Можно ли сохранить цвет овощей, приготовленных на пару?

Если вы не хотите есть холодные овощи, но при этом хотите, чтобы они были максимально яркими, попробуйте следующий способ: оставьте их до подачи блюда на стол.

1. Если у вас замороженные овощи, для достижения наилучшего результата их лучше сначала разморозить. Вы можете промыть их под холодной (самый дешёвый способ) или тёплой (самый быстрый способ) водой или оставить их в ванне с водой (требует меньше внимания).


2. Как упоминалось в ответе @bubu, важно довести до кипения достаточное количество воды по сравнению с весом овощей, которые вы собираетесь готовить (как минимум в 3–4 раза больше по весу). Держите огонь на максимуме.


3. Добавьте овощи и установите таймер. Чтобы выбрать подходящее время для каждого вида овощей, нужно попрактиковаться, да и в любом случае это дело вкуса. Если вы готовите овощи, которые требуют разного времени приготовления, готовьте их одновременно. Например, если я готовлю морковь, цукини и брокколи, я сначала добавляю морковь, жду 2 минуты, затем добавляю брокколи и цукини и готовлю ещё 60 секунд (общее время приготовления моркови — 3 минуты).


4. Сразу же откиньте на сито, чтобы не передержать, и подавайте (если оставить их горячими, они потеряют цвет).

Чем меньше времени овощи проводят в горячей воде, тем ярче их цвет. Причина, по которой требуется большое количество воды по сравнению с весом овощей, заключается в том, что при добавлении овощей температура падает, но чем больше воды, тем меньше она падает. Если у вас слишком много овощей или они заморожены, температура падает слишком сильно, и овощи готовятся дольше, а их цвет становится тусклым.

Аналогичный метод можно использовать при приготовлении на пару, но если овощей слишком много, то те, что находятся ближе к пару, переварятся раньше, чем те, что дальше. Единственное решение — как-то увеличить количество пара (в некоторых случаях это невозможно) или готовить меньше овощей за раз.

Как правило, овощи теряют свой цвет при длительной термической обработке, поэтому, вероятно, стоит готовить их меньше.

Обычно приготовление на пару — отличный способ сохранить питательные вещества и цвет овощей, как и быстрое обжаривание.

В кожуре разных видов овощей содержатся разные пигменты. Зелёные овощи содержат хлорофилл, красные и белые — флавоноиды, оранжевые — кератин. Для сохранения цвета каждого из этих пигментов при приготовлении требуется свой подход.

При приготовлении зелёных овощей никогда не добавляйте кислоту, например лимонный сок или уксус, так как из-за этого овощи быстро обесцветятся. Всегда готовьте зелёные овощи быстро и желательно без крышки.

С красными и белыми овощами, содержащими флавоноиды, происходит обратное тому, что происходит с зелёными овощами. Добавление кислоты в процессе приготовления поможет сохранить и даже восстановить цвет. Для красных овощей используйте красный или белый винный уксус. Для белых овощей используйте ломтик лимона.

Оранжевые овощи, которые содержат кератин и в целом довольно прочные, по большей части можно готовить как с добавлением кислоты, так и без неё, и они обычно сохраняют свой цвет.

Другой способ сохранить цвет — бланшировать овощи в кипящей воде в течение минуты или около того, а затем опустить их в ледяную воду. Это мгновенно остановит процесс приготовления. Этот метод полезен, если вы собираетесь заморозить овощи.

Для бланширования небольшого количества овощей вам понадобится большая кастрюля. Бланшируйте небольшими порциями.

теоретические основы:

1. В непосредственной близости от овоща находится газ, из-за которого овощ выглядит немного тусклым. Вам нужно выпустить этот газ.


2. Цвет обеспечивает хлорофилл, который разрушается под воздействием тепла, кислоты и растительных ферментов.


3. Ферменты работают при комнатной температуре, а при температуре чуть выше комнатной работают быстрее, их скорость удваивается при повышении температуры на каждые 10 градусов Цельсия, но они быстро деактивируются (то есть перестают функционировать) при температуре, близкой к точке кипения


4. Кислота попадает в раствор для приготовления пищи, и её действие зависит от концентрации.


5. когда температура приближается к точке замерзания, все реакции значительно замедляются

Таким образом, используйте большое количество воды и небольшое количество овощей, а затем остановите процесс приготовления, охладив блюдо ледяной водой:

1. Большое количество воды по сравнению с овощами обеспечивает постоянную температуру воды для бланширования на уровне точки кипения. Это позволяет быстро приготовить овощи, не дав ферментам времени подействовать. Если вы используете слишком много овощей за один раз, температура снизится из-за передачи тепла от воды к овощам. Это позволяет (1) быстро избавиться от газов, (2) быстро приготовить овощи без пожелтения (вызванного разрушением хлорофилла), (3) быстро деактивировать ферменты в овощах


2. большое количество воды позволяет быстро разбавить кислоту, выделяемую овощами


3. Когда вы видите нужный вам зелёный цвет, вы хотите немедленно остановить процесс приготовления, чтобы «заморозить момент». Вам нужно сделать так, чтобы ледяная вода остановила реакцию приготовления снаружи и изнутри (особенно снаружи, так как цвет появляется снаружи)

вот, собственно, и всё