Зачем нужно «отдыхать» от мяса после приготовления?

Пульс настолько правильный, что очень важно дать мясу отдохнуть. Это особенно заметно, когда стейк готов, его кладут прямо на тарелку и нарезают. Вся кровь, которая не успела распределиться по мясу, за считаные секунды окажется на тарелке, и вы получите сухой пережаренный кусок мяса.
Я заметил, что в больших кусках мяса, если дать им недолго отдохнуть, они становятся более плотными и снова теряют важные соки.
Многие повара задаются вопросом, что лучше: слегка остывший кусок мяса, который постоял и «расслабился», или горячий кусок мяса, только что снятый с гриля или вынутый из духовки. Я считаю, что второе.

Также имейте в виду, что мясо продолжает готовиться после того, как вы убираете его с огня. Время отдыха позволяет завершить процесс приготовления.

Есть несколько причин, по которым рекомендуется «отдыхать» мясу. Во-первых, во время приготовления мяса мышечные волокна сокращаются, выталкивая сок. Если дать мясу «отдохнуть», мышечные волокна расслабятся, и сок снова впитается в мясо, а не вытечет на разделочную доску, как это произошло бы, если бы вы нарезали его сразу.

Вторая причина, по которой мясу нужно дать «отдохнуть», — это обеспечение равномерности. По сути, пока мясо «отдыхает», оно продолжает слегка готовиться, что позволяет ему достичь общей степени готовности.