Почему после разогрева замороженные продукты теряют свой первоначальный вкус и текстуру?

Я спросил об этом шведского кулинарного гуру и получил ответ, что заморозка и повторный разогрев часто делают пищу мягче. В результате каждый кусочек пищи меньше находится во рту перед проглатыванием и, следовательно, меньше ощущается на вкус.

Я не совсем уверен, но, возможно, стоит поэкспериментировать.

Здесь задействовано множество факторов:

1. При «неправильной» заморозке продуктов (то есть без шоковой заморозки и без вакуумной упаковки) внутри них образуются кристаллы льда, которые повреждают молекулярные структуры. Именно поэтому многие замороженные остатки еды становятся «мягкими» или меняют текстуру.




2. Опять же, из-за образования льда и движения воды при разогреве пищи мелкие частицы, например специи, могут улетучиваться вместе с паром и/или стекать вместе с водой.




3. Экстремальные температуры (как высокие, так и низкие) могут привести к денатурации ферментов в продуктах, что изменит их вкус, текстуру и т. д.




4. Когда еда стоит, её вкусы могут смешиваться по-разному, из-за чего она становится менее ароматной.




5. Если ваша морозильная камера не отличается особой чистотой, а продукты хранятся в неплотно закрытых упаковках, они могут впитывать другие запахи, которые снова «маскируют» первоначальный вкус продуктов.

Надеюсь, это натолкнёт вас на какие-то идеи.