Регистрация Войти
Вопрос

Какие желирующие вещества являются альтернативой желатину? И каковы их свойства?

Недавно я готовила апельсиновое желе, которое собиралась полить шоколадом. Я не могла использовать желатин для застывания желе, так как он становился жидким при температуре ниже температуры плавления шоколада. Какие ещё желирующие вещества я могла бы использовать и каковы их свойства?



Я хотел бы расширить свои знания о том, что для чего предназначено, чтобы в конкретной ситуации выбрать лучшее средство для застывания желе.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/725/what-are-alternative-gelling-agents-to-gelatine-and-what-are-their-properties
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Кукурузный крахмал превратит кислые фрукты в мягкое желе, но при высоких температурах оно станет очень мягким. Если покрыть сладкие формочки шоколадом и хорошо их охладить, то можно будет успешно наполнить их охлаждённым, но ещё не застывшим желе.

  1. Вы можете попробовать использовать модифицированный крахмал из тапиоки, если сможете нагреть основу желе до такой температуры, чтобы крахмал застыл. Я использовала только обычный крахмал, но предполагается, что «модифицированный» крахмал из тапиоки остаётся стабильным при температуре (около 50 °C)



    Я также не уверен, насколько хорошо тапиока переносит кислоты (а «апельсиновое желе» может быть кислым). Я знаю, что у агара проблемы с кислотами.



    Список и описание альтернативных желирующих агентов см. в Тезаурусе Кука: желатин (и, возможно, в Крахмальных загустителях)

  1. Для вашего блюда можно использовать агар. Его легко найти, он застывает при комнатной температуре и сохраняет форму при температуре до 90 °C. Кислота в апельсиновом соке будет медленно (в течение нескольких дней) разрушать агар, но этого времени должно хватить для приготовления блюда. Другие ингредиенты:




    • альгинат натрия

    • каррагинан

    • ксантановая камедь



    Подробное описание желирующих веществ с точки зрения кулинарии можно найти на сайтах по молекулярной гастрономии, таких как технический блог Французского кулинарного института или коллекция рецептов гидроколлоидов Мартина Лерша.

  1. Единственные, с которыми я знаком, — это




    • Листовой желатин — из животного белка

    • Желатин в порошке — продукт животного происхождения

    • Агар-агар — из морских водорослей

    • Эрроурут — продукт из растительного сырья

    • Пектин — продукт растительного происхождения



    Любой из вышеперечисленных ингредиентов подходит для приготовления различных продуктов. Например, джема, желе, мармелада и т. д. Степень «плотности» продукта зависит от соотношения количества желирующего вещества и воды.


  1. Я не пробовал, но слышал, что агар-агар можно использовать для придания формы горячим блюдам.
  1. Тапиока практически не используется в рецептах желейных конфет. В последнее время мне везёт с модификацией рецепта жемчужин из тапиоки: snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/… Добавление 10 % глицерина, по-видимому, позволяет получить стабильный желейный гель. Однако на данном этапе это скорее эксперимент, чем рецепт. Тем не менее конфеты из тапиоки и глицерина не такие хрупкие, как те, что я пробовал и в состав которых входит агар.
  1. Похоже, что праймер FCI был перемещён. Я нашёл кое-что похожее на cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html
  1. @Харлан, именно такую информацию я и искал. Знание о том, что определённый желирующий агент позволяет подавать блюдо горячим, но при этом оно остаётся твёрдым, полезно при выборе ингредиентов.
  1. Агару для застывания нужна температура не выше комнатной, но, в отличие от желатина, он позволяет нагревать продукт до температуры подачи, не допуская его плавления. Вы также можете сделать что-нибудь интересное, например положить желе на что-то горячее (например, на стейк), не беспокоясь о том, что оно превратится в лужу на тарелке.
  1. Возможно, вам стоит конкретизировать свой вопрос, чтобы он касался не всех возможных решений, а только тех, которые требуют нагревания.
  1. Я надеялся получить список возможных желирующих агентов и их свойств. В то время мне нужно было только что-то, что можно было бы нагревать, но я бы хотел знать, какая разница будет, если вместо желатина я использую гэлен или агар-агар, и какие ещё желирующие агенты можно использовать. Я бы хотел знать, как добиться разных текстур, например, желейных бобов, мягкой жевательной резинки, твёрдой жевательной резинки и т. д.
Вы уже ответили на этот вопрос