В чём преимущества ножа Santoku перед французским поварским ножом?

Западные поварские ножи оптимизированы как по форме лезвия, так и по выбору материала для рубки (не для раскалывания камней), поперечной рубки, гильотинной рубки и аналогичных техник, при которых лезвие скользит по продуктам и/или кончик упирается в доску (техника «кончик-ось»).

Сантоку во многом похожи на японские ножи для овощей (накири) и оптимизированы — более плоский хотя и не совсем плоский профиль, более твёрдый материал на качественном ноже — для техник, в которых точкой опоры является рука/запястье пользователя, а нож полностью отрывается от доски между ударами. При необходимости можно использовать и технику работы шеф-ножом, хотя это менее удобно и/или эффективно (хотя и более удобно, чем при использовании настоящего накири).

Современные поварские ножи, созданные под влиянием японской культуры, благодаря выбору материала и форме лезвия часто больше подходят для техники сантоку, чем для западной техники. При их использовании нужно быть осторожным и не прилагать чрезмерных усилий, потому что, несмотря на то, что они рассчитаны на менее интенсивное использование, при злоупотреблении они могут серьёзно износиться и/или повредиться.

О гибридных формах лучше всего судить по их профилю: например, есть распространённые тайские ножи, которые выглядят как японские бунка (разновидность сантоку), но по материалу, профилю и функциям являются короткими поварскими ножами.

Я профессиональный повар с 30-летним стажем. В основном я использовал 10-дюймовый поварской нож, который в крайнем случае подойдёт практически для всего (хотя специальные ножи лучше подходят для обвалки и филерования).

Десять лет назад я купил недорогой нож Henckels Santoku и с тех пор использую его исключительно для нарезки большинства овощей. Это хороший, острый и лёгкий нож, он долго сохраняет заточку (что зависит скорее от металла, чем от стиля), имеет скос с обеих сторон, достаточную кривизну для нарезки, но его также можно использовать для шинковки (например, грибов, которые я не шинкую, а просто нарезаю, что легче и быстрее делать лёгким узким ножом).

Первый сломался у основания, прямо у первой заклёпки, на второй день. Он явно треснул из-за ржавчины, и его заменили бесплатно.

Что мне нравится в сантоку, так это то, что его легче затачивать, чем поварской нож. У него нет ни изогнутого кончика, ни гарды, как у многих поварских ножей. Я считаю, что они мешают заточке, из-за чего в лезвии перед гардой образуется выемка.

Недостаток ножа Santoku в том, что он тонкий (как и многие недорогие поварские ножи), поэтому надавливание на него может быть болезненным.

Ножи сантоку тоньше. Одно из их преимуществ заключается в том, что они лучше режут и хуже давят продукты. Например, нож сантоку при нарезке лука будет оставлять меньше следов, потому что он не будет разрушать столько клеток, как обычный нож.

От не слишком умелого кулинара:

1. У меня были оба вида очень-очень дешёвого бренда. Те, что разноцветные.




2. Чаще всего использовались поварской нож синего цвета и зелёный нож сантоку.




3. Режущая поверхность доходила мне до пояса, а доска, опять же, была сделана из дешёвого бамбука.




4. Я почти всегда использовал движения «раскачивание» и «поперечный разрез». (Это было возможно и с Сантоку)

Я неоднократно убеждался в том, что пользоваться Santoku проще.

Более широкое лезвие лучше подходило для того, чтобы набирать нарезанный лук, имбирь и чеснок.

Я никогда не проверял их специально, но теперь, когда я вижу этот вопрос, он сам всплывает у меня в голове.

Я просто предаюсь воспоминаниям.

Изначально очевидным выбором был более длинный Chef.

Бывали случаи, когда его не было под рукой и мне приходилось переключаться на Santoku, и почти всегда это было удобнее.

Сегодня я собираюсь купить Wusthof Santoku и сообщу вам об этом.

Особым преимуществом может быть отсутствие острия. Я вообще не помню, чтобы когда-нибудь использовал острие этого ножа! Благодаря его отсутствию с ножом Santoku гораздо проще обращаться.

Отдых, на мой взгляд, — это снобизм.

