Регистрация Войти

10 Комментариев

  1. «Пригодно для суши» означает, что продукт безопасен для приготовления и употребления в сыром виде. Для этого его необходимо заморозить, чтобы уничтожить всех паразитов. Это значит, что продукт должен быть либо:




    • Заморозить при температуре -20 °C (-4 °F) на 7 дней; или

    • Заморожено при температуре -35 °C (-31 °F — «мгновенная заморозка») в течение 15 часов.



    Не существует официальных правил, касающихся самой рыбы или её качества, и у большинства дистрибьюторов суши и сашими есть свои, гораздо более строгие правила, помимо гарантии заморозки.

  1. Не существует точного определения понятия «рыба для суши». Это чисто маркетинговый термин, подразумевающий более высокое качество рыбы.



    Есть некоторые действия, которые нужно выполнять с тунцом (на самом деле со всей рыбой, но особенно с тунцом), когда её ловят, например, сразу обескровливать, разрушать нервный канал, сразу снижать температуру рыбы и т. д.



    Вот пост в блоге о семи различных способах умерщвления/филетирования рыбы и о том, как эти способы влияют на вкус мяса.

  1. Цитирую этот раздел FAQ:




    Единственная проблема любых инспекторы называют паразита уничтожения
    гарантия, которая достигается путем замораживания и хранения морепродуктов от -4°F (-20°C) или
    ниже в течение 7 дней (общее время), или замораживание при -31°F (от -35°C) или ниже, до прочной и
    хранение на -31°F (от -35°C) или ниже в течение 15 часов, или замораживание при -31°С (-35°С) или ниже
    до твердых и хранить при -4°F (-20°C) или ниже в течение 24 часов, что является достаточным, чтобы
    убить паразитов. [...]
    Это означает, что, помимо рекомендаций FDA и требований местного департамента здравоохранения
    , не существует законов или рекомендаций в отношении рыбы сорта "суши / сашими". Это
    не более чем маркетинговый термин.



    [...] В США уничтожение паразитов требуется для тех видов, которые представляют опасность
    , но большинство шеф-поваров утверждают, что используют «свежего» лосося
    и другие продукты. [...]



    У многих
    потребителей слово «свежая» в отношении рыбы для суши ассоциируется с более высоким качеством, поэтому рестораны используют это как преимущество, даже несмотря на то, что
    продукт мог быть предварительно заморожен (обычно на борту рыболовного судна), а подача
    определённых видов рыбы без надлежащей заморозки противоречит правилам. Подробнее см. по ссылке:
    http://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-grade-fish/#sthash.rCOSqanN.dpuf
  1. @TFD Если это так, то я, безусловно, согласен с вашей рекомендацией. Визуальный осмотр не подтвердит и не опровергнет наличие паразитов.
  1. Приведённые цифры не являются общемировым стандартом, скорее всего, это стандарт Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Во многих странах мира используют свежую, незамороженную рыбу, качество которой проверяют вручную/визуально. Если вы не доверяете своему поставщику или не ловите рыбу сами, используйте замороженный продукт!
  1. Нет, они ясно дали понять, что ни они, ни кто-либо другой не собирались никого замораживать.
  1. @I.J.Kennedy: Это может означать, что они замораживают её сами, поскольку не всегда легко найти рыбу, которая была правильно заморожена шоковым методом. Или, может быть, некоторые шеф-повара не доверяют дистрибьюторам в этом вопросе. Однако есть суши-повара, которые просто заказывают рыбу у дистрибьюторов — так делают почти все небольшие суши-бары (а в этом районе их по пять на каждом квартале).
  1. Опять же, всё зависит от того, где вы живёте. За пределами тропиков рыбных паразитов и болезни, как правило, легче обнаружить, или они не так распространены и опасны. Морская рыба низших порядков, как правило, безопаснее пресноводной или рыбы высших порядков. Я живу в стране, где распространена культура употребления в пищу свежей рыбы, пойманной вручную, в различных видах. Статистика пищевых отравлений, вызванных рыбными паразитами, практически нулевая. Сигуатера, распространённая на островах северной части Тихого океана, встречается чаще, и заморозка или термическая обработка не помогут!
  1. Интересно (если вы готовы поверить на слово), что несколько шеф-поваров, которым я задал этот вопрос, сказали, что покупают большую часть рыбы в свежем виде, без заморозки.
  1. Нужно нечто большее, чем просто ссылка. Если этот сайт исчезнет, у нас останется только неработающий URL.
Вы уже ответили на этот вопрос