Приготовление без алкоголя

Важно отметить, что в таблице, сопровождающей публикацию Министерства сельского хозяйства США «Факторы сохранения питательных веществ» от 6 декабря 2007 года, перечислено огромное количество продуктов, в которых уровень сохранения этанола составляет 100 % для указанного продукта и способа приготовления.

Только напитки ALC, перечисленные и приготовленные на медленном огне, как описано на странице 12 таблицы (товары с кодами хранения от 5001 до 5010), имеют снижающийся процент хранения, указанный BobMcGee и merl.

Я долгое время считал, что при достаточном нагреве при тушении, жарке или запекании этанол разрушается почти полностью, если не полностью. Я был удивлён, когда узнал, что это не так.

В ходе исследования, проведённого Лабораторией данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, был рассчитан процент содержания алкоголя в блюдах в зависимости от способа приготовления. Результаты следующие:

Способ приготовления и процентное содержание спирта

• спирт добавляют в кипящую жидкость и снимают с огня: 85 %


• спирт загорелся: 75 %


• без подогрева, хранился всю ночь: 70 %


• выпекать 25 минут, алкоголь не добавлять в смесь: 45 %



• запечь/протушить, добавить в смесь алкоголь:

  
  
  
  
  
  • 15 минут — 40 %
  
  
  • 30 минут — 35 %
  
  
  • 1 час — 25 %
  
  
  • 1,5 часа — 20 %
  
  
  • 2 часа — 10 %
  
  
  • 2,5 часа — 5 %
  
  

Эти данные взяты из таблицы коэффициентов удержания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6 [PDF]. Информация представлена в таблице на странице 12 документа (страница 14 PDF-файла). На случай, если ссылка перестанет работать (извините, что скриншот получился маленьким).

Если температура соуса/супа/и т. д. превышает температуру кипения этанола (около 173 °F или 78,4 °C), этанол почти сразу выпарится. Он не может оставаться в растворе при температуре выше той, при которой он превращается в газ.

Остальные ингредиенты, сахар, специи и всё остальное останутся. Этанол не может оставаться жидкостью при температуре 212 F или 100 C — это физически невозможно.

В данном случае мне всё равно, что говорит «Вики». Сразу после достижения температуры 173 градуса весь этанол испаряется из раствора, так и должно быть.

Если вы добавите алкоголь, то некоторое его количество останется в продукте на неопределённый срок (или, по крайней мере, до тех пор, пока продукт не превратится в кусок дымящегося углерода). Однако со временем доля алкоголя в жидкостях на водной основе будет уменьшаться. (Здесь я предполагаю наличие тепла: если нет тепла или высокого давления, то доля алкоголя будет оставаться стабильной в течение довольно долгого времени).

Алкоголь испаряется примерно в три раза быстрее, чем вода (или, если быть точнее, скрытая теплота испарения этанола составляет 846 (кДж/кг), а воды — 2257 (кДж/кг)), но это соотношение не применимо к тому количеству алкоголя, которое содержится в вашей еде, из-за атмосферного давления, насыщенности воздуха и площади открытой поверхности... На самом деле это чрезвычайно сложно рассчитать.

Однако, грубо говоря, если вы уменьшаете объём жидкости, то сжигаете спирт быстрее, чем воду. Таким образом, в продуктах, объём которых существенно уменьшился, будет пропорционально меньше спирта, чем в продуктах, объём которых не изменился (при прочих равных условиях).

Вы никогда не избавитесь от алкоголя полностью, только уменьшите его количество. См. Удержание алкоголя при приготовлении пищи или краткую таблицу в Википедии.

Они рассказали об этом в одном из выпусков программы America's Test Kitchen и пришли к выводу, что площадь поверхности имеет значение — в более широком сосуде будет выпариваться больше спирта; дело не только во времени.

Обычно, когда вы «готовите» с использованием алкоголя, это соус или глазурь, для приготовления которых требуется довольно высокая температура, и обычно их готовят на сковороде на плите или в духовке.

Чем ниже температура, тем более неоднозначным будет результат. Часть спирта (например, та, что находится ближе всего к источнику тепла) сгорит, но часть останется.

Без более подробной информации о том, что вы пытаетесь приготовить и/или чего хотите добиться, сложно сказать, что подойдёт для вашей ситуации.

Согласно Википедии, этанол (спирт, содержащийся в вине или крепких алкогольных напитках) кипит при температуре 78,4 °C.

Если предположить, что этанол не вступил в химическую реакцию с чем-то в составе алкоголя или продуктов питания, то при приготовлении при температуре 78,4 °C в течение «достаточного» времени все следы этанола должны исчезнуть.