Как рассчитать количество ингредиентов для приготовления или выпечки?

Существующие ответы являются неполными, в некоторой степени вводящими в заблуждение или слишком конкретными.

Время, необходимое для выпекания изделий, в основном зависит от следующих факторов:

Основные факторы

• Форма изделия, особенно его самый тонкий элемент (обычно это высота торта или запеканки)


• Температура духовки

Второстепенные факторы

• Схема циркуляции воздуха в духовке


• Другие предметы в духовке (из-за изменения циркуляции воздуха и создания инфракрасных теней)

Если не считать печенья, которое гораздо более чувствительно к локальным перепадам температуры в духовке, поскольку оно очень тонкое и быстро выпекается, то остальные факторы действительно незначительны.

Что происходит, когда вы увеличиваете объём пищи?

Если вы удвоите объём предмета, то, возможно, измените его размеры.

Если вы удвоите количество ингредиентов в рецепте торта и используете две формы для выпечки вместо одной, размеры каждой формы будут одинаковыми. Общее время выпекания будет примерно таким же, как при выпекании одного торта.

Теперь возьмём обычный рецепт брауни, рассчитанный на квадратную форму для брауни размером 8 дюймов (20 см). Если вы удвоите количество ингредиентов, но будете выпекать в форме размером 9 x 13, или утроите количество ингредиентов и будете выпекать в форме размером 11 x 17, то общая площадь форм увеличится примерно пропорционально общему объёму теста. Таким образом, толщина теста останется примерно такой же. Опять же, время выпекания существенно не изменится.

Однако если вы удвоите количество ингредиентов в рецепте лазаньи, но при этом используете форму для запекания чуть большего размера, вторая лазанья получится намного толще. Для её пропекания потребуется больше времени. Если за это время она сильно подрумянится сверху, возможно, вам даже придётся снизить температуру, чтобы компенсировать это, и увеличить время выпекания. Или, возможно, вам придётся накрыть её фольгой на часть времени приготовления, чтобы она не подрумянилась слишком рано. Строгих правил нет.

Как видите, чтобы увеличить количество ингредиентов в рецепте, например для торта или запеканки, нужно сохранить примерно одинаковую толщину продукта, чтобы его можно было выпекать при той же температуре и примерно столько же времени.

Предостережения, исключения и прочее

Когда вы добавляете в духовку больше продуктов или увеличиваете их объём, происходит несколько вещей. Самое важное из них — это то, что вам нужно нагреть большую массу продуктов. Каждая духовка может вырабатывать определённое количество тепла в минуту или час. Если в духовке достаточно продуктов, чтобы она не могла поддерживать нужную температуру, потому что продукты поглощают тепло быстрее, чем оно вырабатывается, у вас возникнут проблемы. Однако на практике это почти никогда не происходит, потому что духовки могут вырабатывать много тепла в течение длительного времени. Обычно они работают в режиме включения/выключения, чтобы предотвратить повышение температуры выше желаемого уровня.

Во-вторых, если в духовке стоит несколько противней или форм для запекания, они отбрасывают друг на друга тени, из-за чего лучистое тепло (инфракрасное излучение) от стенок, пола, потолка духовки и т. д. не распространяется равномерно на все части блюда. Циркуляция воздуха в духовке также меняется, создавая более горячие и более холодные участки. Поэтому, если вы одновременно выпекаете в духовке два противня с печеньем, нужно поменять местами верхний и нижний противни и повернуть их лицевой стороной друг к другу.

У каждого блюда, которое вы готовите, есть свои особенности. Из-за этих особенностей вы ни в коем случае не можете готовить блюдо строго по времени. Вам нужен тест или индикатор, чтобы понять, когда блюдо готово. Например, внутренняя температура хлеба должна достигать 200 °F (для разных видов хлеба нужна разная внутренняя температура), запеканка должна подрумяниться и покрыться корочкой, а пирог должен отставать от стенок формы.

Тайминг поможет вам понять, когда нужно проверять готовность, и спланировать процесс приготовления, но вам всё равно придётся проверять готовность.

Если вы следовали рекомендациям по сохранению толщины блюда при изменении его количества, то проверка готовности все равно покажет, когда оно будет готово, а общее время приготовления будет очень близко к времени, указанному в оригинальном рецепте. Дополнительное время выпекания будет незначительным, и беспокоиться не о чем.

Когда это имеет значение

Пикантные запеканки, такие как лазанья, запечённые зити, картофель «Анна», гратен, «начинка» в американском стиле, макароны с сыром и так далее, хорошо переносят широкий диапазон температур и времени приготовления в разумных пределах (более низкая температура, более длительное время, более высокая температура, более короткое время).
Как правило, их нужно просто прогреть, а сверху они должны стать хрустящими или подрумяниться. Чтобы запеканка не подгорела, накройте её на часть времени приготовления.

По этой причине при масштабировании этих рецептов, даже если толщина немного изменится, вы можете изменить температуру (немного снизить, например, на 13 °C) или время и следить за процессом до готовности. Однако дать чёткие рекомендации сложно. Вам поможет опыт.

Для тортов и другой выпечки гораздо важнее взаимодействие времени и температуры с химическими процессами, происходящими в рецепте (например, гелеобразование крахмала, образование белковых связей, химическое разрыхление, образование корочки до оседания) и т. д. Успешно регулировать время или температуру гораздо сложнее. В таких случаях нужно сохранять толщину, используя несколько форм или увеличивая площадь изделия пропорционально его объёму.

Чтобы увеличить количество ингредиентов в два раза, попробуйте следующее:

• Сократите время приготовления на 1/3.


• Удвойте оставшуюся сумму.


• Добавьте исходную третью часть.

Итак, если вы удваиваете количество ингредиентов, на выпечку которых уходит 1 час.

• Уберите 1/3 (оставьте на 40 минут)


• Удвойте это новое количество (даёт 80 минут)


• Добавьте оставшуюся 1/3. (100 минут)

Возможно, вам придётся поэкспериментировать с температурой, чтобы убедиться, что вы не пересушите внешнюю часть.

Единственный совет, который я могу дать, прост:

• Если вы готовите двойную порцию в форме/блюде большего размера, уменьшите температуру примерно на 15–25 °C и увеличьте время приготовления.


• Если вы готовите двойную порцию в отдельных формах/тарелках/чем угодно (в духовке больше места), увеличьте температуру примерно на 25 °C и увеличьте время приготовления.