Я нашёл этот отзыв на Amazon, в котором хорошо раскрыт этот вопрос:

Если у вас есть только один нож, это должен быть поварской нож длиной 10 дюймов. Поварской нож длиной 8 дюймов — самый распространённый размер, но профессионалы и опытные кулинары обычно предпочитают 10-дюймовые ножи. В большинстве наборов есть самые дешёвые ножи, которые подходят для большинства задач, поэтому в наборы обычно входят поварские ножи длиной 8 дюймов, ножи для хлеба длиной 8 дюймов и слайсеры длиной 8 дюймов, хотя 10-дюймовые ножи обычно справляются лучше. У поварских ножей дополнительные 5 см делают работу с кончиком лезвия чуть менее точной, но у этого есть много преимуществ. Более длинное лезвие облегчает резку, так как обеспечивает больший рычаг и вес. Что ещё важнее, эти 5 см по сути добавляются между концом лезвия и обухом. Это значит, что первые 20 см 25-сантиметрового ножа выполняют все функции 20-сантиметрового ножа, а дополнительные 5 см создают гораздо более длинную прямую поверхность рядом с рукояткой, что позволяет 25-сантиметровому ножу нарезать так же, как сантоку. Это значит, что 10-дюймовый шеф-нож выполняет все функции этих двух ножей и обычно справляется с ними лучше. Причина популярности сантоку среди домохозяек, а не профессиональных поваров, заключается в том, что домохозяйки сравнивают сантоку с изогнутым 8-дюймовым лезвием. Профессионалы обычно работают с 10-дюймовыми ножами, поэтому они считают сантоку неполноценным 10-дюймовым ножом, который подходит только тем, у кого недостаточно навыков, чтобы использовать более универсальный и функциональный 10-дюймовый нож. В наши дни можно научиться обращаться с ножом, зайдя в интернет, прочитав бесплатное руководство и потренировавшись несколько часов, поэтому 10-дюймовый нож — хороший выбор для всех, кто любит готовить. (выделено мной)

Похоже, это согласуется и с другими мнениями, которые я читал. Хотя я не могу говорить об этом напрямую, так как всё ещё нахожусь в процессе выбора и никогда не пользовался ничем, кроме поварского ножа европейского типа.

Хороший ответ, Кевинс. Я полностью согласен.

Ножи гьюто и французские поварские ножи практически взаимозаменяемы (в использовании). Лезвия в восточном и западном стиле. Основное различие заключается в тактильных ощущениях и мелких конструктивных деталях, которые не так важны при использовании, но очень важны при заточке.

В целом, ножами шеф-повара в западном стиле пользоваться немного проще. Вы можете совершать красивые круговые движения, нужно лишь немного скорректировать технику. Это вопрос удобства.

Однако стоит отметить, что ножи сантоку взаимозаменяемы с ножами шеф-повара, за исключением случаев, когда нужно нарезать твёрдые продукты, например кабачки или картофель. Дело в том, что лезвие с одной стороны плоское, а с другой — скошенное (под углом). Одна сторона давит на продукт, а другая — нет. Это означает, что срез будет смещаться в одну сторону, обычно влево. Это важно, так как вы можете легко порезаться (кончиками пальцев левой руки), потому что нож имеет тенденцию отклоняться влево, что особенно заметно при работе с твёрдыми продуктами. Будьте осторожны!

И ножи сантоку, и французские ножи подходят для одних и тех же задач, так что выбор во многом зависит от личных предпочтений. Ножи сантоку легче, поэтому они меньше нагружают руку и позволяют быстрее нарезать продукты. Ножи сантоку отлично подходят для нарезки овощей тонкими ломтиками по двум причинам: во-первых, как вы отметили, вы не раскачиваете нож, а рубите его одним движением, что с практикой становится быстрее и эффективнее. Во-вторых, у ножей сантоку обычно более тонкий угол заточки (около 15 градусов по сравнению с 30–40 градусами у французских ножей). Это связано с тем, что одна сторона ножа сантоку плоская, а другая скошена (как у долота), поэтому затачивается только одна сторона. Чтобы лезвие было тонким, ножи сантоку изготавливают из более твёрдой стали, которая помогает сохранять остроту лезвия, но при неправильном использовании может привести к появлению сколов, а также усложняет процесс заточки.

Тем не менее выбор ножа зависит от личных предпочтений. Многие предпочитают ножи в стиле гьюто, которые (грубо говоря) сочетают в себе черты как ножей сантоку, так и французских ножей. Они изготовлены из закалённой стали, заточены с обеих сторон, но угол заточки составляет около 22–26 градусов. Гьюто, как и сантоку, довольно лёгкие. У гьюто также закруглённый обух, но он менее выражен, чем у французского ножа.

Можно сказать ещё много чего, но в целом вам нужно взять в руки несколько ножей и начать экспериментировать — посмотрите, что вам нравится!