В каких случаях не рекомендуется заменять одно растительное масло другим?

Я также хотел бы отметить, что топлёное сливочное масло или вытопленные животные жиры (бекон! утка!) часто, но не всегда, могут заменить скучные нейтральные масла! Они не выдерживают таких высоких температур, как рапсовое или арахисовое масло, быстрее прогоркают и не подходят для некоторых блюд, например для майонеза. Но, чёрт возьми, они такие вкусные...

На самом деле существует всего несколько масел, которые можно заменить друг другом, по крайней мере без каких-либо значительных побочных эффектов.

Масла, которые обычно используются взаимозаменяемо, — это арахисовое масло, рапсовое масло и подсолнечное масло. У этих масел одинаковая температура дымления, они не придают блюдам заметного вкуса и, как правило, используются в основном для жарки на сильном огне (на сковороде, во фритюре), поэтому, если вы, например, опасаетесь насыщенных жиров, вы можете заменить арахисовое масло подсолнечным. Кукурузное масло относится к той же группе, но я редко вижу, чтобы его использовали. Вы также можете использовать «лёгкое» оливковое масло, но это изменит вкус блюда. Я считаю, что ореховое масло обладает схожими свойствами, но его гораздо сложнее найти.

Но имейте в виду, что масла используются не только для жарки. Многие из них имеют узкоспециализированное применение:

• Оливковое масло первого отжима чаще всего используется для приготовления соусов и заправок для салатов («масло и уксус» почти всегда означает оливковое масло, ему действительно нет равных);




• Масло чили — это скорее приправа, чем растительное масло. Даже если бы на нём можно было готовить, блюдо получилось бы несъедобным из-за остроты.




• Поджаренное кунжутное масло используется в качестве приправы в азиатских блюдах. Оно бесполезно в качестве растительного масла (и готовить на нём было бы ужасной тратой продуктов). Обычное кунжутное масло, с другой стороны, часто продаётся в рафинированном виде и обычно используется в качестве растительного масла.




• Существует множество других, более экзотических видов масел, таких как пальмовое и кокосовое, которые не стоит использовать, если вы не знаете, что делаете (можно испортить вкус).

Я мог бы продолжить, но пока что в качестве отправной точки я бы порекомендовал вам виды масел и их характеристики. Растительные масла на самом деле не являются взаимозаменяемыми во всех ситуациях; даже если вы учли температуру дымления и вкус, иногда существенно различающееся содержание жиров (например, в масле из виноградных косточек, которое в основном состоит из полиненасыщенных жиров, и в рапсовом масле, которое в основном состоит из мононенасыщенных жиров) может серьёзно испортить деликатный рецепт.

Лучше спросить, какими маслами можно заменить то или иное в конкретной ситуации, чем предполагать, что подойдёт любое, и перечислять «исключительные» обстоятельства.

Очень важно учитывать температуру дымления. Если вы используете масло для приготовления блюд при высокой температуре, убедитесь, что выбранное вами масло не подгорит. Кроме того, убедитесь, что у людей, которые будут есть ваше блюдо, нет аллергии на выбранное вами масло, например на арахисовое.

Определённо есть случаи, когда замена масла неуместна. Например, я бы не стал использовать оливковое масло для приготовления блинов, так как оно придаёт блюду специфический вкус. Есть много других примеров масел с ярко выраженным вкусом, например арахисовое.