Как нарезать лук и не расплакаться?

40 лет назад меня научили методу, который сводится к «сведению к минимуму количества срезов у корня». Он также позволяет сократить общее время, необходимое для нарезки целой луковицы.

Очистите луковицу от кожуры перед тем, как нарезать её. Это немного сложнее, чем сначала снять шелуху и разрезать луковицу пополам, но так вы сократите общее время нарезки.

Положите его срезом вниз на доску так, чтобы корень был сверху.

С «самой широкой» стороны [ни одна луковица не бывает идеально симметричной] сделайте надрез от корня до противоположного центра — так вы разрежете луковицу вертикально от корня до верхушки, но не совсем ровно, не задев корень.

Положите каждую сторону на ровную поверхность. Держите так, чтобы корень был обращён к вам.

Сделайте вертикальные надрезы на изогнутой поверхности, двигаясь от основания к верхушке. Поскольку ваш нож будет слегка изогнут, он не дойдёт до основания. На этом этапе половинка луковицы всё ещё представляет собой единое целое, так как вы не разрезаете её до конца.

Затем сделайте такие же надрезы под углом 90° к первому надрезу, сверху вниз. Остановитесь, когда дойдёте до корня, и либо обрежьте последние кусочки, либо просто выбросьте их.

Повторите с другой половиной.

Конечно, у одной половины почти нет корней, а у другой они почти полностью отсутствуют.

Теперь у вас есть доска, полная нарезанного лука, а корень можно отправить в компост.

Готово. Это быстро и просто, даже для такого неуклюжего любителя, как я ;)

Самая бедная иллюстрация в мире…

Всего один или два — это несложно.

Когда я режу несколько луковиц, я делаю это по очереди, а миска с водой стоит на расстоянии не менее метра. Периодически убирайте обрезки. После каждой луковицы или двух я промываю разделочную доску.

Моя мама ужасно мучается, когда режет лук. Она решает эту проблему тем, что режет его на улице. Так получилось, что в паре шагов от кухонной двери стоит ведро для угля высотой по пояс, и она режет лук в нём.

Когда я работал в метро, нам приходилось нарезать разные виды лука. Вот что нам помогало:

Смочите бумажное полотенце, сложите его (как для хот-дога) и положите под глаза и на нос. Следите за тем, чтобы не наклоняться слишком сильно, иначе полотенце может упасть. Кроме того, хорошо, если у вас крупный нос.

Затем, если мы либо забыли это сделать, либо нам просто пришлось нарезать слишком много лука, можно зайти в морозильную камеру всего на 30 секунд, чтобы слёзы высохли, и вы сможете нарезать ещё 5 минут или около того без слёз.

Очевидно, что у большинства людей нет встроенного морозильника, но я думаю, что если вы сунете лицо в обычный морозильник, то эффект будет таким же.

Мне идеально подходят контактные линзы. Я могу резать лук сколько угодно и не плакать. Это работает со всеми мягкими контактными линзами

Воспользуйтесь гаджетом, который сделает это за вас.

Они могут быстро нарезать продукты и/или защитить вас от газа, например: устройство для измельчения Tupperware

Просто дышите только через нос. Не разговаривайте и не открывайте рот во время нарезки. Я больше не плачу, когда режу лук, и уже много лет не плачу. Думаю, хлеб нужен только для того, чтобы держать рот закрытым. (То же самое касается воды, ложки, спички или жевательной резинки.)

Мне удавалось нарезать лук рядом с проточной водой.

Не могу оставить комментарий из-за ограничения по количеству символов, но я не уверен, что Райан Элкинс выше прав. Я почти уверен, что и аллиназа, и LFS содержатся во всех слоях, хотя в «сердцевине» их концентрация может быть выше. В центральной колбе точно нет газа.

Есть несколько основных способов избежать раздражения глаз:

Не повреждайте стенки ячеек: используйте острый нож

Ферменты и аминокислоты, участвующие в выработке лукового слезоточивого фактора (это не шутка!), обычно содержатся в клетках и становятся проблемой только при высвобождении в большом количестве. Если использовать более острый нож, можно не повредить клеточные стенки, добиться более четкого разделения между слоями и уменьшить количество высвобождаемых ферментов.

Замедлите реакцию: охладите/заморозьте лук

Я бы предположил, что активность обоих задействованных здесь ферментов достигает пика при комнатной температуре или, может быть, немного выше. Вам нужно выйти за пределы этого оптимального диапазона: либо заморозить лук, либо нагреть его до температуры денатурации. Первый вариант, вероятно, более практичен, поскольку при нагревании до температуры денатурации лук превратится в бесформенную массу. Вы также можете деактивировать аллиназу, существенно изменив уровень pH, например, смочив нож в щёлочи (не рекомендуется) или лимонном соке.

Избегайте контакта с продуктами реакции: режьте под водой или проветривайте

OLF и промежуточные продукты реакции, по-видимому, хорошо растворяются в воде, поэтому их можно удалить, промыв под проточной водой с достаточной скоростью потока.

Я не уверен, что за механизм лежит в основе распространённого совета использовать свечи. OLF — это тиольный оксид, и он не очень легко воспламеняется. Я предполагаю, что восходящий поток воздуха уносит часть раздражителя вверх и в сторону от источника, но в этом случае вентилятор справился бы гораздо лучше.

Американская тестовая кухня сняла сюжет на эту тему, в котором они протестировали несколько различных методов, в том числе народные средства, которые, по словам людей, работают. Единственным надёжным методом, который они нашли, было использование защитных очков (можно даже купить специальные очки для нарезки лука). Не знаю, тестировали ли они метод с открытым пламенем.

