Регистрация Войти
Вопрос

Какой загуститель использовать для приготовления «фальшивых спагетти» из фруктового сока?

Я бы хотела поэкспериментировать с ароматизированными «спагетти»: взять сок и придать ему форму спагетти, чтобы у меня получились свекольные нити, которые я могла бы использовать в блюде с макаронами.


Кто-нибудь делал что-то подобное? Есть какие-нибудь советы по использованию гелей и материалов для создания прядей, например форм и т. д.?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/817/which-thickener-should-i-use-for-fake-spaghetti-out-of-fruit-juice
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Крахмальная клейстеризация. Не уверен, что это сработает, но он не расплавится при высоких температурах. Возможно, стоит поэкспериментировать.

  1. Ознакомьтесь с этим PDF-файлом под названием «Текстура: сборник рецептов с использованием гидроколлоидов». В нём есть несколько рецептов различных видов спагетти с использованием агара и других гидроколлоидов. Поскольку агар растворяется при нагревании, в нём также есть рецепт приготовления лапши с метилцеллюлозой, которая при нагревании превращается в гель.



    Они предлагают использовать шприц для приготовления спагетти. Это может занять много времени, но я думаю, что у вас получится.



    Мне нравятся ваши идеи по поводу вкусов! Возможно, лапша со вкусом грибного супа/бульона и соусом бефстроганов.

  1. Листовой желатин. В промышленных пекарнях листовой желатин используется для приготовления большого количества желейных продуктов, таких как холодец. Он абсолютно съедобен и имеет нейтральный вкус.


  1. Я не могу помочь с желированием, но для создания нитей можно использовать (сделать?) читарру: это рамка с параллельными проволоками. Вы кладёте сверху лист пасты, а затем с помощью скалки вдавливаете его в проволоки, разрезая пасту на нити. Так вы сможете сделать листы геля, а не пытаться сформировать каждую нить по отдельности.



    Быстрый поиск показал, что их можно купить в специализированном магазине для гурманов в США за 40 долларов. Я не знаю, насколько сложно найти такой в Великобритании. Я также видел приспособления, похожие на несколько ножей для пиццы, которые можно регулировать по расстоянию между ними. (Кажется, они называются «регулируемый разделитель теста» или «регулируемый нож для теста», и стоят они от 22 до 200 долларов). Существуют также стационарные лезвия, закреплённые на одной рукоятке. По всей видимости, их называют «каттерами для нарезки пасты». Они гораздо дешевле, но не так универсальны в использовании)

  1. Что касается вкуса, попробуйте чай Матча ... и, конечно же, обратите внимание на цвет

  1. Я видел, как это делали с агар-агаром в датском шоу «Ешь с ценой». Они приготовили спагетти с мелиссой. Они отсосали тёплую жидкость с агар-агаром с помощью шприца, перелили её в тонкую пластиковую трубку и опустили в ледяную воду. Перед подачей они вытолкнули спагетти из трубки с помощью шприца.



    Мелиссы спагетти



    Что касается вкусовых сочетаний, то блюдо подавали с морковным пирогом, который готовится за считаные минуты (от начала до конца) в микроволновой печи.
  1. да, я согласен, что альгинат натрия с хлоридом кальция — лучший вариант, так как из него проще всего сделать «лапша-роллы». Возможно, у вас получится с помощью геллена, но вам, вероятно, придётся формовать его во что-то, что значительно усложнит процесс
  1. Я бы хотел приготовить желе, а затем нагреть его (например, на водяной бане), чтобы оно было «горячим», то есть имело температуру выше комнатной/температуры тела (я думаю, что желатин становится желеобразным только при температуре около 37 °C), а затем подать его с чем-нибудь ещё, что тоже должно быть горячим.
  1. Перед подачей смесь нужно приготовить и выдавить из неё сок, если только вы не планируете подавать её при температуре выше точки гелеобразования. А как насчёт крахмала? Если довести крахмал до температуры кипения, он превратится в гель, хотя и не очень плотный.
  1. Во-вторых, этот PDF-файл. Отличный ресурс. В частности, обратите внимание на геллановую камедь как на желирующий агент, поскольку она стабильна при температуре до 66 °C. Я приготовила тальятелле с шафраном из этой подборки, и они хорошо сохранили форму при разогреве (с креветками в чесночном соусе). Но я думаю, что лучше всего использовать альгинат натрия с хлоридом кальция, поскольку гель начинает формироваться при контакте, а не при охлаждении.
  1. Единственная проблема с желатином заключается в том, что при высокой температуре он не застывает, а плавится. Поэтому для горячих блюд желатин не подойдёт, нужно использовать другой желирующий агент.
  1. +1 неплохая идея, и я могу одолжить у брата «спагетти-гитару», так что это вполне осуществимо, особенно если речь идёт о нескольких людях. Наполнение трубочек или заливка геля в ванне для 30 человек может стать настоящей головной болью :)
  1. Мне нравится идея использовать соломинку, чтобы удерживать жидкость во время охлаждения и добиться эффекта спагетти, а затем высасывать её с помощью шприца.
  1. звучит интересно
  1. Много отличных ответов, спасибо. В итоге награду получает roux, так как, похоже, он лучше всего соответствует моим потребностям.
Вы уже ответили на этот вопрос