муки для выпечки/кондитерской муки (любой слабой муки) способствует растеканию.

(5) Смазанная маслом форма для выпечки способствует растеканию теста.

(6) Охлаждённое печенье может быть менее рассыпчатым, но рассыпчатость больше зависит от ингредиентов, чем от температуры теста.

Возможно, вам стоит переформулировать свой вопрос, указав конкретный рецепт или рецепты, с которыми у вас возникли проблемы. Сложно предложить эффективное решение для общей проблемы.

Такие факторы, как тип муки, содержание глютена и т. д., имеют большое значение, помимо соотношения жиров и температуры. Если вас интересуют подробности, я бы посоветовал вам приобрести книгу Bakewise, в которой много говорится именно об этом.

Печенье растекается только из-за содержания в нём жира: когда оно нагревается, жир плавится, и если он расплавится слишком сильно до того, как клейковина начнёт связывать его, придавая форму, печенье получится плоским. Таким образом, если тесто изначально холодное, жир дольше остаётся стабильным и позволяет тесту застыть.

Вы можете поэкспериментировать с жирами: например, использовать сливочное масло вместо маргарина или наоборот. Многие веганы добавляют в тесто банан, чтобы компенсировать отсутствие яиц и животных жиров. Или вы можете добавить ещё одно яйцо?