Очищенные помидоры

Если вы собираетесь готовить помидоры, предварительно очистив их от кожуры, то у меня есть очень простой способ: вырежьте жёсткую сердцевину сверху, разрежьте помидоры пополам, а затем положите их кожицей вверх на очень горячий гриль на пару минут. Кожица отделится от мякоти (часть кожицы может почернеть, в зависимости от того, как долго вы будете их держать на гриле), и её можно будет легко снять щипцами (или пальцами, если вы не боитесь).

Я использую метод Джо (более или менее... для < 3–4 помидоров я просто разрезаю их на четвертинки и удаляю сердцевину). Но мой друг, который сейчас на пенсии, делает следующее:

1. Вымойте помидоры и удалите плодоножки, затем дайте им обсохнуть на чистом полотенце


2. Выложите их на противень и заморозьте до твёрдого состояния


3. Храните в пакетах для заморозки при температуре ниже 0 °F до момента использования.


4. Достаньте столько замороженных помидоров, сколько вам нужно, и, беря по одному, опустите в холодную воду, чтобы кожица стала мягче и её можно было легко снять.

Преимущество этого способа двоякое: очистить помидоры от кожуры очень просто, и у вас будет столько очищенных помидоров, сколько вам нужно.

К недостаткам можно отнести дополнительную подготовку (которая может быть значительной, если вы изначально не планировали замораживать помидоры) и то, что в результате вы получаете замороженные помидоры: они подходят для соусов, но не очень хороши для салатов.

Иногда я просто срезаю кожицу.
Возьмите нож для филе. Нарежьте помидор дольками. Положите дольку на разделочную доску кожицей вниз и проведите ножом для филе по помидору, чтобы срезать кожицу, как при разделке рыбы.

Однако это целесообразно только в том случае, если вам нужно очистить от кожуры один или два помидора. Для большего количества я рекомендую использовать кипяток.

/Л

После варки (на самом деле их не нужно варить, если только этого не требует рецепт, достаточно минуты в кипящей воде) их можно сразу же опустить в ледяную воду, чтобы было легче снять кожицу.

Если перед варкой сделать на кожице надрез в форме буквы «Х», кожица начнёт отслаиваться именно с этого места, и помидор будет легче очистить. Если вам важно, как будет выглядеть помидор после очистки, делайте надрез неглубоким — только чтобы прорезать кожицу.

Если вы будете варить их дольше нескольких секунд, то начнёте готовить томат, с которым будет сложнее работать. По сути, вам нужно приготовить только ту часть, которая находится под кожицей, а это занимает всего несколько секунд.

Я работаю ножом для чистки овощей и набором пружинных щипцов (но вы можете использовать шумовку или сито).

• поставьте кастрюлю с водой на огонь


• сделайте надрез в нижней части помидоров


• когда вода в кастрюле закипит, убавьте огонь до минимума


• опустите помидор в воду примерно на 5 секунд.


• дайте помидору остыть в течение нескольких секунд. (можно использовать холодную воду, я просто подожду).


• держите помидор в нерабочей (не ведущей) руке


• Держите нож для чистки овощей в правой руке, но не для того, чтобы резать... Возьмите его так, как вы бы взяли кисть для рисования: кончик лезвия ножа должен находиться рядом с подушечкой большого пальца, а большой палец должен прижиматься к плоской стороне лезвия, при этом острая сторона должна быть обращена к вам. (это один из тех случаев, когда вам помогут картинки).


• просуньте нож под один из четырёх клапанов, оставшихся от буквы X, возьмитесь за кожу большим пальцем и потяните.


• Повторите с остальными тремя клапанами.


• Если на помидоре осталась кожица, повторяйте процедуру, пока помидор не очистится.

Если кожица всё ещё прилипает, увеличьте время на секунду или две, пока не подберёте оптимальное время. Если помидор становится слишком мягким, уменьшите время.

Как только вы определитесь с тем, сколько времени нужно готовить помидоры, я буду готовить по 3 помидора сорта «Рома» или по 2 больших круглых помидора за раз. Пока одна партия остывает, я очищаю предыдущую партию, опускаю в воду следующую, повторяю процесс, и у вас быстро будет готова целая партия.