Как правильно варить яйца вкрутую?

Я купил яйца одинакового размера от разных кур, и оказалось, что не существует такого понятия, как правильное время для варки яиц. Нужно знать, как ведут себя яйца, которые вы покупаете, и помнить, что яйцо превращается из сырого в сваренное за 30 секунд, а из сваренного в испорченное — за следующие 30 секунд, так что у вас есть примерно 10 секунд, чтобы положить все яйца в кастрюлю одновременно и следить за тем, чтобы вынимать их одновременно каждый раз, когда вы их варите. И наконец, ледяная ванна. Вы же не хотите, чтобы они были ледяными, но и не хотите, чтобы они продолжали готовиться.
Я задал вам больше вопросов, чем дал ответов, поэтому лучшее варёное яйцо — это яйцо пашот. Его не нужно чистить, вы видите, насколько оно готово. Для варки требуется около 4 минут.

Я готовлю их на пару в своей корзинке для овощей, в которую помещается 6–7 яиц. Я прочитала блог Serious Eats и узнала об этом способе. Используется та же кастрюля и плита, что и для варки, но яйца не варятся. Они рекомендуют готовить 12 минут. Яйца прямо из холодильника. Я могу поставить яйца так, чтобы желток оказался в центре, для приготовления фаршированных яиц. Они идеально чистятся, поэтому теперь я использую этот способ. https://www.seriouseats.com/steamed-hard-boiled-eggs-recipe

Моя мама учила меня готовить так: яйца должны быть не прямо из холодильника, но и не комнатной температуры. Используйте небольшую кастрюлю с крышкой. (Независимо от количества яиц, используйте достаточно большую кастрюлю, чтобы яйца не касались друг друга или стенок кастрюли.) Залейте яйца свежей водой и доведите до кипения. Когда вода закипит, выключите плиту и накройте кастрюлю. Оставьте их на плите на 20 минут. С помощью этого метода я получаю идеальные яйца вкрутую как на электрической, так и на газовой плите.
Если залить их холодной водой прямо в кастрюле, их будет легче очистить, и они не переварятся.

Если у вас есть устройство для су-вид, вы можете установить температуру около 75 °C и готовить в течение часа, чтобы яйца сварились идеально. Однако вам нужно убедиться, что вы установили именно такую температуру, потому что при более низкой температуре яйца получатся жидкими. Они всё равно безопасны и, возможно, даже вкуснее, но они не сварены вкрутую. На самом деле при таком способе яйца вообще не варятся, так что, думаю, они «приготовлены вкрутую».

Наглядное представление о том, как незначительные изменения температуры влияют на состав яйца, можно увидеть на рисунке 4.1 из книги Дугласа Болдуина «Практическое руководство по приготовлению су-вид».

Поставьте их в духовку. При температуре 163 °C это займёт около 30 минут.

Этому посвящена целая наука. Проще говоря:

источник: blog.khymos.org

Где:

t - время

T - температура

M - масса в граммах

Хотя этот рецепт рассчитан на яйца, сваренные всмятку, я думаю, вы легко сможете адаптировать его для яиц, сваренных вкрутую.

Существует даже приложение, которое учитывает все переменные:

Искусство варить яйца — перевод Google

Для меня это гораздо сложнее, но если вам интересно, вы можете прочитать все подробности в посте «Как приготовить идеальное яйцо всмятку».

Я не так часто варю яйца, чтобы запомнить время приготовления... Поэтому несколько лет назад я купил несколько таких яиц.

Они продаются под разными названиями, но суть одна: прочный пластик, который меняет цвет при нагревании. Опустите его в кастрюлю с яйцами, а когда цветная полоса достигнет нужного вам места, достаньте и охладите все яйца.

Я никогда не корректировал время варки в зависимости от количества яиц. Пока вода кипит, я не думаю, что на приготовление дюжины яиц уйдёт больше времени, чем на приготовление одного (хотя, наверное, воде потребуется больше времени, чтобы закипеть).

Чтобы яйца сварились вкрутую, я обычно довожу их до кипения, затем выключаю огонь и оставляю на 15 минут. Если вы любите яйца не такой крутой варки, можно сократить время до 12 минут. Затем вылейте воду из кастрюли и несколько раз залейте её холодной водой, чтобы яйца быстро остыли. Оставьте яйца в холодной воде, пока будете готовить следующее.

Я не уверен, что существует единственно верный способ сварить яйца вкрутую, но обычно я придерживаюсь следующих правил:

• Не готовьте яйца сразу после того, как достали их из холодильника. Дайте им нагреться до комнатной температуры.


• Не используйте кипяток, достаточно слегка обдать


• Чтобы сварить яйца всмятку, опустите их в кипящую воду (так, чтобы вода покрывала яйцо примерно на 2 см) на одну минуту. Снимите с огня и накройте. Оставьте примерно на 6 минут.


• Чтобы сварить яйца вкрутую, опустите их в кипящую воду и варите около 6 минут. После этого как можно быстрее опустите их в холодную воду.

Время приготовления может немного варьироваться в зависимости от свежести яиц, а также от личных предпочтений.