Как лучше всего прокалить чугунную сковороду?

Один из способов очистить сильно загрязнённую чугунную сковороду или сковороду с пригоревшим сахаром — сжечь загрязнения. Я дважды успешно применял этот метод. В одном случае мы разожгли большой костёр из древесного угля на уличном гриле для барбекю и закопали сковороду в угли. В другом случае мы сделали то же самое в очаге камина, убедившись, что сковорода как внутри, так и снаружи максимально контактирует с горячими углями. После того как огонь прогорел и СКОВОРОДА ОСТЫЛА!!, нужно было удалить небольшое количество остатков с помощью наждачной бумаги и/или металлической щётки. Сковорода теперь как новая, но она будет выглядеть очень ржавой и продолжит ржаветь, если вы сразу же не обработаете её. Сначала почистите её с помощью насадки из нержавеющей стали и какого-нибудь масла (я предпочитаю использовать для этого этапа минеральное масло), чтобы удалить ржавчину. Тщательно вытрите её старыми тряпками, а затем приступайте к приведению в порядок одним из способов, описанных выше. Я предпочитаю делать это несколько раз перед тем, как начать готовить на сковороде. Я всегда использовала для приправы твёрдый растительный жир, и результат был хорошим.

От великолепного Майка Саксона из Chef's Tales:

Когда мы получали новую чугунную сковороду или сотейник прямо от поставщика, мы сначала ставили их на плиту, не наполняя ничем, и нагревали так, что они начинали дымиться.

Затем мы насыпали в раскалённую сковороду достаточное количество крупной морской соли, чтобы она покрывала всю поверхность сковороды слоем толщиной около 2 см. Мы оставляли сковороду с солью на плите и медленно поджаривали её содержимое. Соль очень медленно «готовилась», коптилась, подгорала и постепенно становилась тёмно-коричневой.

Затем мы выбрасываем соль в мусорное ведро, берём кусок ткани (полотенце, например старое банное полотенце или салфетку для лица), смачиваем его в масле и протираем или растираем сковороду до тех пор, пока горячий металл не впитает масло и сковорода не заблестит.

Когда сковорода раскалится докрасна, мы протрём её ещё одним кухонным полотенцем, а затем повторим весь процесс с самого начала.

После того как вы проделаете это 2 или 3 раза, металл впитает масло и станет очень блестящим, «пропитается» маслом и приобретёт эффект антипригарного покрытия. После этого нужно попробовать приготовить на сковороде омлет. Если яйца прилипают, придётся начинать всё сначала, пока на сковороде не получится приготовить омлет без пригорания.

Процесс «придания вкуса» сковороде может занять несколько дней, а то и больше недели, но это определённо процесс, требующий любви и заботы.

Лично я просто обновляю антипригарное покрытие: тщательно очищаю сковороду, смазываю её растительным маслом и нагреваю до тех пор, пока оно не начнёт дымиться. Этот способ всегда отлично работал, и его преимущество в том, что он быстрый, если вам нужно сразу же воспользоваться сковородой!

Разогрейте духовку примерно до 180 °C. Смажьте форму каким-нибудь жиром (хорошо подойдёт растительное масло), запекайте не менее часа и протрите. Готово!

Повторная обработка похожа на первичную, как вы и сказали. Чтобы реже проводить повторную обработку, убедитесь, что вы моете посуду только горячей водой (и, возможно, с солью).

Посмотрите эту замечательную статью о химическом составе приправ. Вам понадобится льняное масло (которое, кстати, имеет низкую температуру дымления), но с высоким йодным числом, что позволяет ему легко полимеризоваться.

Я прочитал много блогов о том, как масло «пропитывает» чугун, но с химической точки зрения в этом нет никакого смысла. Масло полимеризуется, и вам нужно масло, которое делает это действительно хорошо.

Возможно, более важным является то, как не лишить сковороду антипригарного покрытия. Её ни в коем случае нельзя мыть с мылом. Или тереть металлической мочалкой. Только тёплая/горячая вода и тряпка.

Приправа буквально «смазывается» со сковороды. А мыло — враг жира. Хорошо, когда нужно помыть руки. Плохо, когда нужно почистить чугунную сковороду.

Это создаёт своего рода замкнутый круг, поскольку плохо обработанная сковорода потребует тщательной очистки. Но если вы всё сделаете правильно, она будет служить вам месяцами, если только вы не удалите приправы с помощью мыла или скребка.