Любой метод, который физически не препятствует попаданию газов, выделяемых луком, в глаза, просто не сработает. Слезы появляются в результате раздражения, вызванного химической реакцией, когда газы, выделяемые разрезанным луком, взаимодействуют со слезами (я полагаю, что в результате этой реакции образуется небольшое количество серной кислоты, но не цитируйте меня по этому поводу). Таким образом, вам нужен либо физический барьер вокруг глаз, который не пропускает газы, либо какой-то химический барьер, который вступает в реакцию с газами до того, как они попадут в глаза, и тем самым предотвращает их реакцию со слезами.

Из всех предложенных вариантов только защитные очки, вентилятор (который отводит газы от вас, прежде чем они попадут в глаза) или, возможно, открытое пламя могут оказаться действительно эффективными. Из этих трёх вариантов только защитные очки можно назвать надёжным средством, поскольку движение воздуха сложно предсказать и контролировать.

Срезать их под водой немного сложнее, но это лучший способ, который я пробовал

Держите лицо подальше от лука. Серьезно! Если вы просто повернете голову так, чтобы она не находилась прямо над луком, когда вы его режете, то пары, которые обычно попадают вам в глаза, не попадут, и вы не будете плакать. Один из способов сделать это — просто сесть.

Я разрезаю их пополам, промываю под краном, а затем дорезаю. (Можно также промыть или замочить их после того, как вы их почистили, но так они лучше очищаются.)

Кажется, это помогает избавиться от большей части «гормона плача» на время, достаточное для того, чтобы я всё-таки закончил.

Если хотите, чтобы процесс шёл лучше, можно также смочить нож и руки.

Нарезка лука кубиками — это процесс, который занимает больше всего времени и сил, а значит, и больше всего слёз. Вот моя техника, и я могу нарезать кубиками буквально 15 луковиц, прежде чем у меня начнут слезиться глаза.

1. Разрежьте луковицу пополам, положив срезами вниз. Так газы не будут выходить, пока вы потрошите первую половинку.




2. Нарежьте длинными продольными ломтиками, оставляя их прикреплёнными к корню.




3. Дополните кубик боковыми надрезами.




4. Выложите нарезанный кубиками лук в миску, стоящую на расстоянии около 60 см.

Хитрость заключается в том, чтобы оставить вторую половину разрезанной стороной вниз, пока вы работаете с первой половиной. Это всё меняет.

По словам Элтона Брауна:

• резать рядом с открытым пламенем (например, у газовой плиты)


• используйте очень острый нож

Смотрите момент из Good Eats — нарезка лука

Со слов моего отца (дополнение):

• убедитесь, что лук холодный


• Подвесьте кусок хлеба ко рту. Я никогда не пробовал, но, по его словам, это работает. YMMV конечно...

Как следует из некоторых других ответов, нужно нарезать лук как можно меньшим количеством движений, чтобы выделялось как можно меньше этих газов. Нарезы должны быть аккуратными.

• Ваш нож должен быть острым. Тупые ножи разрезают лук сильнее и выделяют больше газов


• Используйте прямое лезвие. Зубчатые лезвия рвут и натирают продукты, выделяя гораздо больше этих газов


• Чем меньше движений, тем лучше. Если вы используете ручной нож или механический измельчитель, который опускается прямо вниз, это гораздо лучше, чем использовать вращающуюся пилу, как в некоторых ресторанах и гастрономах.

Сначала положите его в морозилку на полчаса. Я узнала об этом случайно (я пошла достать бекон из морозилки и по рассеянности положила туда же лук, который держала в руках!) Можно также положить его в холодильник, но это медленнее, и если оставить его там надолго, вкус станет мягче. В любом случае вы сделаете проблемное соединение менее летучим, и в воздухе будет меньше веществ, раздражающих глаза.

Лучше всего сделать следующее: возьмите очень острый нож и быстро нарежьте лук. Так из него выделится минимальное количество газов.

Что касается «хитростей», то я считаю, что мне помогает, если я ставлю рядом с разделочной доской свечу, которая сжигает часть выделяющихся газов.

Научитесь быстрее нарезать лук. Серьезно. Если только вы не работаете на кухне ресторана и вам не нужно нарезать больше дюжины (или сотни) луковиц, вы должны уметь делать это достаточно быстро, чтобы сразу убрать их в холодильник или приготовить. Затем отойдите на несколько шагов, пока газ не рассеется.

Если мне нужно почистить несколько штук, я очищаю их все и разрезаю пополам. Затем я нарезаю их все сразу. Вам не нужно быть мастером владения ножом. Достаточно быть достаточно хорошим кулинаром и иметь хороший нож.

Слезотечение возникает из-за того, что при разрезании лука в воздух попадают ферменты, которые образуют сернистый газ (концентрируется внутри внутренней сердцевины или луковицы).

Есть несколько способов избежать этого. Один из них — не разрезать луковицу до конца, а извлечь «сердцевину». Это довольно хлопотно и означает, что вы выбрасываете приличный кусок лука, так что мне это не очень нравится.

Другой вариант — использовать вентилятор, чтобы отводить газы от себя. Небольшой вентилятор, расположенный рядом с вами и дующий горизонтально, должен помочь.

Вы также можете надеть защитные очки, но их придётся не снимать некоторое время, пока газ не рассеется.

Другой способ — разрезать лимон пополам и натереть свежим лимоном обе стороны лезвия. Вам придётся постоянно «освежать» лимонную цедру, и на луке останется немного лимонного сока, так что этот способ несколько ограничен этим фактором.

Вот статья, в которой перечислено несколько интересных способов избежать этого. Один из них, на мой взгляд, заслуживает упоминания: нужно нарезать лук под водой. Я также читал, что помогает, если перед нарезкой положить лук в воду на 30 минут. Оба этих способа помогут уменьшить количество веществ, выделяющихся при нарезке, и защитят ваши глаза :)