Какое масло или жир использовать для разных целей?

Здесь, на вики вы можете найти таблицу с указанием видов растительного масла и целей их использования:

Я бы предположил, что «часто используемые» масла в основном зависят от культуры. Существует множество различных масел, поэтому я разделил их по назначению, а не стал составлять полный список.

Вот некоторые из них, которые можно найти на кухне «типичного американского» гурмана:

Для жарки: что-нибудь с высокой температурой дымления: арахисовое, подсолнечное, соевое, оливковое масло первого отжима

Для выпечки (маффинов и тортов): что-нибудь с мягким вкусом: кукуруза, рапс, «растительное», соя

Для выпечки (бисквитов и пирожных или для смазывания формы) что-нибудь твёрдое комнатной температуры: сливочное масло, кулинарный жир, сало

Для приготовления на сковороде: оливковое масло (любое), сливочное масло, что угодно из списка «для выпечки (маффинов)». обновление: предполагается, что сковорода разогрета до средней температуры или ниже; для более высокой температуры см. «жарка».

Для заправки салата: любое ореховое масло, мягкое масло или оливковое масло первого/высшего отжима

Для соусов: сливочное масло.

Для завершения: что-нибудь ароматное, чем можно сбрызнуть блюдо в последнюю секунду... скорее всего, это оливковое масло первого отжима, но можно использовать кунжутное или ореховое масло.

Есть региональные различия: на юге принято использовать жир от бекона для приготовления блюд, а для жарки — кулинарный жир. Шпик по-прежнему популярен в латиноамериканской (и, вероятно, в других) кухнях, шмальц (топлёный жир птицы) используется как в еврейской, так и во французской кухне. Топлёное масло (похожее на топлёное сливочное масло) используется в индийской кухне... и этот список можно продолжать.

Если вам нужен список продуктов, которые всегда должны быть под рукой, то растительное масло, оливковое масло первого отжима и сливочное масло подойдут для большинства блюд. Добавьте кулинарный жир, если любите печь, и кунжутное масло, если любите готовить азиатские блюда, и вы будете готовы практически ко всему.

• Арахисовое или подсолнечное масло: высокая температура дымления
  , подходит для жарки


• Топлёное масло: похоже на предыдущее, но с более
  выраженным вкусом


• Оливковое масло: насыщенный вкус, масло первого отжима быстро сгорает


• Сливочное масло: низкая температура дымления. Обычно я использую его для обжаривания на медленном огне, например, чеснока

На рынке представлено огромное количество масел и жиров, и выбор того, что вы будете использовать, во многом зависит от нескольких факторов:

• Тип готовящегося блюда


• Соображения, касающиеся здоровья


• Требуемый профиль вкуса

Пожалуй, самые распространённые масла — это

• Оливковое масло — это отличное масло для приготовления самых разных блюд, оно также прекрасно подходит для салатов. Обычно оно бывает четырёх видов:




• Экстра-Девственница




• Девственницы




• Утонченный




• Дополнительный Свет

Оливковое масло обладает множеством полезных свойств и благотворно влияет на сердце. Температура дымления оливкового масла варьируется от 208 °C для масла первого холодного отжима до 243 °C для масла Extra Light.

Подсолнечное масло — универсальное масло, которое можно использовать для приготовления пищи и салатов. Температура дымления подсолнечного масла составляет 226 °C

Кукурузное масло — не самое вкусное, но отлично подходит для жарки. Оно также не очень полезно. Температура дымления кукурузного масла составляет 233 °C

Арахисовое масло — моё любимое для приготовления азиатских блюд. Температура дымления арахисового масла составляет 225 °C.

Сливочное масло также часто используется в кулинарии как отдельно, так и в сочетании с растительным маслом. Сливочное масло придаёт соусам насыщенность, а также отлично подходит для добавления в конце приготовления, чтобы придать блюду лёгкую сладость и аппетитный вид. Температура дымления сливочного масла составляет 150 °C.

Другая разновидность сливочного масла, называемая топлёным маслом или гхи, используется при приготовлении индийских блюд. У него слегка ореховый привкус и высокая температура дымления. Я почти всегда готовлю его сам, но его можно и купить. Температура дымления гхи составляет от 190 до 250 °C.

Помимо вышеупомянутых масел, существует ряд «специализированных» масел, которые отлично подходят для салатов:

• Масло грецкого ореха


• Масло лесного ореха


• Кунжутное масло

Все они обладают ярко выраженным вкусом, поэтому их следует употреблять в умеренных количествах. Кунжутное масло отлично подходит для азиатской кухни. Добавьте немного кунжутного масла к арахисовому при приготовлении или в самом конце.

Примечание: я забыл упомянуть сало. Сало используется в различных способах приготовления, в том числе для запекания и жарки. У него относительно высокая температура дымления, что делает его идеальным для жарки во фритюре. Оно также используется в процессе, который называется шпигованием, когда небольшое количество сала или шкварок из свиного жира вводится в нежирное мясо с помощью шприца для шпигования.