По данным Yahoo!7:

Чтобы подготовить сковороду к использованию, разогрейте духовку до 150 °C (300 °F). Разогрейте сковороду на плите. Когда сковорода нагреется, смажьте её внутреннюю поверхность растительным маслом или салом. Продолжайте нагревать, пока на поверхности масла не появится рябь. После этого слейте излишки масла, быстро протрите сковороду сложенным бумажным полотенцем, удерживая его кухонными щипцами, а затем поставьте сковороду в духовку на 45–60 минут. Достаньте форму из духовки и дайте ей остыть до комнатной температуры.

Это не даёт прямого ответа на ваш вопрос о полной замене приправ, но связано с приправами.

При приготовлении пищи на чугунной сковороде я считаю, что проще всего мыть её сразу, пока она ещё очень горячая, под струёй очень горячей воды (у нас настолько горячая вода, что можно обжечься, если не соблюдать осторожность).

Затем я тщательно вытираю его полотенцем, а потом бумажным полотенцем (чтобы убрать то, что не впиталось в полотенце).

Затем я сразу же смазываю его маслом (я использую виноградное из-за его стоимости по сравнению с температурой дымления, но также можно использовать жир от бекона, оливковое масло или любое другое, что есть под рукой) и снова ставлю на горячую конфорку.

Благодаря этому методу мне ещё ни разу не пришлось заново смазывать чугунные сковороды.

Во-первых, нет никакой разницы между приправой и повторной приправой, если только вам не нужно проделать дополнительную работу, чтобы удалить ржавчину (см. инструкции ниже). На самом деле, для нового чугуна также рекомендуется использовать металлическую мочалку, так как вам нужно удалить воск или защитное масло, которые производитель или продавец могли нанести на посуду. (Поверьте, для этого не используют растительное масло.)

1. Если вам нужно удалить ржавчину, используйте смесь соли и масла и тщательно потрите ею ржавчину, а затем тщательно промойте горячей водой. При необходимости используйте металлическую мочалку.

   
   



2. Затем тщательно промойте сковороду под горячей водой. Делайте это в течение нескольких минут или до тех пор, пока вода не станет чистой. Я слышала разные мнения о том, можно ли использовать мыло или чистящую салфетку на этом этапе. Я считаю, что можно, но вы должны полностью смыть мыло, прежде чем приступать к приготовлению приправы, чтобы она не имела мыльного привкуса!

   
   



3. Смажьте посуду жиром или маслом. (Я смазываю всю сковороду, а не только поверхность для жарки, чтобы уменьшить вероятность появления ржавчины.) Хорошо подойдут кулинарный жир, растительное масло и свиное сало. Не выбирайте продукты с низкой температурой дымления или слишком сильным запахом. Убедитесь, что слой масла тонкий... на посуде не должно быть луж масла.

   
   



4. Запекайте сковороду в духовке при температуре 250–350 °F (121–178 °C) в течение часа. Если вы использовали жидкое масло, можно поставить сковороду вверх дном, чтобы лишнее масло стекло. Но если вы так сделаете, не забудьте подставить противень или что-то ещё, чтобы собрать стекающее масло!

   
   



5. Дайте посуде остыть и вытрите излишки масла.

   
   



6. Для достижения наилучшего результата повторите процедуру два или три раза, хотя сковорода может быть пригодна и после однократной обработки.

   
   

Чтобы приправа не испортилась:

• Не оставляйте чугунную сковороду надолго без дела (если приправа испортится, вы можете почувствовать прогорклый запах или привкус; я не знаю, на каком этапе это происходит, но со мной такое случалось).

  
  



• Не готовьте ничего кислого (например, помидоры) при первом или втором использовании сковороды.

  
  



• Не используйте для чистки сковороды жидкость для мытья посуды или мыло (только горячая вода и щётка).

  
  



• После очистки сковороды после каждого использования слегка протрите её растительным маслом.

  
  

Ещё один трюк, который иногда используют для придания аромата китайскому воку: натрите поверхность посуды зелёным луком, пока масло нагревается (лучше всего это делать на плите, а не в духовке). В соке зелёного лука содержатся соединения серы, которые помогают удалить остатки предыдущего покрытия посуды. Имейте в виду, что при использовании этого метода образуется много пара и дыма. Я никогда не пробовал делать это на чугунных сковородах, но мне было бы интересно узнать, пробовал ли кто-нибудь.

Если вы не используете мыло или абразивные губки для чистки (приправленной) чугунной сковороды, вам практически не придётся заново приправлять её. Просто тщательно высушите её и вотрите немного растительного масла после чистки и перед тем, как убрать на хранение.

Ответ Криса — правильный вариант для первоначальной подготовки к использованию: просто «прокалите» сковороду, смазанную маслом. К большинству чугунных сковородок прилагаются инструкции с указанием температуры и времени, и у разных производителей могут быть небольшие различия, но 180 °C в течение 1 часа — это хорошее эмпирическое правило.