Регистрация Войти
Вопрос

Арборио и ризотто

На днях у меня закончился обычный рис, и я заменила его на арборио (традиционный рис для ризотто). Я решила, что он подойдёт, так как это жёсткий сорт, и я планировала готовить его в несколько этапов. Я положила его в кастрюлю с бульоном и варила, как обычный длиннозёрный рис.



Чего я не ожидала, так это крахмалистой массы, которая обнаружилась под крышкой. По сути, это было пресное ризотто без сливочного масла. В итоге я выбросила запланированное блюдо и превратила рис в подобие оладий (что получилось отлично), но это заставило меня задуматься.



Если арборио по своей природе — это, по сути, ризотто, то почему приготовление ризотто требует гораздо больше усилий, чем приготовление обычного риса? Я предполагаю, что постоянное помешивание нужно скорее для выпаривания бульона, чем для чего-то ещё, но мне было интересно, есть ли среди вас гуру ризотто, которые действительно знают ответ?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/781/arborio-and-risotto
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я редко помешиваю ризотто — всего пару раз, чтобы убедиться, что оно не пригорает, но мне не нравится, когда оно становится очень сливочным.


  1. Именно крахмал придаёт ризотто кремовую текстуру. Если вы попытаетесь приготовить его из обычного риса с низким содержанием крахмала, у вас не получится добиться такой текстуры. Перемешивать нужно для того, чтобы рис не слипался, и делать это постоянно необязательно (по крайней мере, не обязательно постоянно).


    В выпуске Do The Rice Thing подкаста Good Eats Элтон Браун говорит:



    Должен вам сказать, что я немало экспериментировал с ризотто и не думаю, что постоянное помешивание необходимо.


    Итак, вот что происходит в кастрюле. Теперь, когда зёрна трутся друг о друга в горячей жидкости, они буквально счищают с себя часть крахмала, понятно? Горячую жидкость нужно добавлять медленно, потому что, если она будет холодной, крахмал не сойдёт. А если добавить слишком много жидкости сразу, зёрна риса не смогут соприкоснуться с ней.


    Теперь я знаю, что периодическое помешивание помогает равномерно распределить тепло и влагу, но если слегка встряхивать сковороду, подливка получится лучше.



    Я начала не помешивать (я имею в виду постоянно) ризотто после того, как посмотрела, и оно получается великолепно. Однако все равно необходимо медленно добавлять жидкость.

  1. Основная цель перемешивания — высвободить крахмал из риса, что позволяет добиться желаемой кремовой текстуры. Рис арборио для ризотто перемешивают по той же причине, по которой не перемешивают обычный рис. Конечно, вы можете добавить весь бульон сразу и оставить «ризотто» под крышкой при низкой температуре, и оно не слипнется сильнее, чем обычный рис, но результат будет другим. По этой ссылке можно сравнить ризотто, приготовленное с перемешиванием и без него:



    http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639

  1. Как вы уже поняли, арборио сам по себе не очень хорош из-за высокого содержания крахмала. Этот же крахмал делает ризотто таким нежным, но он не так хорош, если вы хотите приготовить гарнир к курице!



    Постоянное помешивание при приготовлении ризотто нужно не для испарения жидкости, а для того, чтобы ризотто не прилипало ко дну кастрюли.
  1. Я должен уточнить, что я просто помешиваю, чтобы предотвратить прилипание, за некоторое время до добавления новой жидкости, чтобы предотвратить прилипание.
  1. Вы говорите, что рис нужно помешивать, чтобы он не слипался, но в отрывке, который вы цитируете, указана другая причина.
  1. Я не знаю... Я варил его минут 10 или около того, и он совсем не пригорел (в кастрюле из нержавеющей стали), и это без большого количества сливочного масла.
Вы уже ответили на этот вопрос