Регистрация Войти
Вопрос

Как научиться правильно затачивать японские ножи?

У меня есть пара хороших японских кухонных ножей и точильный камень двух степеней зернистости. Я могу неплохо заточить их с помощью камня, но есть ли у кого-нибудь хорошие советы по улучшению моих навыков заточки?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/681/how-can-i-learn-to-sharpen-my-japanese-knives-properly
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я бы посоветовал вам поискать на YouTube канал Japanese Knife Imports. Владелец магазина очень опытен и всегда готов помочь с обслуживанием и заточкой любых японских ножей. Его зовут Джон Броуда, он очень приятный человек и прекрасно разбирается в теме. У него много видео, которые помогут вам начать заточку. У него также есть сайт... http://www.japaneseknifeimports.com, магазин находится в Лос-Анджелесе. Это очень интересный магазин, если вы будете в тех краях. Надеюсь, это поможет.


  1. У меня есть точилка с ремнём Work Sharp, а также точильные камни и инструменты для заточки с алмазным напылением. Японские ножи обычно имеют дополнительно закалённую поверхность, которая, как предполагается, позволяет им дольше оставаться острыми. При заточке таких ножей частично снимается дополнительный закалённый слой. Если предположить, что ваши ножи тоже зазубренные, то одна сторона у них плоская, без скоса, и её нужно только очистить от заусенцев, а не затачивать. Угол заточки с другой стороны следует изучить, чтобы определить правильный угол атаки. Для этой цели существует несколько различных измерительных приборов.

  1. На сайте компании Japanese Knife Company есть несколько хороших обучающих материалов. http://www.japaneseknifecompany.com/sharpening-guides .



    Обновление от Джо:



    У них есть видеоролики о различных способах заточки ножей (алмазная сталь, точильный круг, водяное колесо, камень, водный камень, односторонние лезвия). Если вы заглянете на их канал на YouTube Japanese Knife Company, то увидите, что у них также есть видеоролики о том, как ухаживать за ножами (протирка с помощью газеты), как их хранить (на магнитах или лезвием вверх в ножевых блоках; преимущества различных защитных приспособлений для лезвий)



    Практически невозможно описать этот процесс только с помощью текста, особенно если учесть, что некоторые из его советов касаются звука при заточке или правке, а также нежелательных движений руки. Поэтому видео — лучший способ объяснить этот процесс онлайн. Но даже в этом случае вы можете не осознавать, какие ошибки совершаете, поэтому вам стоит поискать в своём районе магазины ножей или кухонных принадлежностей, которые проводят мастер-классы.
  1. Преимущество YouTube в том, что он показывает похожие видео ... так что вы можете за короткое время получить советы от множества разных людей. Некоторые из них будут одинаковыми (и это важно), но вы также получите более тонкие и уникальные советы
  1. Дополнение: да, вы можете испортить кованый нож варикоми, если будете слишком сильно его затачивать, но в этом случае речь идёт не о «закалённом поверхностном слое», а о полосе очень твёрдой стали, вставленной в лезвие, которая образует кромку и проходит примерно до середины лезвия.
  1. Нет. Японские кухонные ножи (хочо), как правило, не подвергаются поверхностной закалке и не имеют более мягкого сердечника, как это часто бывает. Они также не имеют зазубрин. А использование ленточной шлифовальной машины любого типа без понимания того, что вы делаете, — один из немногих способов НАСТОЯЩЕГО повреждения лезвия.
  1. Отличный вопрос — я в такой же ситуации! Я могу заточить свои японские ножи о камень, но мои европейские ножи можно заточить гораздо лучше. Стыдно признаться, но точильные камни у меня японские!
Вы уже ответили на этот вопрос