Как сделать так, чтобы фрикадельки не разваливались при жарке

Овсянка. Серьезно! Горсти на полкило будет достаточно!

Я изо всех сил старалась, чтобы фрикадельки не развалились во время жарки. Каждый раз, когда вы переворачиваете одну из них, она начинает разваливаться. По совету профессионального
шеф-повара я выложила сформированные и охлаждённые фрикадельки на противень (9 x 13) или смазанный маслом поднос и запекала в духовке при температуре 190 °C до румяной корочки. Затем я выложила их ложкой на тарелку. Ни одна из них больше не развалится. При таком способе не нужно использовать жир, и это плюс

Что ж, я бы посоветовал вам снова измельчить всю смесь. У меня всегда получается, как и при приготовлении бургеров.

Никакого обмана, и на нашей кухне это всегда работает:

Смешайте сырой фарш в стационарном миксере с насадкой-лопаткой в течение нескольких минут (чтобы получилась эмульсия). Затем действуйте как обычно. Если вы добавляете лук, натрите его на терке и слейте сок, а затем сформируйте фрикадельки.

Это должно сработать, даже если у вас очень постное мясо. Конечно, лучше использовать постный говяжий фарш, а не очень постный. Большая часть жира всё равно стекает на сковороду. Это также помогает избежать прилипания. Но если вы избегаете жира, то можно использовать и очень постный фарш.

И наконец, следите за температурой: не перегружайте сковороду, выкладывая все шарики сразу (сковорода остынет). Выкладывайте по несколько штук за раз и переворачивайте сковороду, чтобы мясные шарики подрумянились. Если одна сторона прожарится, а другая останется сырой, они распадутся.

Устранение неполадок: не пытайтесь отодрать прилипшее к сковороде мясо, оно отделится само, когда как следует прожарится.

Другой способ — подрумянить фрикадельки, запекая их в течение 15–20 минут при температуре 230 °C или около того. Так они не будут прилипать и переворачиваться, что является проблемой при жарке. Затем можно снизить температуру и довести их до готовности в духовке или потушить в соусе.

Единственный способ сделать так, чтобы фрикадельки не разваливались, — добавить немного муки в готовый приправленный говяжий фарш. Приправив фарш по своему вкусу, добавьте немного муки, не слишком много, но хотя бы половину горсти. Затем тщательно перемешайте фарш с мукой, после чего начинайте обжаривать фрикадельки, и они останутся целыми.

Используйте связующее вещество, например пару ломтиков белого хлеба (без корки), которые нужно разломать на мелкие кусочки и замочить в пахте, чтобы получилась паста.

В вашем случае также нужно убедиться, что кусочки лука не слишком крупные, иначе они помешают мясу слипнуться. Возможно, стоит заменить нарезанный лук луковым порошком.

Во-первых, убедитесь, что все овощи, добавленные в мясную смесь, нарезаны мелкими кубиками. Затем вместо того, чтобы жарить их, запеките при температуре 180 °C в течение 20–25 минут. Так они станут намного плотнее, и вам не придётся беспокоиться о том, что они развалятся во время жарки.

Иногда люди замачивают несколько ломтиков хлеба в воде, отжимают их и добавляют в смесь, чтобы фрикадельки не разваливались.

Ещё один совет: перед приготовлением охладите их, хотя вам и придётся скорректировать время приготовления. Так они станут более плотными, хотя и будут холоднее, и им потребуется больше времени, чтобы полностью прогреться.

Подходит и для рыбных котлет.

Хестон Блюменталь рекомендует обильно солить мясо, которое вы используете для бургеров, так как это помогает ему сцепиться. Тот же принцип применим и к фрикаделькам.

http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2011-07/07/gq-food-barbecue-recipe-guide-barbeque-bbq-grill/the-burger-heston-blumenthal-fat-duck

Возьмите фарш, добавьте щедрую порцию поваренной соли и вымесите его. Благодаря этому соль вытянет миоглобин из белков, а когда вы начнёте готовить бургер, он свяжется с белками и, по сути, будет действовать как клей.

Вы можете попробовать другой способ — не жарить их. Вместо этого опустите их (аккуратно) в кастрюлю с кипящим соусом. Они получатся идеально ровными, очень нежными и более ароматными, чем при жарке. Обычно мы говорим о сладком томатном соусе, но это может быть любой достаточно густой соус (чтобы фрикадельки не опускались сразу на дно).

Многим это кажется нелогичным: можно подумать, что в таком случае он с большей вероятностью развалится, но на практике он застывает почти сразу, потому что находится в подвешенном состоянии и имеет более равномерное распределение тепла. При жарке тепло поступает снизу, а разваливается он из-за сочетания давления и веса (гравитации).

Возможно, вы хотите, чтобы фрикадельки, обжаренные на сковороде, были более плотными и подрумяненными, и это нормально; но я всё равно решил упомянуть об этом, потому что отчётливо помню, как десятки гостей, приходивших в наш семейный дом (в конце концов, это семейный рецепт), спрашивали: «Как вам удаётся делать такие фрикадельки?» Так что, если у вас будет возможность, просто попробуйте; возможно, вы будете приятно удивлены.

Я считаю, что основные причины, по которым мои фрикадельки разваливаются, таковы:

1. Они прилипают к сковороде и разваливаются


2. Они не очень хорошо сочетаются друг с другом.

Чтобы они не прилипали к сковороде, старайтесь перемешивать их, пока они немного не затвердеют.

Чтобы они лучше сочетались, я стараюсь придерживаться соотношения фарша и других ингредиентов примерно 5:1, то есть на 500 г фарша я добавляю всего 100 г других ингредиентов, таких как лук и панировочные сухари, а также яйцо.

Насколько мелко вы нарезали лук? Если кусочки слишком крупные, они могут помешать мясу слипнуться, поэтому старайтесь нарезать их как можно мельче. Склеились ли они, когда вы их сформировали? Можно попробовать сжать шарики как можно сильнее, так как если они сформированы недостаточно плотно, они могут развалиться.

Не добавляйте слишком много яиц, иначе смесь станет слишком жидкой и не будет держать форму. Я думаю, что одного яйца на 500 г мяса будет достаточно, а может быть, и слишком много, особенно если нет впитывающего материала, который свяжет яйцо.

Вы можете попробовать добавить панировочные сухари (пару столовых ложек), которые в сочетании с яйцом помогут «склеить» фрикадельки. Мелкая тапиока также может стать альтернативой панировочным сухарям. Я предполагаю, что добавление муки тоже может помочь (не пробовал), но из-за этого у фрикаделек может появиться привкус сырой муки, поэтому лучше сначала попробовать, прежде чем подавать блюдо гостям.

Я также стараюсь класть фрикадельки в горячее масло, а затем сразу же аккуратно перемешиваю их, чтобы они покрылись маслом со всех сторон. Я заметила, что так они не прилипают к сковороде и не разваливаются, когда я пытаюсь их перевернуть.