Регистрация Войти
Вопрос

Придаю безе форму пиков

На прошлой неделе я готовила меренговую глазурь для капкейков, и у меня возникли проблемы с тем, чтобы меренга хорошо взбилась. В связи с этим я хотела бы спросить, какие у вас есть советы/рекомендации? Что вы делаете или добавляете в смесь для взбивания яичных белков, чтобы она хорошо взбивалась, когда у вас возникают проблемы.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/748/making-my-meringues-form-peaks
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Важно, чтобы яйца нагрелись до комнатной температуры. Я использую этот простой рецепт для всех видов безе:




    • 4 яичных белка

    • 2 ст. л. сахарной пудры

    • Щепотка винного камня



    Именно винный камень придаёт яичным белкам нужную плотность.

  1. Что ж, думаю, дело в моём большом миксере. Если я помещаю чистые (без желтка) белки в чистую миску и включаю миксер, у меня не возникает проблем с получением пиков.



    Если вы делаете это вручную, рекомендуется использовать винный камень и медную чашу.

  1. Я думаю, вам следует взбить белки до мягких пиков (пики загибаются, когда вы вынимаете венчик), прежде чем добавлять сахар, чтобы безе получилось более плотным. Чем больше сахара вы добавите, тем плотнее будет безе (разумеется, до определённого момента). Используйте очень мелкий сахар, который легче растворяется в яичных белках.



    Взбивайте до тех пор, пока пики не будут стоять прямо, когда вынимаете венчик, но не переусердствуйте, иначе безе осядет.
  1. Убедитесь, что всё чистое — миска, венчики и т. д. И избегайте пластика — я не знаю, то ли он сделан из масла, то ли его просто трудно мыть, так как он притягивает масло, но для взбивания яичных белков используйте металлические или стеклянные миски.
  1. Я согласен с тем, что яичные белки комнатной температуры (почти) необходимы. Кроме того, убедитесь, что ваша насадка для взбивания ОЧЕНЬ чистая. Даже небольшое количество масла или жира в яичных белках может привести к тому, что они не будут достаточно плотными.
  1. @Kyra не знаю, мне никогда не приходилось его использовать. Но его очень часто пишут, так что я сомневаюсь.
  1. Имейте в виду, что медные миски придадут безе жёлтый оттенок.
  1. Улучшит ли винный камень вкус блюда?
  1. В этом конкретном рецепте нужно было добавить сахар и нагреть его, чтобы он растворился, прежде чем взбивать... так как я не буду готовить из него что-то ещё, это глазурь для уже готовых кексов. Но в следующий раз я попробую ваш способ, мне не придётся нагревать яичные белки перед взбиванием.
Вы уже ответили на этот вопрос